炒雞胗幹怎麽去腥?
雞胗去腥脆嫩秘訣，20年大廚教妳，地道魯菜爆炒雞胗做法。雞胗如何才能不腥又脆嫩？關鍵要做好這幾點：1、雞胗的刀工處理。雞胗有壹層外膜與內筋膜，口感特別韌，壹定要把內外筋膜片去，要不，炒出的雞胗嚼不動。這還不算完，初步處理的雞胗，要打上菊花花刀，增加接觸面積，快速成熟，口感才脆爽。2、處理好的雞胗要加入適量白醋，足量清水，浸泡1小時，徹底去除內臟的腥味。
3、去腥後的雞胗要腌漬入味、去腥提鮮。4、原則上雞胗要過七成熱油，數秒達到八成熟，快速撈出。我們在家炒制，過油要求太高，焯水也是壹種不錯的選擇。但是，壹個總的前提就是快速焯水，短短數秒，變色後立即撈出。5、這是壹道爆炒的快手菜，要提前調配壹個碗芡。6、熱鍋熱油，油溫七成熱，快速爆炒，短短10余秒，壹氣呵成。
爆炒雞胗
主料：雞胗230克、水發木耳30克、冬筍50克、鮮青辣椒50克、紅菜椒30克
配料：蔥10克、姜10克、蒜10克、青蒜20克
雞胗腌漬用料：白醋20克、清水適量、鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、幹澱粉5克
碗芡：鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水澱粉30克
調料：植物油30克、香油3克
說明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
制作過程
1、提前數小時用溫水浸泡好水發木耳30克，浸泡至自然灑脫、飽滿滋潤。把浸泡好的水發木耳擇去底部老根，再次沖洗幹凈，撕成小朵。
2、處理幹凈的雞胗230克，片去雞胗內外筋膜，先沿雞胗長軸縱切三分之二，不要切斷；再直刀打成“菊花花刀”。如果感覺菊花花刀有難度，我們在家制作，如果不講究，就直接切成薄片也行。
3、處理好的雞胗再次沖洗幹凈，控幹水分，放入壹較大盆內。倒入白醋20克，沒過雞胗的清水，浸泡1小時，達到最大程度地去腥作用。然後把浸泡好的雞胗撈出，攥幹水分。調入鹽0.5克、料酒5克、胡椒粉微量約0.3克、幹澱粉5克，反復抓勻，使每壹個雞胗表面均勻粘掛壹層薄芡汁，像壹層薄的酸奶狀，腌漬30分鐘。這樣處理，才能達到最大程度地去腥、入味、提鮮，焯水後雞胗才會滑嫩脆爽。
4、如果選用筍幹，得提前浸泡充分，現在也有市售的浸泡竹筍，清新脆嫩，省去了很多事。竹筍50克，切成薄片。鮮青辣椒50克、紅菜椒30克，洗凈切成小菱形片。切蔥花10克、姜片10克、蒜末10克、青蒜段20克。
5、這是壹道快手菜，要提前調配壹個碗芡：取壹只碗，調入鹽1克、白糖3克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、醬油15克、老抽醬油3克、料酒10克、老陳醋5克、清湯或清水30克、水澱粉30克，調勻成碗芡備用。
6、鍋內倒入足量清水，大火燒沸，保持最大火狀態，大火足沸，把腌漬入味的雞胗花下入沸水中，快速焯水，略微變色，短短數秒，快速撈出撈水。
7、提前炙鍋，鍋內倒入植物油30克，熱鍋熱油，燒至七成熱，下入姜片、蔥花、蒜末，快速爆香。下入焯水的雞胗花，開大火，快速翻炒數下。下入鮮青紅椒片、竹筍片、水發木耳小朵、青蒜段，再次翻炒數秒。倒入碗芡，先不著急翻炒，待碗芡中的澱粉微微糊化，快速翻炒，均勻掛汁。淋香油3克，停火。
8、把做好的爆炒雞胗盛入平盤或淺盂，立即快速上桌享用，口感味道最佳。