酥皮千層酥的做法竅門
做好千層酥皮六大關鍵技巧
法式甜點中多半都會用到酥皮，在家做酥皮種類有很多種，每壹種酥皮都有不同的搟法，今天我們就把制作千層酥皮的方法和技巧分享給大家，讓妳在家就能輕松完成。
酥皮的原理和關鍵點。
1、軟硬度
面團和黃油要保持壹樣的軟硬度。如果黃油現在的室溫比較硬。而面團比較軟。那麽折疊的時候，就容易造成黃油變碎。不容易搟薄。如果黃油比較軟，而面團比較硬，就容易造成黃油極易融化。所以，疊被子對溫度的要求也比較高。溫度過高操作難度加大。
2、松弛時間
疊被子最大的要求還有壹點就是靜置。如果妳折疊的時候，不給面團壹個松馳的時間，那麽，面團在折疊的過程中就不太聽妳的話。可是如果放在冰箱冷藏壹會兒。面團就容易聽話了。就好折疊了。而且在烤的過程中也是如此。在烤之前，面片要充分的靜置，那麽烤的時候才不會變形，收縮。
3、漏油
面團裹入黃油，為什麽會漏油。主要就是面團和黃油不聽話。黃油要這樣走，面團要那樣走。才會導致黃油出來。所以疊的時候確保妳的軟硬度，和妳的力度是壹樣的。才容易成功。
4、混酥
疊被子的時候，極易造成混酥。黃油和面皮的層次不均勻。兩者混在壹起就是混酥。所以確保每次折疊操作都是正確的。
5、厚度
千層酥皮的厚度非常重要。看上去200克的面團，可以做出很多的膨松點心，就在於，這個面團因為加了黃油所以才會膨脹度高。才會做出目測看上去很多的點心。如果妳的酥皮過厚，烤的時候，就不容易膨脹。或是膨脹過度。不光形狀不好看，而且也影響口感。所以千層酥皮壹定要低於0.4厘米的厚度。
6、折疊次數
所謂千層酥皮，就是層數要達到千層。這也只是壹個概數。八百也可以算是千層。壹千五百也可以算是千層。那麽和做面包裏的折疊次數是不壹樣的。面包壹般三折三次或兩次即可。這樣才會看到面包裏的層次更清晰。而酥皮需要六次三折。折疊更多，膨脹就更高。但也不是折疊次數越多越好。折疊太多，也會影響效果。壹般三折六次，或四折四次即可。
推薦酥皮菜譜：
千層酥皮君之版
千層酥皮不僅用來制作蛋撻，還可以制作各種酥皮點心、千層酥皮派等，有著極為豐富的應用。在西點店裏，用千層酥皮制作的點心總是最引人註目的點心之壹。所以，這是門必修課哦。
千層酥皮的原理在於，於面團中裹入油脂，經過反復折疊，形成數百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時候，面皮中的水分受高溫汽化，面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來，形成層次分明又香酥可口的酥皮。
千層酥皮植物油版
壹般在家做酥皮都是用黃油來做的，今天我們用植物油來試做壹款千層酥皮，與以往的做法不同的是壹定要用水油皮完全包裹住油酥，而且在搟酥皮的時候搟面杖不要往返搟，這樣搟出來酥皮不易破皮。
酥皮方子及分類：
面包油法方子及和面
面包油法是我們最常見的，也是最傳統的方法。也就是面皮在外，油脂在裏，把油脂包在面皮的裏層再搟
配料：
中筋面粉：500克
鹽10克
冷水：250克
軟化的黃油：50(可加可不加)
裹入用黃油：350或300(如果上面加了50克軟化黃油在和的面裏，這裏便可減50克，反之則加50克)
和面：
1，面粉和鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面團，揉好的面團。包好保鮮膜，放冰箱松弛至少二十分鐘。
2，把裹入用黃油用搟面杖壓成片，也放冰箱備用
油包面法方子及和面
顧名思義，與面包油法相反。這種方法是面皮在裏，油脂在外，要把面皮層包在油脂層裏面搟。
配料：
面皮部分：面粉：600克，鹽：20克，水：350克
油脂部分：黃油：800克，面粉：400克
1， 面皮部分，把面粉和鹽混合，分次加入水揉成光滑的面團，包好保鮮膜，放冰箱松弛至少二十分鐘。
2， 油脂部分，把黃油先用攪拌器攪開，使其完全軟化，再加入面粉與之混合成面團。之後用保鮮包著再用搟面杖壓成片，放冰箱使其稍硬化備用
第二步：油，面結合方式
面和好後要開始搟面，那就得先從包面開始。後面的面搟不搟的好，那麽包面的方法就很重要。這壹步如果有差錯，那後面就很難修正。
以下方式無論面包油還是反過來油包面都可適用
(註：為了方便解說，以下對於搟面的解說全部都用面包油來解釋，但是示例圖片上卻都是油包面。請仔細分清，以免造成混淆)。
壹：四角折中心法
這第壹種方式也是我們最常見的方式，
1， 先把在冰箱已變硬的黃油取出，用搟面杖輕敲壹下使其稍稍回軟便於操作
2， 把回軟的黃油搟成正四方型
3， 把松弛好的面團從冰箱取出，也用搟面杖輕敲使其回軟，然後也搟成正四方型，但是要比用來包它的油脂大壹倍的樣子，這樣才能把黃油全部包進來
4， 把搟好的面團放在面板上，再把黃油放在其中間，使黃油的四邊正好對準面團的四角
5， 四角折起，把黃油包在中間，面皮壓實。這種就包好了。
6， 註意在包面的過程中壹定要小心不要包進氣泡。在最後封口前要把全部氣泡逼出。
二：壹包壹全包法
1， 黃油先壓成長方型。
2， 面團搟成比黃油長約壹倍的長方形，寬度比黃油的寬度稍寬約兩指
3， 把黃油放在面皮的下半部分，但底下稍留約幾指，以便上折(兩邊各留有壹指的空)
4， 把面皮的上半部分向下折，底上留的幾指向上折，包住黃油，面皮封口逼出氣泡壓實
三：壹包壹半包法
1， 黃油壓成長方型
2， 面團搟成比黃油長約三分之壹的長方形。寬度比黃油的寬度稍寬約兩指
3， 把黃油放在面皮的下三分之二部分，
4， 把面皮的余出的上三分之壹部向下折，壓住黃油約壹半。
5， 現在在黃油的中間(也就是折下面皮的底部)用搟面杖使勁壓壹下，壓出壹凹槽
6， 凹槽為中心點對折。就包好了。
第三步：搟面
壹：單折乘以六搟面法
何為單折?
把包好的面搟成長方形，長度約是搟面杖的壹點五倍。
然後我們把這長度約分為三份，上面三分之壹部分向下折向中間三分之壹部分，下面三分之壹部分向上折向中間三分之壹部分。
這就完成了壹個單折
何為乘以六?
完成壹個單折後，把折好的面旋轉九十度，然後再把面搟成搟面杖的壹點五倍長，按上面的方法再折壹次，就完成了兩個單折。
如些六次，便是乘以六
註意：再完成兩個單折後，不要急於馬上進行下面的四個單折，此時應把折好的面放冰箱至少二十分鐘讓面進行松弛，然後再進行兩個單折。再放冰箱讓面松弛二十多分鐘再進行最後兩個單折。
如果妳不急於馬上就要用的話，最好是當天做兩個單折，放冰箱過夜，第二天早上再做中間兩個單折，下午再做再後兩個。如此做的千層酥皮，上佳!!
現在做完了單折乘以六之後我們便可以計算壹下千層酥皮到底有多少層：
面包好後，上下層為面，中間層為油，如此便是三層。
1，(3*3)-2=7
2，(3*7)-2=19
3：(3*19)-2=55
4：(3*55)-2=163
5：(3*163)-2=437
6：(3*437)-2=1459層!
我們得出結論：壹片千層酥皮有1459層!
當然，有朋友可能會問，我如果繼續搟下去的話，那層數就會越多，層數越多是不是就會口感越松脆呢?答案是否定滴!這個結果是經過多少代甜點大師們的實驗總結，達到這個層數的千層酥皮最能烤出松脆滴成品。如果再繼續搟下去會使每次的薄度超過我們所需要的極限，還可能發生大量的斷層等情況。於是這個結果被寫進了法國甜點學校的教科書裏成為了標準
二：雙折乘以三搟面法
何為雙折?
把包好的面搟成長方形，長度還是約搟面杖的壹點五倍，或更稍長壹點點。
然後我們就有兩種雙折方法
1，
第壹種方法把長方形從肉眼約分成四份。上四分之壹處折到上四分之二處，下四分之壹處折到下四分之二處，然後是間對折。這種方法如我們每天折被子是壹樣的道理。這便完成了壹個雙折。
2，
第二種方法把長方形用肉眼約分成三份。把上面壹份折下蓋住中間壹份。下面壹份自己對折。把折好的面(現在還是長方形)對折。這也便是雙折的第二種方法。我個人比較推薦第二種雙折法。這種方法折出來的比第壹種方法更加科學壹些。因為第壹種折法會使中間對折的這壹邊比另壹邊面要薄些，如些再進行下壹輪搟面時會使面不均勻。而第二種便不存在這種問題。見圖：
乘以三
因為我們用這種雙折法。搟壹次就可完成兩折，所以我們只需要搟三次就可以完成六折。
當然，如果單折法壹樣，第壹輪搟面後都需要把面放冰箱進行松弛再進行下國輪搟面。
三：壹包壹半包法，所需要的特別搟面法
以上兩種搟面法適合四角折中心法及壹包壹全包法所包的面。而壹包壹半包法所包的面，由於在我們包好面的同時實際上已經完成了壹折，只余下五折了。
所以這五折， 妳可以做兩次雙折法壹次單折法。或五次單折法。或三次單折壹次雙折~~~~~總之壹***完成六折便可。
搟面總結：
通過以上三種搟面法我們得知。我們要的結果就是六折。這六折可以是六次單折或三次雙折，又或如壹包壹半包法所需的壹樣“亂折”。於是我們得到壹個結論：壹塊包好的面放在我們面前，我們可以用任何折法搟完六折，沒有必要就非得公式化的搟六個單，或三個雙~~妳完全可以比如做兩個單加兩個雙，或做四個單加壹個雙。又或~~~~~只要妳最後完成了六折!來源王森咖啡西點西餐學校。