中國烹飪的形成閱讀答案
中國烹飪有許多流派。其中，山東、四川、廣東、福建、江蘇、浙江、湖南、徽州是社會公認的最具影響力和代表性的菜系，即中國“八大菜系”。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。1.魯菜:地域:由濟南和膠東兩個地方風味組成。特點:味濃，愛蔥蒜，特別適合烹調海鮮、湯和各種動物內臟。名菜:炸大蝦、紅燒海螺、糖醋鯉魚。
2.川菜:地域:有成都和重慶兩個流派。特點:以味濃、味廣、味濃、味濃著稱。名菜:宮保雞丁、壹品熊掌、魚香肉絲、紅燒魚翅。
3.江蘇菜系:由揚州、蘇州和南京地方菜系發展而來。特點:烹飪技術以燉、燜、燜著稱；註意混湯，保持原汁。名菜:肉絲雞湯、燉蟹粉、獅子頭、水晶豬蹄、魚包鴨。
4.浙菜:地域:由杭州、寧波、紹興等地方菜系組成，以杭幫菜最為著名。特點:鮮嫩、軟滑、醇糯、爽而不膩。名菜:龍井蝦、西湖醋魚、叫花雞。
5.粵菜:地域:有廣州、潮州、東江三大流派，以廣州菜為代表。特點:烹飪方法強調煎、炒、燉、燜等。，口味特點是涼、淡、脆、鮮。名菜:三蝦、龍虎鳳、烤乳豬、鹽焗雞、冬瓜杯、老肉。
6.湘菜:地域:瀟湘流域、洞庭湖區、湘西山區風味菜肴的構成。特點:講究麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香、鮮，尤其是酸、辣。名菜:紅燒魚翅、冰糖荷香。
7.閩菜:地域:由福州、泉州、廈門等地發展而來，以福州菜為代表。特點:以海鮮為主要原料，講究酸甜鹹香，色澤鮮美鮮嫩。名菜:雪花雞、金壽福、叉燒雞、橙汁加魚、太極對蝦。
8.徽菜:地域:由皖南、沿江、沿淮的地方風味組成。皖南菜是主要代表。特點:火腿調味，冰糖鮮，擅長燉煮，講究火工。名菜:葫蘆鴨、符離集燒雞。
中國烹飪有許多流派。其中以湘、川、粵、閩、蘇、浙、魯、徽等菜系最具影響力和代表性，常被稱為中國“八大菜系”。壹個菜系的形成與其悠久的歷史和獨特的烹飪特色是分不開的。同時也受自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人用擬人化的方式形容“八大菜系”:江浙菜像江南美女；魯皖菜就像古拙的淳樸北方健漢；粵菜、閩菜像浪漫優雅的公子；川菜和湘菜就像是有著豐富內涵和才華的名人。中國“八大菜系”的烹飪技藝各有神韻，菜品特色也各不相同。
湘菜
特點側重於麻辣、麻辣、酸、辣、焦、香，尤其是酸、辣。
紅燒魚翅，冰糖荷香。
川菜的特色是成都和重慶。以味濃、寬、厚、濃而著稱。
名菜:宮保雞丁、壹品熊掌、魚香肉絲、紅燒魚翅。
江蘇菜的特色是從揚州、蘇州和南京地方菜發展而來的。廚藝以燉、燜、燜聞名；註意混湯，保持原汁。
水煮雞絲湯，燉蟹粉，獅子頭，水晶豬蹄，鴨包魚。
浙菜以杭州、寧波、紹興等地方菜系為特色，其中以杭幫菜最為著名。
名菜鮮、嫩、軟滑、醇厚、糯、爽而不膩。龍井蝦，西湖醋魚，叫花雞。
粵菜以廣州、潮州、東江為特色，以廣州菜為代表。烹飪方法強調煎、炒、燉、燜，口味以爽、淡、脆、鮮為特點。
名菜有三蛇龍虎鳳、烤乳豬、鹽局(左邊火旁)雞、冬瓜杯、古肉。
閩菜的特色是從福州、泉州、廈門等地發展起來的，以福州菜為代表。以海鮮為主要原料，講究酸甜鹹香，色澤鮮美鮮嫩。
名菜:雪花雞、金壽福、烤雞片、橙汁夾脊魚、太極蝦。
魯菜以濟南和膠東兩大地方風味為特色，風味濃郁，偏愛蔥蒜，尤其擅長烹制海鮮、湯料和各種動物內臟。
名菜有油煎、紅燒海螺、脆皮鯉魚。
徽菜的特色是由皖南、沿江、沿淮的地方風味組成。皖南菜是主要代表。以火腿為調料，冰糖鮮，擅長燉煮，講究火工。
名菜有葫蘆鴨和符離集燒雞。
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湘菜
湘菜，簡稱“湘菜”，以品種豐富、口味鮮明、地方特色濃郁而聞名於世，名師輩出，自成體系。
湖南省位於中國中南部，氣候溫和，四季分明，日照充足，雨水集中。南有南嶽衡山，九嶷山與武陵山遙相呼應，北有洞庭湖，亭、子、元、裏四水涵匯於此。得天獨厚的自然條件有利於農業、畜牧業、副產品和漁業的發展，所以物產特別豐富。今天的湘菜，由於地域物產、社會習慣、自然條件的差異，逐漸形成了湘中湘南、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味。
湘菜有三個特點:
第壹，刀很精致，造型美，味道美。湘菜的基本刀法多達十六種，具體的運用和演變使菜品變化多樣。比如百頁發細如銀發，百頁梳形似梳齒，壹塊牛柳薄如紙，菊花魷魚、金魚戲蓮等創新菜品更是創新。刀法奇特，栩栩如生，別出心裁。湘菜刀工的高明之處，既註重造型之美，又兼顧了各地烹飪的需要，所以能因味而形，形與味兼備。比如“紅燒八寶雞”，整雞去皮，不漏水。成品不僅美觀漂亮，而且肉質鮮嫩、軟脆，吃起來清香四溢。
二是以擅長調味和酸辣著稱。湘菜特別註重原料的味道，主味的突出，內涵的精準。調味過程因原料質地不同而異，如用小火開始調味時的“滑”，用小火浸泡調味時的“煨”，調味後的“烤”，邊煮邊吃的“蒸”，等等。味道經過精心調整。所用調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、鹹、辣、苦等多種口味的菜肴。湖南還有壹些特色調味品，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”等，質量上乘，風味濃郁，為湘菜增色不少。湘菜的風味特點是“酸辣”，以青春痘為主料，酸在其中。“酸”是腌菜的酸，比醋更醇厚，更柔和。辣和地理位置有關。湖南大部分地區地勢低窪，氣候溫暖濕潤，古稱“低濕之地”。辣椒有清熱開胃、除濕祛風的功效，所以深受湖南人的喜愛。久而久之，就形成了壹種地域特色鮮明的飲食習俗。
第三，技法多樣，尤其是煨。早在西漢初年，湘菜的技法就有很多技巧，湯、烤、煮、煮、打蠟、泡、腌制、滾。經過長時間的復制和變化，到了現代，更精湛的技藝正在醞釀。燉品在顏色變化上分為紅燉品和白燉品，在調料上分為清湯燉品、濃湯燉品和奶湯燉品，都講究文火慢燉，原汁原味。如“安祖魚翅”醇香，“洞庭金龜子”汁液純凈滋補，都是湘菜中的佼佼者。
冰糖湘蓮東安子雞酸辣肚尖菇無黃蛋
甲魚羊湯紅燒牛筋苦瓜釀肉桃源三結義
芥末片紅肉燉甲魚裙，軟蒸魚，荷葉辣雞。
軟脆豬裏脊肉，豆腐，烤蝸牛和白水鱖魚
辣雞香菇蒸雞翅，荷葉粉嫩羊肉絲蒸肉。
安祖魚翅
紅辣椒丁蒸魚頭
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川菜
烹飪的形成
四川位於長江中上遊，四面環山，河流千條，良田萬畝。這裏物產豐富，在古代被稱為“天府之國”。盆地、平原和淺丘氣候溫和，四季常綠。水利發達，盛產糧、油、果、菜、筍、菇、畜、禽，品種多，質量好，為川菜提供了豐富的原料。山區和丘陵地區盛產鹿、樟腦、黃麂、銀耳、冬蟲夏草和竹蓀。各種產於江河山谷的鮮魚，如雅魚、中華鱘等，雖數量不多，卻是川菜獨有的原料。
川菜是巴蜀飲食文化的主要特色之壹，以成渝菜為代表，還包括樂山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的特色
(1)註意調味
壹、調味品復雜多樣，有特色，講究川味。花椒、辣椒、胡椒、香糧、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等是常用的調味品。還有許多調味品是四川的地方特產，如保寧醋、郫縣豆瓣醬、毛文胡椒、涪陵榨菜、資中冬菜等等。
其次，擅長多層次、增量的調味方法。傳統川菜炸而不炸，且以炸為主，料香濃郁，風味濃郁，民間特色濃厚。
第三，口味多。川菜的種類是其他菜系無法比擬的。常用的香精有20多種，其中腥、怪、辣、家常、紅油是特有的香精。川菜的特點是味濃、廣、濃。宴席菜品以新鮮為主；場席(農村的普通席)就地取材，菜品厚重肥美，簡單實惠；受歡迎的菜肴大多是家常菜和厚。
(2)烹飪技術擅長炒、煎、幹燒、幹炸。
川菜不油，不換鍋，現炒現醬，快炒，壹鍋做壹道菜。幹煮慢燉慢，配以適當的湯汁，汁液自然匯集，汁濃油亮，醇香鮮爽。
另外，川菜講究湯的制作和使用。
幹烤雞翅、爆炒牛肉絲和肯德湯。
蒸肉片擔擔面酸辣瓜條口袋豆腐
雞絲雙味排骨椒鱔炒冬筍
鄧英條片五香鴨舌涼粉鯽魚酸辣魚
川南的水煮羊肉、辣椒、芝麻雞、水煮白菜、桂圓都是水煮的。
夫妻肺片宮保雞丁麻婆豆腐四川豆花
姜扁豆，幹烤鯉魚，炒扁豆，泥，瀘州烤雞蛋
辣椒肉丁家常海參椒麻雞片
擔擔面
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粵菜
烹飪的形成
廣東位於東南沿海，氣候溫和，物產豐富。古代生活在廣東的百越人，擅長農漁業，雜食性。秦漢以後，受中原文化的影響，雜食律更加發展和完善。到了近代，它吸收了西餐的技藝，逐漸形成了獨具特色的南方風味菜系——粵菜。近年來粵菜發展較多，新粵菜風靡全國。
粵菜由廣州菜、潮州菜和東江菜組成。港菜也屬於粵菜。
粵菜的特色
(1)選材廣泛，異域風情，生猛海鮮用得好。粵菜的食材種類繁多，居中國各菜系之首。“不問鳥獸蟲蛇，就吃”。比如動物原料方面，除了常用的雞、鴨、魚、蝦、豬、牛、羊，蛇、狗、浣熊、老鼠等很多動物也用得不錯。善用新鮮原料是粵菜的壹大特色，其中潮州菜最擅長海鮮。
(2)刀工擅長宰殺新鮮海鮮。技法講究簡單自然，不像其他菜系。
(3)清淡爽口。廣州菜的特點是鮮、脆、鮮、嫩，是粵菜的主要口味。東江菜的口味特點是鹹、酸、辣，多為家常菜。
(4)烹飪方法和調味方法自成體系。粵菜的許多烹飪方法起源於北方或西方，經過不斷改進，形成了壹整套不同於其他菜系的烹飪體系。烹飪方法有煎、炸、烤、燉、燜、炸、泡、蒸。
吉士粉、醬油、檸檬汁、黑豆汁、oK汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、嫩肉粉、生粉、黃油是粵菜中常用的調味品，在其他菜系中不使用或很少使用。
檸檬雞桃炒蝦仁，滿堂菠蘿燜排骨。
紅燒扇貝、紫菜、天麻魚頭湯、紅椒炒鱔片、鹹蛋蒸肉餅。
洋甘菊豬肚雞汁木瓜焗銀雪魚沙茶牛肉文昌雞
廣式麒麟鱸魚蒸魚，滿滿的子孫和生魚片炒面。
麻皮烤乳豬東江鹽水雞鼎湖商蘇河陳翔皮鴿
廣州燜竹羊肉炒飯，蒜香脆皮雞，爛醬牛肉配雙月軒。
阿膠燉雞爪菊花，三蛇燉橙汁，炸雞胸肉，三色龍蝦
香芒明蝦球，白雪鮮蝦，竹筍雞片，潮州大魚丸。
雞丁豆腐鍋燉鮑魚片和白雲脆皮乳鴿豬手。
脆皮炸雞、鴛鴦生魚片卷、蠔油雞胸肉和五顏六色的油炸蛇絲。
紫蘿蔔炒腰花雞絲燉魚肚，鮮菇雞湯，蟹翅清湯。
盱眙龍蝦
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蔡敏
烹飪的形成
福建位於中國東南部，東臨大海，西北依山傍水，氣候溫和。豐富的山珍海味、野味和水產資源為閩菜提供了良好的物質條件。
閩菜由三種不同的風味組成:福州、閩南和閩西。以福州菜為代表。
福州菜新鮮、清淡、爽口，偏向酸甜。註意湯，湯是新鮮和美味的，湯種是多樣的。善用壞調料，包括炒壞、紅壞、拉壞、醉壞等多種烹飪方法。
閩南菜以其調味、甜辣味、辣椒醬、沙茶醬和芥末醬而聞名，尤其擅長用沙茶醬烹飪菜肴。閩西菜略鹹微辣，地方風味濃厚。
閩菜的特色
它以其美味佳肴而聞名，尤其是其嫻熟的海鮮烹飪。在兼顧色、香、形的前提下，以味為綱，具有雅、鮮、永恒的風味特征。刀工巧妙有趣；調料奇特獨特；烹飪精致，優雅大方。烹飪方法不限於煎、炸、炒、燉、煨、煨，尤其是煎、炸、煨的技法。選料精細，浸泡得當，調味精準，煲湯精致，烹飪得當。
黃鱔菊花鱸魚七星魚丸子湯配淡味螺片
靈芝蓮玉蟬佛跳墻小長春蠔油牛肉串
雞湯炒河蚌，炸腐肉，荔枝肉，苦瓜餡海鮮。
鹹鳳尾魚和魚丸，當歸，牛腩和生姜炒鴨片
原湯魷魚絲紅燒鯛魚卷。
蒜蓉扇貝冬瓜燜白菜奶湯，八寶紅米劃水。
松壇烤八味烤羊肉，肉末，冬瓜，彩蝦。
排骨沙茶燉鴨，幹貝，蘿蔔丸，香鱔。
黃瓜芽和心跳燉魚，貽貝炒牡蠣。
蟹黃炒大蝦，白菜，軟粥，蝦棗湯。
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魯菜
烹飪的形成
山東位於黃河下遊，膠東半島上，延伸於渤海和黃海之間。全省氣候適宜，物產豐富。沿海地區海產品豐富，內地家畜、家禽、蔬菜、水果、淡水魚品種繁多，分布廣泛。山東的廚師用豐富的產品創造了高超的烹飪技巧，發展和改進了魯菜。
魯菜主要由濟南和膠東的地方菜組成。濟南菜是指濟南、德州、泰安的菜，膠東菜起源於福山，包括青島、煙臺的菜。
魯菜的特色
濟南菜在烹飪技術上擅長煎、烤、炸、炒，他的菜清、鮮、脆、嫩。濟南的傳統蔬菜以清湯和牛奶湯而聞名。膠東菜以烹飪各種海鮮而聞名。擅長煎、炸、烤、蒸，口味以鮮為主，重在清淡。註意保持主料的鮮味。
魯菜的總體特點是強調菜肴的原汁原味。大陸以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色。
油燜烏魚蛋配幹貝，油煎脆皮蝦米。
魚飯爆三首詩銀杏燜鮑魚
白汁燜魚翅，南炸丸子，大腸，芙蓉，西施舌。
早上燉嘉吉魚和什錦蔬菜配炒黃菜和扇貝。
三峽鍋肘子醋蝦仁。
三妹豆腐雙層燒烤紅燒鴨肝芥末雞皮
醬魚
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蔡慧
烹飪的形成
安徽位於華東西北，平原、丘陵、山地。長江、淮河跨省，支流與湖泊交織。肥沃的土地和豐富的物產為徽菜的形成奠定了物質條件。
徽菜由皖南、沿江、沿淮三個地方風味組成，以皖南菜為代表。
皖南菜以烹飪美食而聞名。擅長燉燒，註重火工。重油，簡單實惠。善於保持原汁原味，很多菜都是用木炭做成，用小火長時間燉，所以湯汁純正、醇厚、清香。沿江菜以蕪湖、安慶為代表，擅長烹制海鮮、家禽。講究刀工，講究形色，善於用糖調味，尤其是用煙熏技術。沿淮菜以蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味為主，普遍鹹辣，湯口色彩較重。
徽菜的特色
(1)就地取材，嚴選材料，原料立足鮮嫩。
(2)巧用火，功夫獨特，以重彩、重油、重煙火為特色。
(3)擅長烹飪和燉煮，適當遮陰。
(4)註意食補，強身健體。
朱洪武豆腐葡萄魚扇貝蘿蔔黃山燉鴿
朱洪武豆腐生雞徽州紫苑小鍋烤鰻
武林鴨珍珠魚翅風味雞炸雞肉絲卷
徽州毛豆腐徽式烤全魚豐羊肉火鍋八寶肉丸
腐乳雞鼓肉末蔥油蒸鴨片。
香椿芽燉雞蛋，荷葉包雞乳蒸鴨，肥大王魚，蔥油。
扇貝蘿蔔徽州紫苑八公山豆腐珍珠紫苑
武威熏鴨
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-發布日期:2004-10-12 13:13:00。
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江蘇美食
烹飪的形成
江蘇東臨大海，西接洪澤，南臨太湖，中間是長江，運河南北流淌。境內有港漢蛛網，冷暖適宜，土壤肥沃。它被稱為“魚米之鄉”。“春日刀鯨夏有腮，秋有肥鴨，冬有菜”，壹年四季，水產、鳥食、蔬菜在空中。這些豐富的物產為蘇菜的形成提供了優越的物質條件。
江蘇菜主要由淮揚、金陵、蘇溪、徐海四大地方菜系組成，影響力遍布長江中下遊。
淮陽風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中心，以大運河為主幹線，南起鎮江，北至洪澤湖附近，東至麗霞，與沿海接壤。這裏水網交織，河湖豐饒。它以清淡和味道著稱。其中揚州劍術全國第壹，淮北魚菜豐富多彩，鎮江三魚(白魚、刀鯨、鱖魚)聞名天下。
金陵風味，又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜融合了四面八方之美，滿足了四面八方的需求，以“松鼠色”、“煎蛋”、“仁美肝”、“鳳尾蝦”等四大名菜以及“鹽水鴨”、“紅燒鴨腕肝”、“鴨血香腸”為代表。
蘇州和無錫是蘇州和無錫的代表。傳統上有甜有鹹，油濃醬紅。現代逐漸趨向清新舒適，色調適當。“松鼠鯨”、“螺螄蝦”、“雞的嫩蛋”、“常熟叫化雞”都很好吃很好吃。
徐海風味以徐州、連雲港為代表，以鮮鹹為主，五味俱全，風格簡約，實惠實用。蘇菜的特色
材料以淡水為主，刀工精細，註意溫度，擅長蠟燭、香煙、淬、糯米；追求原味，清新和諧，鹹甜醇厚。菜肴格調高雅，形質俱佳，酥無骨而不失形，滑嫩爽脆，益其味。
清蒸劍魚湯，紅燒鰱魚頭和凍鯽魚
黃瓜姜魚絲燜雞，金陵鹽水鴨，長壽菜，黃泥。
太湖銀魚霸王別姬炒血糯水煮鯽魚
無錫肉骨頭司文豆腐水晶肴肉雞汁煮幹絲
八寶南瓜杯鄉巴佬草雞三菇餃子東臺魚湯面
曹公面魚道三鮮餛飩山景園羊肉面蔥油餅
什錦炒面，豬肉煎餃，紅油燜魚面，黃橋燒餅。
胡蘿蔔餅，糯米火腿，五香炸魚和豆腐漬
胡廉頗吳昕甘薇凱斯楊八鋪菜揚州炒飯
叫花雞燉小龍蝦銀絲包葫蘆熟蓮藕(桂花糖蓮藕)
生姜蓮藕卷八寶山藥泥燉紅薯蜜汁。
三鮮豬蹄，虎皮，雞腿，脆皮鴨和浮在牛奶裏的魚
香辣排骨平橋豆腐蟹粉豆腐芙蓉豆腐
松鼠、藕粉、餃子和米粉、魚頭、五香甲魚
天下第壹鮮紅燒肉，天下第壹湯三味源
板橋菜飯鄉村拌香菜冬瓜四種烈酒兩種麻辣燙
丸子湯水煮雞肉粥脆皮豆糖粥東臺魚湯面
蓮子、紅豆、桂花、芋頭、南唐雞頭湯、雞鴨血湯。
江南八寶粥鳳尾魚
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-作者:alec520
-發布日期:2004-10-12 13:13:00。
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浙菜
浙江位於東海之濱，北方水網密布，素有魚米之鄉的美譽。西南丘陵起伏，美食野味豐富；沿海漁場密集，海產品資源豐富。浙江人民利用這些豐富的自然資源，創造了許多人們喜歡吃和喜歡的浙江名菜。
浙菜由杭州、寧波、紹興三大地方菜系組成，其中以杭幫菜為代表。
浙菜的特色
(1)選料雕“精、特、鮮、嫩”
第壹，選料精細，取料精細的部分，讓菜品優雅出眾。
第二，使用具有明顯地方特色的特產和菜肴。
第三，講究新鮮，菜品味道純正。
第四，追求菜肴的鮮、鮮、脆。
(2)烹飪方法北方擅長烹飪南方菜肴，口味特點是鮮、脆。
杭州菜精細多樣，以煎、炒、燉、炒為主；寧波菜鮮鹹，擅長蒸、烤、燉。它講究鮮、軟、滑，註重保持原味。紹興菜擅長烹制海鮮，入口香脆糯糯，湯汁鮮美，鄉土氣息十足。另外，在調味上，浙菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。
(3)形式精巧細膩，精致典雅。
許多菜肴都充滿了美麗的傳說，濃厚的文化色彩是浙菜的壹大特色。
蜜汁三絲燜魚，奉化抖蛤東坡肉。
奉化芋頭清湯魚丸菊花黃花魚湯冬菇蝦仁。
紅燒肉火腿蘿蔔糕配七彩黃魚全雞幹菜。
豬油水餃，鮮蝦餛飩，竹筍，切片，湯，雪菜，烤竹筍。
雪菜酸菜湯，老方法，蝦苔菜，小方塊黃花魚湯。
龍井蝦米幹菜燜肉五郎街烤肉西湖蒓菜湯
三絲拌蟶杭州醬鴨小扣單腐
寧式鱔魚絲雞絲奉化芋頭蘭花竹筍
西湖醋魚配枇杷和香雞梅肉。
蜜汁火燒食譜東坡肉龍井蝦砂鍋魚頭豆腐
清湯魚丸