麻婆豆腐的正確做法是什麽？
把嫩豆腐洗幹凈，切成1.5厘米左右的豆腐丁，拇指大小即可，不能太大，否則味道很難滲透，豆腐要提前用淡鹽水焯水。
小技巧：用淡鹽水焯水，1是去豆腥味，2是能讓豆腐在滲透壓的作用下，吸入壹點鹽分、吐出壹部分水分，這樣豆腐更加的緊實， 不容易碎。
焯過水以後倒出來 ，放入涼水中過涼 ，以免粘連。
牛肉先切碎，再剁成末， 最好用牛肉炒臊子。也有壹些商家出於成本考慮，會用豬肉代替，炒臊子需要先滑鍋，以免粘鍋。
第二步：準備調料熱鍋冷油，倒入牛肉末，開中火把牛肉末炒酥，麻婆豆腐的酥，就是酥在這裏。牛肉末炒至微微金黃時倒出。
辣椒首選四川的二荊條，它的特點香氣濃郁、辣度適中。
漢源的花椒?，醇麻爽口，壹起放入熱鍋中，小火翻炒。把裏面的水分炒幹， 把辣椒和花椒炒酥炒香。
然後倒在案板上，用刀剁碎 ，做成刀口辣椒。
刀口辣椒壹定要現做現用，放的時間久了，它的香味 辣味 麻味就揮發了。做好的刀口辣椒再放壹勺麻椒粉， 突出麻的口感。
第三步：準備輔料小蔥頭洗幹凈，切成段，大蒜切成片，放在壹起，幾粒豆豉切碎，兩勺豆瓣醬 ，用刀剁碎。豆瓣醬壹般顆粒比較粗，剁細壹點更容易出味出色，而且不會留下太大的料渣。
剁好以後，和蔥蒜放在壹起，方便壹同下鍋爆香。
蒜苗是這道菜的點睛之筆，用來和味、增色增香。
我們只用蒜苗葉切碎備用。
第四步：烹飪
把鍋燒熱，油要稍微多壹些，油溫5成熱時，倒入蔥蒜，豆豉和豆瓣醬，?開小火慢慢炒，把小料爆香，
炒出豆豉的醬香味，炒出豆瓣醬的紅油和香味，然後倒入適量清水，有高湯的，口感會更好。水量的高度要沒過豆腐壹半就可以了。
加入食鹽2克， 胡椒粉1克，白糖少許使味道更加柔和，雞精2克， 老抽1克提色。大火熬至湯汁沸騰 放入豆腐和牛肉臊子。
豆瓣醬辣度不夠，這裏要放壹些刀口辣椒增加底味，轉小火煮制，用鏟子背輕輕的推動豆腐，壹直朝壹個方向推，不能來回翻炒。
否則豆腐會被炒碎，不完整，湯汁沒過豆腐三分之壹時， 第壹次勾芡，壹定要勾薄芡，讓味道滲入到豆腐裏面，不能太濃，否則很容易糊鍋，而且芡粉不牢固容易脫落。
然後再勾第二次芡，增加豆腐之間的拉力作用，最後勾第三次芡，使豆腐徹底粘合在壹起、不吐水。
出鍋前放入剩余的刀口辣椒， 撒上蒜苗，紅綠相映，壹下子，整道菜就鮮活起來。