美味可口的酥肉，到底要怎樣炸才能酥脆不回軟？

說起酥肉，不光在陜西，它在山西的名氣壹樣響當當，是山西十大碗之壹，而在河南，更是地位顯赫，幾乎是人吃人愛的家常菜。雖然小酥肉經蒸制過，夾壹塊入口，卻酥而不爛、肥而不膩、醬香濃郁，蘸上點辣椒油，直讓吃到的人連呼欲罷不能。光是澆上肉汁的米飯，也能讓人吃上三大碗。

酥肉這道菜好像全國各地的做法都有些不壹樣，基本做法是將五花肉切小片，拌澱粉雞蛋糊腌制，然後用油炸至金黃色，混合別的食材，或蒸或煮或炒，不壹而足。全國人民都是很喜愛，直接吃或拌粉面吃香酥，煮湯嫩滑，蒸著吃爽口。油而不膩，簡直酥到骨頭裏！

小酥肉

先上成品

壹塊五花

切成刀背那麽厚的小片片

加鹽多半勺

胡椒粉多半勺

糖壹勺

花椒粉多半勺

雞精壹勺?

黃酒三勺

再來8～9個雞蛋

攪拌均勻

加好多的澱粉，其實什麽澱粉都可以，不要面粉就是了，加面粉炸出來不脆，不好吃的。

再次攪拌

架鍋放油，油要多，五成熱就可以炸肉了，攪拌好的肉要壹片壹片的放到熱油裏炸，不然就粘在壹起了

炸的微黃色就可以撈出來了，把粘在壹起的肉肉用筷子分開

再次熱油到七成熱，表面開始有油煙了，把炸好的肉再次入鍋，炸呀炸！

最後顏色金黃了，就可以撈出來了好吃得很，忍不住嘗了壹口

妳學會了嗎？

酥肉的制作關鍵

調制水澱時要註意水的用量，不能過幹，也不能過稀，以肉片能掛上漿為準。用冷水來調制水澱粉，炸出來的酥肉才足夠酥脆。但廚師制作時壹般是用熱水加壹部分澱粉調勻後與肉拌勻，再把剩下的澱粉用冷水拌勻後壹起混合，也有的是全部用熱水來拌合，這樣做的目的是為了蒸制時酥肉不會散型化掉。

炸制酥肉的油溫相當重要，溫度不高，炸出的酥肉肯定不會酥脆，嚴重的還會吃油；如果油溫過高，稍不註意就會炸糊，同樣是失敗。