做涼糕涼蝦怎樣用米做

用料 ?

石灰水

水（a） 100g

石灰 5g

涼糕米漿

貴潮米混合30%糯米 125g

水（b）打米漿 175g

水（c）煮米漿 300g

配糖

紅糖液（濃稠為宜）若幹

四川涼糕涼蝦（非涼糕粉）的做法 ?

準備工作：泡米。米稱好，拿水浸泡，提前泡壹天。中途要換幾次水，天氣熱建議放入冰箱避免發酸。

兌石灰水。5g石灰兌100g水，攪拌後靜置10分鐘，取上層澄清石灰水部分，得到70g左右的石灰水。

本步驟有的方子20g石灰，200g水300g水其實不影響。因為之前說了溶解度太低，茶別最多0.0n克，多加水會增加熬煮時間。

將泡好的大米輕輕洗壹下，切忌太重洗爛。濾幹水分後加入175g水，用料理機打至細滑無大顆粒，用過濾篩反復過篩，壹定要細篩子粉漿才足夠細膩。網洞較大細紗布可以，布袋太密粉漿無法通過，我濾了壹次把剩余的又打了壹次再過濾，剩下了大概10%到15%左右的米渣，再打壹次，直到用完。

我之前有失敗不成型也有可能就是米漿濃度不夠。

鍋內將300g水煮沸，慢慢倒入米漿，中小火不停攪拌，壹定要壹直攪拌，不然就會生鍋有糊味，直到米漿跟水完全融合，微微有點透明，就可以放石灰水了（本步驟壹講究慢，二是米漿要熟成，我煮了三分鐘）。

石灰水不要壹次性放完，分三次放，每次攪拌均勻後，再倒下壹次。最後小火不停攪拌，加入石灰水後攪拌時間起碼是20分鐘左右，小火慢慢攪。

石灰水下鍋後，這個米漿會變得有點黃綠色，黃綠色隨著煮沸會顏色變得微黃，最後挑壹點點嘗嘗、有點堿香味，略夾口，即可以裝碗了！

成功關鍵點：最好提前放碗水在旁邊，攪拌得差不多，就滴壹點在碗中，看成不成形，混不混水，如果用手摸不粘手即可。（如果脫模後，發現涼糕不成型，輕輕就爛了，那說明石灰水濃度不夠；如果妳的涼糕糕看起是成型了，但是吃起粉噠噠的，那就是煮的時間不夠，沒有完全熟透）

宜賓涼糕放涼後，在碗（大盤子）裏面慢慢倒入水，輕輕晃動碗或盤子讓涼糕好脫模，脫模以後不要馬上吃，放在水裏浸泡，可以把堿味泡掉壹些。

本地土涼糕堿味重壹點，是方塊像豆腐壹樣然後在切成小方塊再淋上紅糖，根據網上看的應該是石灰加得多，並沒有取上層清液。

涼蝦做法：就放壹盆冰水，拿個漏瓢，把煮熟的米漿從漏瓢裏面擠壓到冰水中，因為米漿燙，涼蝦掉下去能很快凝固！