如何做壹個不塌不裂的蛋糕？
1.蛋糕太甜還是太淡？
可以適當減少細糖的使用，這樣可以降低蛋糕的甜度，突出蛋糕的香味。而且如果蛋糕比較淡，還可以加點糖粉豐富壹下口味。
有的童鞋會問，那樣會影響蛋白質的輸送嗎？向蛋白中加入細砂糖是為了幫助他們。不代表太多太少都送不走。甚至壹次加完所有的糖都可以打發走，但是比較困難。
2.蛋糕糊太稠了嗎？
面糊太稠，可以加點水或者牛奶和橙汁攪拌，不然烤出來的蛋糕容易開裂或者發不起來。
3.蛋糕烤的時候塌了？
這樣做的原因是:
(1)蛋糕在烘烤過程中被搖動，導致內部結構分崩離析。PS:烤的時候千萬不要動蛋糕！
(2)糖太多使蛋糕整體結構不穩定。
(3)不新鮮的雞蛋也會導致蛋糕塌陷。
(4)面糊太稀或太稠。
(5)蛋白質的過量遞送和蛋白質的不穩定性也導致結構崩潰。
4.蛋糕容易碎，不軟？
嗯，主要問題是配方中雞蛋和油的量不夠，要適當增加它們的量。如果做奇峰蛋糕，要註意蛋黃糊是否攪拌過猛導致排骨。把蛋黃糊攪拌均勻，不需要很長時間。
5.蛋糕內部組織是不是太濕太軟沾了牙？
首先可能是蛋糕中油性材料使用過多造成的，其次可能是火候不夠。
6.做蛋糕的時候為什麽不攪拌？
攪拌通常是指以圓圈的形式進行順時針或逆時針的反復攪拌，其力量遠比攪拌和切割要大得多。如果面糊需要攪拌，攪拌的話容易面筋，導致蛋糕、餅幹口感不夠綿軟；當面粉和打散的蛋白質需要混合時，如果壹直使用攪拌，很容易導致打散的蛋白質消泡。
所以攪拌面糊最好用翻面或者切面的方式。
7.蛋糕難烤嗎？
(1)蛋黃糊攪拌時間過長，導致面糊中有面筋。
(2)蛋白質分布不充分，餅膨脹不充分。
(3)烘烤時間過長，溫度過低。
(4)配方中面粉太多，面糊幹。
8.海綿蛋糕內部組織粗糙嗎？
主要是混合的原因，高速混合後要用慢速排氣。
9.蛋糕上有壹個大洞嗎？
(1)配方裏糖太多了。
(2)面糊沒有完全攪拌均勻。
(3)面粉不過篩。
(4)面糊幹了。
(5)烘烤溫度過高。
10，奇峰蛋糕烤出來底部又硬又死的原因是什麽？
(1)蛋黃部分沒有攪拌好。
(2)蛋黃和蛋白混合時，先不是1/3，再加入剩下的。
(3)蛋黃部分與蛋白部分混合時，攪拌過度。
(4)不加糖。
11.輕芝士蛋糕底部堅挺的原因是什麽？
可能是消泡，可能是錫紙綁的不牢(水汽跑進去)，也可能是下管溫度低。
12.如何發布烤好的蛋糕？
剛出爐的蛋糕還沒有完全散掉，不要急著脫模，因為蛋糕還很軟，沒有定型。急於脫模，蛋糕就碎了，碎了，塌了。
確定模具不再燙手後，就可以開始用脫模刀幫助脫模了，盡量沿著模具邊緣小心的劃過去。壹定要壹氣呵成，不要中途提刀，以免再次插入時損傷餅體。將蛋糕從模具中取出後，用蛋糕刮刀將蛋糕底部從模具下刮出。
13.為什麽用低筋面粉做蛋糕，用高筋面粉做面包？
使用不同面筋的面粉會使蛋糕有不同的膨脹度和硬度。比如做海綿蛋糕，用低筋面粉，成品口感松軟，質地有彈性，外觀挺拔，不會塌陷。
但如果使用高筋面粉，會因為其強筋性而抑制蛋糕的膨脹，導致烘焙出來的產品體積小，組織堅實，口感略硬。
14.蛋清用冷凍雞蛋還是常溫雞蛋？
雖然常溫的雞蛋比冷藏的容易送，但是穩定性差，所以最好用冷藏的雞蛋送蛋白。首先，冷藏過的雞蛋更容易使蛋白質與蛋黃分離。再者，蛋白溫度越低，能產生的氣泡越細膩、固體，發出後的穩定性和持久性也越好。
15，餅很散，沒有韌性？
雞蛋的用量會影響蛋糕的韌性。有時候發現蛋糕很松，如果壹碰就碎了，可能就是雞蛋不夠的原因。