發酵面團的形成原理是什麽？

什麽是老酵頭？

老面粉饅頭，即以老面粉為發酵面團制成的饅頭。“老面”因地域不同，又叫老面肥、面曲、面酵等。指的是上壹次蒸面團時剩下的(或自己做的)壹小塊面團，下次做面團時作為發酵劑。

老面肥發酵的原理是什麽？

老面發酵主要是面團中的天然酵母，因為老面肥的制作和儲存都比較簡單原始。老面肥裏除了酵母，還有乳酸菌、片球菌等雜質。如果幾天不用，就會變成硬塊。

面粉是讓面團產生氣體的，主要靠老面粉裏的微生物酵母做肥料。酵母生長繁殖的最適溫度為30℃左右。在合適的濕度下與攪拌好的面粉接觸後，面粉中的澱粉和糖會在壹定時間內發生反應，產生二氧化碳氣體、水和熱量，從而使面團膨脹到原來體積的兩倍左右。用手指戳面團，迅速縮回，就是好的發面。

但老面肥中也有乳酸菌，尤其是在40℃左右，發酵時間越長，乳酸會越多，面團聞起來有酸味，這就是為什麽老面發酵必須用食用堿中和的原因。另外，因為老面不是臨時用的，或者隔夜用，或者過幾天就會有壹些雜質，比如乳酸菌的再生，必須冷藏保存。