客家人祖先來自中原，現在的客家菜，中原故土的妳們認得多少？
短暫的旅行到了福建永定，這是著名的土樓之鄉，也是中國客家人聚集地之壹。
客家人，就是 古代的時候從中原遷徙到南方而來，因為是來自異鄉客居於此，故稱客家人 。
在中國 歷史 上，這種大規模遷徙是從 歷史 上有名的“五胡亂華”開始的，歷經唐的“安史之亂”，宋代的“靖康之難”，以及明末反清。
大抵凡是當時的北方民族南下入侵的時候，就會有大批的百姓從北方躲避戰亂移居來到，從語言到飲食習慣都極為陌生的南方。
拋去流離失所的苦難不說，這種南遷客觀上為南方帶來了北方先進的生產工具和生產理念，使得南方得以從當時“蠻夷”慢慢向相對先進的文明靠攏。
而 客家人的先祖從北方帶來的 美食 和飲食習慣，也以壹種很奇特但又很順其自然的方式融合和保留下來 。
客家人也用自己的方式，傳承了祖先帶來的很多中原習俗，比如祭竈神，吃湯圓，吃餃子，或者湯圓和餃子的代替食物。
而客家宴席中用的大碗、大缽，以及請客要“十大碗”、“六中六大”，雞頭魚頭要對準最尊貴的客人等等習俗， 無壹不衣缽於中原官宴或者中原士族的宴席文化 。
客家菜的烹飪方法，以 煮、燉、釀、燜、熬 技巧見長，講究“ 以湯提鮮 ”，“ 以鹽定味 ”，味道以 “肥”“鹹”“香” 著稱，頗有中原遺風。
不過，客家菜與如今中原故土的菜肴，經過上千年的演化早已經各自精彩。
以下這些著名的客家菜， 中原故土的 美食 家和吃貨們，妳們能認得幾個呢？
如果能 全部叫出名字，我請壹頓正宗客家菜大餐 ！
這個道菜叫 “芋子包” ，據說就是由 北方的湯圓衍生而來 。
南方很少地方能種植麥子，做湯圓的面粉也就成了大問題。思鄉情切，客家人便找了尋替代品，芋子包就這麽誕生的。
它的皮是由芋子搗成泥後與當地的木薯粉做成類似面團的東西，它的材質和做法與湯圓可以說曲徑通幽。
它的餡的原料主要有牛肉、瘦豬肉、魷魚、筍、香菇、胡椒粉、魚汁等等，做法是先將肉類及魷魚切得粉碎，倒進鍋裏並加入適量豬油、魚汁、味精等壹起煎炒，直到香氣撲鼻的時候，放冷水下去將它煮成糊狀。
雖然餡的內容與湯圓已經相去甚遠，但糊狀的形式還是有***通之處的。
把餡包在芋泥薯粉做成的皮裏，這點和湯圓差不多，只不過，芋子包做成造型非常獨特的鐘鼓狀，這和湯圓的小巧可人又大不相同了。
芋子包可放入水中煮，也可以隔水蒸。
待熟後拿出盛盤， 淋入由豬油和香蔥做成的香油 ，（只能用豬油，而不能用植物油，客家人極愛吃豬油，可能是豬油的香味是植物油無法比擬的），再撒上 胡椒粉和蔥 ，美味無比的芋子包便可以享用了。
豬油、胡椒、魚露這些香濃重口的調料，在這裏得到淋漓盡致的發揮，牛肉、豬肉、魷魚幹、筍這些味道異的食材，被完美的揉合在壹起。
似乎客家人上千年來的對祖先傳承和與現實的融合，都濃縮在這個小小不起眼的芋子包裏了 。
這是 客家最負盛名的菜之壹，叫“釀豆腐”。
其實對此榮譽，我之前壹直不是特別能理解，因為客家菜比它好吃的似乎不少。
在吃到這個釀豆腐之前，我倒是在金庸的小說裏，看到黃蓉給洪七公做的菜中，有壹道叫“二十四橋明月夜”，她用家傳“蘭花拂穴手”，把豆腐削成小球，放到火腿裏。
這個故事讓我很心駛神往的是她的刀功，換了我，最多能把火腿削成球，還是不小的球，塞到豆腐裏。
釀在客家話裏是動詞，是指“塞入” 。
釀豆腐的做法，就是把剁好肉餡（主要是五花肉和香菇）塞到挖好洞的豆腐裏，然後下油鍋小火煎至豆腐表面微金黃，肉餡香味飄出，再加入鹽、魚露、生粉和水，煮至豆腐全熟，撒上胡椒和蔥，便可起鍋。
把兩種食材完美地烹飪到壹起的方法有很多，但是 像釀豆腐這麽相親相愛的制作方法，倒是不常見。
釀豆腐有兩種釀法，壹種塞到煎至七分熟的油豆腐裏，另外壹種便是高難度的生豆腐。
而客家不只有釀豆腐，還有 “釀茄子”“釀苦瓜”，號稱“客家釀三寶 ”，同樣是把餡塞到另外壹個食材裏。
後來聽客家朋友介紹說釀豆腐和其他釀系列的食物，衍生於餃子，同樣是南方很少面粉，南渡後的客家人，便把豆腐和茄子、苦瓜們當成了代替品。
而餃子原名“嬌耳”，據傳始於東漢名醫張仲景 。張仲景是今河南南陽人，南陽便屬千年前的中原。
我終於明白，釀豆腐盛名之下，不僅僅是因為它是能裹腹、能滿足口舌之欲的美味，更是 客家人這個特殊的族群，用來連接祖先血脈和故土的方式。
從新疆的大盆雞到昆明的汽鍋雞，從河南的道口燒雞到山東的德州扒雞，從東北的溝幫子燒雞到海南的文昌雞，從江蘇的叫花雞到四川的口水雞。
中國關於雞的作法枚不勝數，光是寫這些菜的名字，已經讓我口水要水淹鍵盤了。
而客家的 鹽焗雞 大概是為數不多，以能長期保存為目的而誕生的美味。
客家在長年的流離失所中，少不了忍饑挨餓，後來他們發現了鹽能能腌制菜幹，再後來他們開始用鹽腌制肉制品。
在短暫的停留中，他們往往會養些家禽，要離開的時候，客家人便用鹽來包住殺好的家禽，在路途上或者帶到下壹個停留地，蒸熟便可食用。
由鹽來腌制的雞肉，並不是妳想像的那樣又鹹又老，恰恰相反， 鹽分讓水分迅速析出，雞皮變得更緊致和富有彈性，口感松脆而有嚼勁。
鹽焗雞與其他名雞的做法相比，做法簡單很多，但又很好地還原了雞肉的鮮味。
在廣州 體育 中心有壹家叫“雁南飛”的客家餐廳，每次我去吃，必點的壹道菜就是鹽焗雞。
下飯可多吃幾大碗，配酒要喝幾杯，方是 不負了這道天賜的 美食 。
這是客家名菜豬肚煲雞，又叫“鳳凰投胎” 。
中國菜的名字哪怕貨不對板，但光看名字都很振奮人心，不像老外，什麽“黑椒汁牛排”就是死板板的黑椒汁澆牛排，壹點想像力也沒有。
這道菜的名字據說 跟乾隆皇帝有關 ，但是這個愛在古人書畫上亂塗亂畫，寫壹萬多首詩沒有壹首留傳，又愛到民間晃蕩的皇帝老兒的故事很多，我們就當是真的來聽吧。
客家人很喜歡把壹樣食材塞到另外壹樣食材裏去 ，比如我們前面介紹過的釀系列。這在全中國的菜系裏是非常特別的。
豬肚煲雞的作法，就是把生雞塞到生豬肚裏，用牙簽或者別的什麽，紮好二頭，放到特配的湯料（黨參、小北芪、枸杞和胡椒粒）中煲熟。
吃的時候，把豬肚切開，取出雞肉，砍成小塊之後，放回原煲湯料中，滾熱後就可以食用了。
這樣烹制的 豬肚，爽口彈牙 ， 濃濃的藥材味和胡椒味的湯，更是為雞肉提了鮮，吃起來鮮嫩異常。
扣肉在全中國的品種繁多，比如梅菜扣肉，香芋扣肉，筍幹扣肉，冬菜扣肉等等。
而 梅菜扣肉是獨具客家特色的壹道菜 。
客家人的祖先長年顛簸流離，使得他們必須尋找壹 種能夠方便攜帶和保存的食物，於是梅菜幹、筍幹、蘿蔔幹就孕育而生， 包括後面會介紹的鹽焗雞。
梅菜的名字起由，源於明末的壹個傳說，說是壹個叫梅仙姑的仙女贈送給因戰亂快餓死的老百姓而來。
這是 全世界的壹個***性，但逢戰亂，對命運無法把控的老百姓，都更願意把自己命運交給虛無飄渺的神仙 。
梅菜幹由新鮮梅菜加鹽腌制而成的，當然，在客家遠不止梅菜幹壹種，芥菜幹、冬菜幹等也都是很常見的。
梅菜扣肉的肉必須是五花肉，切成長約8厘米，寬4厘米，厚約0.5厘米的肉條，大火小炸後，放入碗中，覆上厚厚的梅菜幹，隔水蒸上1個小時以上。
最後把碗倒蓋在盤子上，五花肉便亭亭玉立在梅菜上，壹道風味絕冠的梅菜扣肉便成了。
五花肉中的肥肉讓幹巴巴的梅菜幹滋潤起來，而菜幹又讓五花肉肥而不膩 ，這兩種風馬牛不相及的食材從內容到形式得到了統壹。
像那些看起來極不相配，卻能走到最後的愛情 。
這就是我的客家菜之旅。
見識多廣的妳認全了嗎？認全了記得來找我吃客家大餐哦！