面館如何保持高湯的味道？
面館的高湯應該這樣做。
1、準備材料。土雞壹只約1500克，豬大骨1000克，脊骨1000克，排骨500克，豬蹄500克等，都放在清水中泡出血水。然後再放在鍋裏，加入沒過食材的水，進行焯水，五六五分鐘後撈出再次放清水中搓洗幹凈後瀝水。
2、準備香辛料。紫蔻1克、砂仁1克、肉蔻1克、肉桂2克、丁香0.5克、花椒5克、大料5克、小茴香1克、木香1克、白芷2克、三奈2克、良姜2克、幹姜1克等，清洗幹凈後再焯水六七分鐘，裝入料袋裏。
3、食材放入鍋裏，加入20000克的水，放入香辛料袋，大火燒開，中小火煮4小時。
這裏需要說明的是，如果用白湯，用大火煮。如果用清湯，可加入1000克剁成泥的肉，可變為清湯，如果用黃色湯，可給湯中加黃豆壹起煮。鹽雞精不加的原因是在碗中調。
對於壹碗面好壞的評價，常常是“湯要好，面要筋”，可見高湯的品質和味道在壹碗面中的作用非常大。高湯的熬制包括後期處理工作，其實說簡單也並不簡單，需要壹個重復不斷的循環過程，挺費心費力的。
（1）首先熬湯的桶鍋，我覺得帶電的這種比較省心省力，因為環保問題，煤球爐子也用得少了，高湯需要持續不斷的加熱過程，所以這種用電的可保溫的比較實用。
（1）熬湯骨頭（可用牛骨，羊骨，豬骨要看妳需求）10斤，壹般加水l0O斤的比例，可另加雞或雞架，也是看妳要求，骨頭要提前泡水幾個小時，把骨頭最好焯水洗凈（去腥，而且高湯開鍋後血沫臟東西很少，很好打浮沫），焯好後用斧頭砸開（出湯快），放入桶鍋加水熬大約2個半小時（如果不砸開，得4個小時），中間開始出白湯的時候，把大蔥段多壹些，拍好的整個的姜多壹些，壹把白芷，用紗布包起來放入（這些料要隨時撈出的，長時間在鍋裏影響湯的質量，因為湯不天天換骨頭），直至湯白濃稠。
（2）妳用湯的量決定妳什麽時候續骨頭，用量少，可等第壹鍋湯用完，直接加開水繼續熬，等到湯開始變稀時，再加適量的骨頭，差不多這樣加兩三次骨頭以後，看高湯顏色沈暗，就應開始清鍋，把骨頭全部清出（骨頭已經開始發黑），重新換上新的骨頭，繼續加水熬制，重復以前動作。 ?以上妳根據自己時間調節什麽時候把湯熬好備用。 如果湯用量大，可把湯根據妳的用量倒出來備用，在原來的鍋裏繼續熬，這樣就供應不斷。
（3）高湯使終保溫最好，以防變質。