紅燒魚尾用什麽魚
紅燒魚尾做法壹，
材料
鯇魚尾段400克，竹筍20克，香菇8朵，花生油2湯匙，生姜絲1／2茶匙，紅辣椒1根，大蔥末1湯匙，太白粉（生粉）1茶匙，紹酒1茶匙，高湯（或清水）120毫升，醬油3湯匙，糖1茶匙，胡椒粉、麻油適量
做法
1.鯇魚尾洗凈，由切口處入刀，緊貼脊骨，對剖成兩片，後端不切斷，瀝幹待用。
2.竹筍、紅辣椒切絲。香菇浸軟去蒂，切絲備用。
3.鍋燒熱，下油兩湯匙，灑入紹酒。炒香竹筍絲、香菇絲，魚尾從鍋邊除除放入。
4.加入高湯、醬油、糖、胡椒粉及麻油，旺火煮沸，再轉文火燜約20分鐘，煮至汁濃稠。
5.用太白粉水勾芡，最後撒上生姜絲、大蔥末、紅辣椒絲即成。
做法二，紅燒鰱魚尾
材料
鰱魚尾， 姜片， 蒜末， 蔥白段， 辣椒
做法
鰱魚尾， 兩面各畫幾刀， 用鹽， 酒， 腌壹下， 擦幹， 抹澱粉， 用油兩面略煎幹， 取出
熱鍋用油炒香姜片， 蒜末， 蔥白段， 辣椒 下魚， 噴酒， 加壹罐雞湯， 加糖， 醬油， 白胡椒， 燜燒20分鐘， 淋麻油， 灑青蔥段， 出鍋.
做法三，紅燒草魚尾
材料
草魚尾巴壹條 姜適量 料酒 老抽 生抽 白糖 胡椒粉 小蔥 香菜 適量 八角壹顆
做法
1 新鮮的魚尾斬成塊，洗幹凈淋幹水，然後撒入鹽和姜片及料酒拌勻（如果有自制的紅曲醪糟，可以用紅糟代替料酒來腌制魚，既可以去腥，又可以使魚鮮美）
2 腌制半個小時後，準備做魚
3 鍋燒熱，然後下入油，等油燒熱了，把魚塊下入油裏，需要的是大火，也就是旺火煎魚，這個步驟的作用，是給魚去腥，同時給魚肉定型
4 魚煎到兩面都起硬皮了，倒入姜片，壹個八角，然後倒入少量老抽，適量倒入生抽。老抽上色，生抽入味，再加入少量白胡椒粉，加入少量水，水量剛剛沒過魚為此
5 開著鍋蓋，中火燉魚，等湯汁快沒有了，加入適量白糖
6 湯汁變濃稠，關火（可以根據個人的口味，適量加入壹些鹽），把小蔥和香菜倒入鍋裏，翻勻既可盛盤
小訣竅
魚提前腌制過，可以很好的去腥，因為草魚是淡水魚，有土腥味。
要用旺火煎魚，這樣鍋和油都很熱，魚肉倒入鍋裏，遇旺火，馬上收縮，所以不會粘過。但是要控制火量，魚肉快成型了，變中火。
下入魚肉，不要用鍋鏟去翻魚，等待壹面定型了，再翻面
燉魚不要蓋鍋蓋，這樣可以讓腥味散，糖要後放，是為了讓魚很好的入味，過早放糖，魚肉收汁，味道很難入到魚肉裏
自始自終不需要小火，都是大火和中火
俗語講： 大火燉魚，小火燉肉，是有壹定道理的