黃酒釀造工藝的生產方法

黃酒釀造工藝的生產方法包括原料選擇、浸米、蒸米、入缸發酵、酒糟分離。

1，原材料選擇

原料是糯米和大米，也有小米和玉米，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應潔白飽滿，大小整齊，內含物少。千粒重20 ~ 30g，比重1.40~1.42。大米的澱粉含量越高越好。在生產中，最好使用吸水快，容易糊化糖化的軟米。

白米:大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量。應該用碾米的方法去除。白米的程度可以用精米率來表示，壹般要求是90%，也可以直接作為飼料用米。

釀造用水的質量直接影響產品的質量。壹般要求使用的水要幹凈衛生，符合飲用水標準。常用的有泉水、湖水、深井水、河水。

2.浸泡大米

18~20天浸泡大米的傳統工藝，使澱粉吸水，便於蒸煮糊化。主要目的是獲得大米浸泡漿液，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿液中含有大量的乳酸。新工藝壹般浸泡大米2~3天，可以使大米吸收足夠的水分。

3.蒸米飯

糊化澱粉。目前壹般用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓下25分鐘左右即可熟。煮飯過程中可以噴85℃左右的熱水，可以抄米飯。

4、滴罐發酵

蒸好的米通過風冷或水冷落入發酵罐，然後加入水、麥曲(10%的原料米)和酒曲(10%的發酵醪)控制總重量在300-340 kg(以原料米100 kg計)，產品溫度控制在24℃。10~12小時後，產品溫度升高，進入主發酵階段。

此時發酵溫度必須控制在30 ~ 365438±0℃，通過夾套冷卻或攪拌來調節醪液溫度，使酵母呼吸，排出二氧化碳。主發酵壹般需要3~5天才能完成。

5.酒和谷物的分離

分離黃色液體和酒糟，低溫澄清白酒2-3天。上清液經棉餅過濾器吸附過濾後，送入熱交換殺菌器，在70-75℃條件下滅菌20分鐘左右，以殺滅白酒中的酵母和細菌，固化白酒中的沈澱物並進壹步澄清，固定白酒成分。滅菌，趁熱罐裝，密封包裝，陳釀壹年。成品黃酒要求酒精度在16%以上，酸度在0.45以下。