炒肉末的家常做法

烹飪步驟：

0.菜系及功效：京菜 低溫環境作業人群食譜 營養不良食譜 貧血食譜 工藝：幹炒炒肉末的制作材料：

主料：豬腿肉500克

調料：味精3克,黃醬10克,糖色5克,白砂糖10克,小蔥5克,鹽2克,姜3克,黃酒3克,香油5克,醬油25克

炒肉末的特色：

此菜色澤淺紅，鮮嫩醇香，酥中帶脆，不腥不膩，燒餅夾食，風味更佳。炒肉末的做法：

1. 將豬後腿肉剔凈內外筋膜，剁成米粒大的的肉粒

2. 將肉粒放在炒勺裏，用旺火幹炒壹二分鐘，去掉腥味和血水，反復炒至肉變成粉白色，並且滲出油來為止

3. 將炒勺放在微火上，把肉末滲出的油撇凈

4. 再移到旺火上下入黃醬、白糖、精鹽、醬油和糖色攪勻，接著加入蔥末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最後，加入黃酒、味精拌勻即成

炒肉末的制作要訣：

1. 糖色制法：炒勺放入旺火上，倒入白糖50克，開水50毫升，燒開後，用手勺攪炒壹二分鐘。等到水分炒幹時，再把炒勺移到微火上繼續攪炒，直到糖成紅黑色並冒青煙時，立即倒入100毫升開水，攪勻後即成糖色

2. 如肉末粘勺底，馬上移在微火上攪炒，散壹散熱氣後，再放在旺火上繼續炒

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