“勾芡”是什麽意思

勾芡就是借助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡多用於溜、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的***同點是旺火速成，用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。

但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

擴展資料：

勾芡可以保持菜肴香脆、滑嫩的狀態。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點是外香脆、內軟嫩，如果調味汁不經勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經炸得香脆的原料回軟；

破壞了外香脆、內軟嫩的效果。調味汁經過勾芡以後，由於澱粉糊化變為濃稠，裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。

只有勾芡後，由於澱粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在壹起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由於勾芡以後湯汁變濃，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現象。