做臭豆腐用的鹵水是多少？妳需要多少配料？
1，以50重量份水為基準；然後將4-8重量份的芝麻炒熟，然後粉碎制成芝麻粉；將芝麻粉、0.7-2重量份的鹽和2-5重量份的豆漿加入水中，發酵得到泡菜汁；最後將豆腐和腌制汁放入發酵罐中，在0-40℃下發酵3-8小時，取出腐乳即得產品。具有色澤好、口感獨特、營養價值高、口感細膩嫩滑的優點。
2.自然發酵脫鹵:是將稻草、豬肉等肉類放入水缸中，然後讓其在露天自然發酵腐爛，經過幾個月。但是這種方法很不衛生，還會滋生蟲子。既費事又費電。所以方法是原始人用的，不適合科技飛速發展的今天。
3.為了倡導科學發展觀精神，響應當前號召，聰明人被迫發明了接種發酵菌直接培養臭鹵水的方法，不僅發酵時間短，而且安全衛生，可以大量生產。不要接觸鹽水中的油。用蘑菇、冬筍、酒做鹵汁也需要密封。用15kg冷水，放出3kg豆豉，煮半小時左右，然後過濾出豆豉汁。待豆汁冷卻後，加入純堿200g、皂礬[feso 4·7H2O]100g、香菇200g、冬筍4kg、鹽0.75kg、酒150g、豆腐1.5kg，浸泡半個月左右(每天攪拌壹次)。
無敵臭豆腐的第二步是盡量去除新鮮豆腐中的水分，如下:
1)將新鮮豆腐切成小塊，放在壹塊白布中間。
2)將豆腐裹緊，邊角整齊。
3)將包好的豆腐放在木板上，碼整齊。
4)用木板和重物壓住【推薦啞鈴，鉛球也不錯】。壓了壹夜，豆腐裏的水已經差不多排幹了。拿出來打開，可以看到豆腐已經壓的很結實了。臭豆腐的質地會非常細膩。
無敵臭豆腐的第三步是消滅它。就把鮮豆腐當成妳最討厭的人，搞得臭名昭著。那妳壹定要註意手段，小心，不要太殘忍，記住沖動是魔鬼！豆腐幹會在臭鹽水裏泡幾天，需要密封。這壹步是讓臭豆腐中的細菌和黴菌分解豆腐中的蛋白質，從而使豆腐的組織松弛，散發出臭味，它可以像妳想象的那樣壞。臭豆腐成功了！
還有壹個辦法:無敵臭豆腐的第二步是盡量把新鮮豆腐的水分去掉，然後再加上以下三個小步驟。
4)準備壹個紙箱子，上面鋪上幹凈的稻草。沒找到稻草，就換成了幹凈的玉米葉。
5)把豆腐整齊的放在葉子上，按照壹層葉子壹層豆腐的順序全部放好，然後放在儲藏室，直到豆腐長出來，挑出來，去掉白布。臭豆腐成功了！
雖然成功了，但只是臭豆腐裏的臭豆腐料。壹定不能直接吃，會讓胃不舒服。
有很多實用的制作臭豆腐材料的方法，但最後的結果都是吃到肚子裏。有三種常見的方法:
油炸:這是中國文化圈常見的吃法。將臭豆腐切成小塊，放入油鍋中炸熟，然後加入醬油、蒜泥和泡菜。
兩個。辣:用蘑菇、蝦皮、大蒜、辣椒、洋蔥、鴨血、豬腸、絞肉、辣椒或辣油做壹個辣鍋底，然後加入臭豆腐煮熟。
三個。炭烤:直接把竹簽穿過臭豆腐，然後塗上烤肉醬，在炭火上烤幾分鐘。
然後介紹正宗紹興臭豆腐的制作工藝
(壹)、知道紹興臭豆腐嗎
臭豆腐是紹興的地方特產，歷史悠久，以臭著稱，深受中外賓客的青睞。曾有“嘗過紹興臭豆腐，三日不知肉味”之說。
那麽，這種聞起來臭，吃起來香的臭豆腐是什麽來歷呢？相傳清朝康熙八年，有壹個江南男子來京趕考，住在會館，想回老家。交通不便，沒有路費。我想去北京讀書，準備再考壹次，離下壹次考試期還遠著呢。無奈，只好暫時在北京謀生。他的父親在老家開了壹家豆腐店，他從小就學會了做豆腐，於是在會館附近租了幾個房間，買了壹些簡單的器具，每天磨幾升豆豆腐，沿街叫賣。現在是夏天，有時候吃剩的豆腐很快就會發黴不能吃。於是我把這些吃剩的豆腐切成小塊，稍微晾幹，找了個小壇子，用蔬菜鹵水腌制。之後我就關了生意專心學習，漸漸就忘了這件事。秋風送爽，在北京每次都嘗試。突然我想起了腌豆腐的罐子，我趕緊打開了缸蓋。壹股惡臭撲鼻而來。當我把它拿出來時，我看到豆腐是青灰色的。我用嘴試了壹下，感覺裏面含有濃郁的香氣。雖然它不是壹種美味的食物，但也很有趣。我把它給了我的鄰居，並稱贊它。後來秀才沒趕上考試，只好回家用過去試過的方法和當地的壹些梗在家裏的豆腐作坊裏做臭豆腐。煎或蒸後，其味無窮鮮美，從此有臭豆腐聞著臭，吃著香的美譽。
臭豆腐是以蛋白質含量高的優質大豆為原料，經過泡豆、磨漿、過濾、鹵制、前期發酵、後期發酵等工藝制成。其中，豆腐幹和鹵制是重點。豆腐的新鮮度和嫩度，鹽和鹵汁的濃度，溫度和時間都會直接影響臭豆腐的質量。臭豆腐裏有壹種怪味，是壹種黴菌，會產生蛋白酶，分解蛋白質，形成極其豐富的氨基酸，使得味道非常鮮美。這種氣味主要是由蛋白質分解時產生的硫化氫氣體引起的。臭豆腐壹旦制成，含有大量的微生物生長因子B12，對預防阿爾茨海默病有積極作用。
(2)、紹興臭豆腐鹵水配方
(按配料100kg計算):
莧菜梗25公斤
竹筍根25公斤
20公斤鮮草頭(苜蓿)
20公斤新鮮卷心菜
5公斤生姜
甘草4公斤
花椒1公斤(* * 100公斤)
80公斤冷開水(加)
鹽1千克(額外)
(3)、臭鹽水的生產工藝
1.掌握下料時間:從莧菜的生長季節開始，各種材料可以根據生長季節的不同逐壹投料，分別按照5公斤鮮料加4公斤涼開水和0.5公斤鹽的比例投料。也就是說，當季有什麽料，先按比例放什麽料，只到配方裏所有料都放下為止。
2.原鹵制備:按配方將當季的新鮮材料(不包括腌制的蔬菜)洗凈、瀝幹、切碎、煮透、冷卻後放入罐中，如果罐中有老鹵則更好。甘草。被輕砸，用刀背切成50-100 mm。按比例加入胡椒粉、鹽、涼開水(如果有筍汁湯，可以直接代替涼開水)。如果有白菜，就不用煮了。直接洗幹凈，瀝幹，用鹽腌壹下，剁碎後再加入。
3.自然發酵:食材入罐後，讓其自然發酵。壹年後，臭鹵有了濃郁的香氣和鮮味後才能使用。自然發酵期間，鹵汁要攪拌兩三次，使其發酵均勻。使用時，除去鹵汁後，殘渣仍可作為老鹵汁儲存在容器中，用於連續發酵。這樣有利於增加鹵水的風味。如果年代太久，缸內粗纖維殘留太多，可以撈出壹些再按比例添加壹些新材料。臭鹵水可以長期反復使用，越值錢味道越豐富，釀出來的臭豆腐味道越好。
(4)、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法
1，面點的制作工藝和普通鹹豆腐差不多，但是豆腐花更嫩。具體做法是:將鹵水(氯化鎂)用水稀釋到波美度8%作為凝固劑，鹵水條要細，只有綠豆那麽大。點漿時用銅勺慢慢攪拌。只有這樣，大豆的蛋白質網絡結構才能交織牢固，豆腐花柔軟結實，保水性好，澆制的臭豆腐幹坯才有肥嫩感。
2、瓤發漲，缸面開，攤起來和普通豆腐差不多。
3.幹臭豆腐坯對含水量要求較高，但比普通嫩豆腐更緊實，不易破碎。倒的時候要特別註意落水的輕巧靈動。先用勺子把豆腐花舀成20 mm厚的圈，蓋上布。當豆腐花量超過10 mm時，用竹片將豆腐花磨平，然後將豆腐布的四個角緊緊裹在豆腐花上。按照這種方法，壹盤接壹盤地倒。堆到15板的高度時，利用豆腐花本身的重量慢慢把水積起來。15層豆腐腦坯為了保持上下壓力下均勻排水，要按順序反過來連續壓。瀝幹水分，直到空白被淹沒。
4.下料:揭開幹臭豆腐坯的包裹布，在方板上翻轉，然後按規格下料。(每片5.3cm * 5.3cm * 1.8-2.2cm)。
(5)、浸泡臭鹽水的方法
將豆腐坯徹底冷卻，然後浸泡在醜陋的鹽水中。所有的毛坯都要浸在臭烘烘的鹵水裏，這樣才能把鹵水從上到下吃掉。鹵制時間為3-4小時。50公斤臭鹵水可以泡300塊豆腐腦，每次都要加點鹽，增加鹵水的鹽度。連續浸泡兩三次後，可加入2-3公斤鹵。平均每100個臭豆腐坯消耗約250克臭鹵。使用前用清水洗凈。
(6)、保存方法
由於產品鹵制後含有壹定量的鹽，不易酸敗酸敗，在炎熱的夏季可保存壹到兩天。但由於含水量高，極其細嫩，容易破碎，運輸、出售或搬運時必須使用框架或容器，禁止直接堆放或碰撞，以保持商品外觀完好。同時要放在陰涼通風處。
(7)、油炸工藝
1.油的選擇。可以使用動物和植物油，如豬油、茶油、植物油、花生油和大豆油。豬油經濟實用，花生油最正宗。
2.鍋和爐子。普通鑄鐵鍋可用於煤球爐、煤氣爐、液化氣爐。
3.拿鍋看火候。油溫七成熱時，可將豆腐坯放入鍋中，10塊煎1次。註意文火要有紹興臭豆腐的風味。用文火在鍋裏炸幾分鐘後，豆腐體微脹，外表黃硬，內白。當鍋裏的水基本沒有形成氣泡時，將豆腐撈起放入鍋上方的篩網中瀝油，直至盛湯。