酸菜制做方法
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬壹天，紫外線殺菌。然後挑壹口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水氽壹下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓壹圈壹圈向上積累。碼到缸口稍高出壹個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置壹夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹壹層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千裏。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮壹會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。
南方酸菜的做法南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方壹般用生菜加鹽腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜裏很多都會用到酸菜，我這裏做壹下介紹，方便學學。選料：南方酸菜可選的菜種類很多，壹般有以下幾種：青菜，南方青菜產於冬春時節，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。蘿蔔菜，就是蘿蔔英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿蔔英子為好，陳放時間也可以較長。野芹菜，生長在旱田旱地裏的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝裏的水芹菜和家芹菜。做法：將菜洗凈，燒壹大鍋開水，把菜分幾次放下去泹壹（煮至三四成熟）下然後放到壹個較大的容器裏註意不能沾絲毫的油。把煮菜的水置放下去，將菜全部浸泡住，用壹點米湯（大約兩三碗）煮開以後再到進去。將容器放到溫度較高的地方壹夜菜就酸了。比較簡便的方法，就是加壹些食用醋，這樣菜就比較容易酸，菜吃完後，那酸湯可別丟，壹邊吃酸菜，壹邊不斷的添加新的進去就用不著再做酸湯釀子了。這種方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒來吃、涼拌來吃、蘸著吃、還可以用來制作酸菜魚、酸菜蹄膀、酸湯面……