現代中國釀酒史書籍。
8張中國酒文化光盤
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內容:特價CD:中國酒文化，***8張vcd，北京大學音像出版社出版。歡迎光臨！目錄瀏覽:1。中國葡萄酒歷史1。中國葡萄酒史2。葡萄酒商業歷史3。酒與詩。葡萄酒和音樂。酒與藝術1。酒和戲劇。
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中國白酒歷史
中國的葡萄酒有5000多年的悠久歷史。在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格。這是以多重發酵和半固態發酵為特征的，其中以生長黴菌為主要微生物的酒曲作為糖化發酵劑。這已經成為東方葡萄酒行業的典型代表。中國的酒主要是由糧食原料制成的。和少量的果酒；近代以來，啤酒在中國發展迅速，現在年產量居世界第二。根據最新的中國人民* *和國家標準，我國的飲料酒可分為三類:發酵型酒精飲料、蒸餾酒和綜合型酒精飲料。發酵酒細分為啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和其他發酵酒。蒸餾酒又細分為中國白酒和其他蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、奧德克、朗姆酒)。
在中國人看來，酒不是必需品，但在社會生活中，酒有著不可替代的作用。從酒的背後，我們可以了解中國社會的方方面面，中國的政治、經濟、農業生產、商業、歷史文化都可以在酒文化中找到有價值的信息。
酒文化作為壹種特殊的文化形式，在中國傳統文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到了社會生活的各個領域。首先，中國是壹個以農業為基礎的國家，所以壹切政治經濟活動都是以農業發展為基礎的。中國的酒大多是糧食釀造的，酒與農業緊密相連，成為農業經濟的壹部分。糧食生產的繁榮是酒業興衰的晴雨表。各個朝代的統治者根據糧食收成，通過頒布或開放禁令來調控酒的生產，從而保證人民的糧食。反過來，酒業的興衰也反映了農業生產的情況，也是了解歷史上天災人禍的線索之壹。在壹些地方，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極的作用。酒與社會經濟活動密切相關。自漢武帝時期實行國家酒專賣政策以來，從釀酒業征收的酒專賣費或特別稅成為國家財政收入的主要來源之壹。酒稅收入還關系到歷史上的軍費和戰爭，直接關系到國家的生死存亡。在壹些朝代，酒稅(或酒的專賣收入)也與徭役和其他稅收形式有關。酒的豐厚利潤往往成為國家、商人、富人爭奪的肥肉。不同酒政的交替，反映了各行各業實力的對比變化。酒令的發布往往與朝代更替、帝王更替以及壹些重大的皇家活動有關。酒作為壹種特殊的商品，給人們的生活增添了豐富的色彩。中國古人把酒的作用分為三類:治病用酒、養老用酒、饋贈用酒。千百年來，酒的作用不僅僅局限於這三樣東西，至少還包括:酒可以使妳快樂，酒可以忘記妳的煩惱，酒可以使妳勇敢，酒也可以使妳放縱，墮落，傷害妳的健康。歷史上很多君主嗜酒如命，導致亡國之禍。
總之，酒是社會文明的象征。研究社會文明史，就要研究酒文化的歷史。中國酒文化的豐富內涵會給人們帶來樂趣和啟迪。
在我國，糧食釀造的酒壹直處於優勢地位，而果酒的份額很小。所以釀酒的起源主要是探討糧食釀酒的起源。
釀酒起源的傳說
在古代，釀酒的起源往往被歸因於某個人的發明，而這些人被描述為釀酒的祖先，由於他們的巨大影響而成為壹種正統的觀點。對於這些觀點，宋代《酒譜》曾質疑“皆不足考證，乃多余”。雖然這不足以考證，但作為壹種文化認同現象，下面或許會列出來。主要有以下傳說。
1壹地釀造
相傳夏禹時期，夷狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》說:“夷狄釀酒”。漢代劉向編著的《戰國策》進壹步解釋說:“從前皇帝的女兒讓義弟把酒做得漂漂亮亮的，進了禹，禹喝了，願意喝。日:‘將來有人喝了，成了國。’所以，我就饒了我的儀態，棄了我的酒。”(於帝)
2杜康釀造
另壹個傳說認為釀酒始於杜康(也是夏朝人)。東漢《說文解字》中解釋:“酒字條目中，杜康造酒。”《世本》也有同樣的說法。
釀酒始於黃帝時期。
另壹個傳說表明，黃帝時代人們就開始釀酒了。漢代的《黃帝內經·蘇文》記載了黃帝與戚伯討論釀酒的情景。《黃帝內經》還提到了壹種古老的酒——發酵奶酪，即由動物奶制成的甜酒。黃帝是中華民族的同祖，很多發明創造都出現在黃帝時期。《黃帝內經》這本書其實是後人的黃帝之作，可信度有待考證。
4酒與天地同時
更神話的說法是“天上有酒星，酒也作，與天地相合。”
雖然這些傳說各有不同，但大體表明釀酒早在夏朝或更早就存在了，這是可信的，而且這壹點已經得到了考古學家的證實。夏朝大約是四年前，目前已經出土了可以追溯到五年的釀酒器具。新民晚報1987年8月23日:山東莒縣發現中國最古老的文字，副標題:同時發現5年前的釀酒器具。這個發現說明中國的釀酒至少始於五年前，釀酒的起源當然是在這之前。在古代，人們可能首先接觸到壹些自然發酵的酒，然後進行模仿。這個過程可能需要很長時間。
二、考古資料證明釀造起源
糧食釀造的兩個前提是釀造原料和釀造容器。以下幾個典型的新石器文化時期對釀酒的起源有壹定的參考作用。
(1)裴李崗文化時期(公元前5000-6000年)
②河姆渡文化時期(公元前4000-500年)
以上兩個文化時期，都有陶器和農作物遺存，都具備釀酒的物質條件。
(3)磁山文化期。
7355年至7235年，磁山文化有發達的農業經濟。據有關專家統計，該遺址發現的糧食堆積面積為100平方米，相當於5萬公斤。還發現了壹些與後來的酒器形狀相似的陶器。有人認為在磁山文化時期，用谷物釀酒的可能性很大。
(4)三星堆遺址
遺址位於四川省廣漢市，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年間的遺物。該遺址出土了大量的陶器和青銅酒器，其形制有杯、罐、壺等。其形制之大，也為史前文物所罕見。
(5)山東莒縣靈隱河大汶口文化墓
1979期間，考古人員在山東莒縣靈隱河大汶口文化墓葬中發掘出大量酒器。特別值得註意的是，有壹個組合式的酒器，包括壹個用於釀造和發酵的大陶俑，壹個用於過濾酒的漏罐，壹個用於存放酒的陶甕，壹個用於烹飪材料的炊具陶鼎。還有各種類型的飲水器具。
100多塊。據考古人員分析，墓主人生前可能是壹名職業釀酒師(王樹明:大汶口文化晚期釀酒，中國烹飪，1987.9)。出土的陶缸壁上還刻有壹幅圖，分析為濾酒圖。
龍山文化時期，酒器更多。國內學者普遍認為，龍山文化時期的釀酒是壹個比較發達的行業。
上述考古資料證實，在古代傳說中的黃帝和於霞時期，確實存在釀酒業。
現代三位學者對釀酒起源的看法
1酒是天然產物。
最近科學家發現，在漫長的宇宙中，有壹些天體是由酒精構成的。其中所含的酒精，如果制成啤酒，可以供人類飲用上億年。這是什麽意思？正好可以用來說明酒是大自然的自然產物。人類沒有發明酒，他只是發現了它。酒的主要成分是酒精，很多物質可以通過很多方式轉化為酒精。比如葡萄糖可以在微生物分泌的酶的作用下轉化為酒精；只要滿足壹定的條件，某些物質就可以轉化為酒精。大自然完全具備這些條件的基礎。
我國晉代的蔣通在《酒專利》中寫道:“酒之興盛，源出於帝，或雲易帝，雲杜康。有吃不完的，剩下的都是空的，久久滯香。就是這個原因，也不奇怪。”這裏古人提出了剩菜自然發酵成酒的觀點，符合科學道理和實際情況。蔣統是中國歷史上第壹個提出糧食自然發酵理論的人。總之，人們開始釀造谷物酒，不是靠發明，而是靠發現。方先生對此有詳細描述:“在農業出現之前和之後，儲存糧食的方法是廣泛的。自然谷物受潮後會發黴發芽，剩下的熟谷物也會發黴。這些發黴發芽的谷物是古代的自然分蘗。它們在水中浸泡後，會發酵成酒，也就是天然酒。人們壹直在不斷接觸自然分蘗和自然酒，逐漸接受了自然酒的飲用，於是發明了人工分蘗和人工酒。久而久之，他們發明了人造分蘗和人造葡萄酒。”現代科學是這樣解釋這個問題的:在自然界存在的微生物分泌的酶的作用下，下腳料中的澱粉逐漸分解成糖和酒精，自然就變成了香氣濃郁的酒。在古代人們的食物中，采集的野果含糖量高，不經液化糖化，很容易發酵成酒。
2果酒和奶酒——第壹代飲料酒
人類有意識的釀酒始於模仿大自然的傑作。中國古籍中有很多關於水果自然發酵成酒的記載。例如，在宋代，周覓記錄了山梨被儲存在壹個陶罐裏，變成了香梨酒。元代元好問在《蒲萄九賦序》中也記載，因壹山民歸依山中，壇中堆積的蒲萄成了香醇的酒。古代史書中也有所謂“猿酒”的記載。當然，這種猿酒並不是猿類有意識釀造的，而是猿類采集的果實自然發酵而成的果酒。
早在舊石器時代，人們就以采集和狩獵為生，水果自然是主食之壹。水果含有較多的糖分(如葡萄糖、果糖)等成分。在自然界微生物的作用下，很容易自然發酵成清香可口的果酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質和乳糖，容易發酵成酒。靠狩獵為生的祖先，也可能是偶然從留存的牛奶中得到奶酒。在《黃帝內經》中，有壹種“發酵奶酪”，是我國最早的奶酒記載。根據古代傳說和釀造原理，人類有意識釀造的最原始的葡萄酒品種應該是果酒和奶酒。因為水果和動物奶容易發酵成酒，所以所需的釀造工藝也比較簡單。
3.谷物釀酒始於農耕時代還是先於農耕時代？
探究糧食釀造的起源，有兩個問題值得思考:糧食釀造起源於何時？中國最古老的谷物酒是哪種？對於後壹個問題，在第5章的啤酒部分有介紹。
關於谷物釀造始於何時，有兩種截然相反的觀點。
關於釀酒起源的傳統觀點認為，釀酒是在農耕之後發展起來的。這個觀點早在漢代就提出來了。漢代劉安在《淮南子》中說:“清昂之美，始於雷吉。”許多現代學者持同樣的觀點，甚至有人認為釀酒是在農業發展到壹定程度，有余糧的情況下才開始的。
另壹種觀點認為，谷物釀造先於農耕時代。比如1937，我國的壹位考古學家吳其昌先生曾經提出了壹個很有意思的觀點:“我們的祖先最早種植稻種是為了釀酒而不是烹飪...吃飯真的是從喝酒中帶出來的。”這種觀點在國外很流行，但壹直沒有證據。半個世紀後，美國賓夕法尼亞大學人類學家所羅門·卡茨博士發表論文，提出了類似的觀點。他認為人們最初種植谷物的目的是為了釀造啤酒。人們最早發現收集的糧食可以釀酒，然後開始有意識地種植糧食，以保證釀酒的原料供應。這種觀點的依據是:在古代，人類的主食是肉，而不是糧食，也就是說，人類賴以生存的主食不是糧食，所以對人類種植糧食的解釋也可能是另壹種方式。在國外發現，遠古時代的人們早在壹萬多年前就已經開始釀造谷物酒，當時人們還過著遊牧生活。
總結壹下，關於糧食釀酒的起源主要有兩種觀點，即農耕時代之前和農耕時代之後。提出新的觀點，重新探討傳統觀點，對於酒的起源和發展以及人類社會的發展都具有重要意義。