今年最熱門的專業
配料:帝王蟹
輔料:土雞蛋、熟蜜豆、黑魚子。
調料:鹽、雕酒
練習:
1.揭開帝王蟹，取幹凈的肉，然後用雕酒醉30到40分鐘。
2.將土雞蛋敲入碗中，加入鹽和少量雕酒拌勻。
3.將調味後的蛋液分別放入茶碗中，加入少許蟹肉攪拌均勻，然後放入籠中蒸3分鐘後取出，再撒上少許蟹肉，放入籠中蒸至全熟，最後倒入少許濃湯，用煮熟的蜜豆和黑魚子點綴即可。
外婆紅燒肉
溫水鍋是壹大特色，在江蘇宜興定制。上菜時，將開水加到鍋的壹半，保溫性好，避免了上火的菜裏的湯容易被火燒幹的現象。
材料:帶皮五花肉250克，百葉結100克，鵪鶉蛋100克。
調料:自制鹵汁400克。
制作:
1，五花肉放入開水中，小火煨2分鐘，撈出。
2.五花肉用自制肉汁腌制45分鐘，然後換成寬2厘米、厚8厘米的扁片。
3.威尼斯結和鵪鶉蛋飛水後，用生肉醬腌制20分鐘。
4.將五花肉、百葉簾、鵪鶉蛋放入溫水鍋中的碗狀容器中，加入紅燒肉的原汁(至容器的三分之二)，蓋上保鮮膜大火蒸2小時至軟爛(蒸久了只會使肉酥而不爛，所以實際操作中，成品菜壹直放在蒸籠中，可隨吃隨取)。鍋裏加開水，取菜時放壹小碗肉。
自制肉汁:
桃大醬油2 kg，糖1600g，料酒1300g，雕酒1300g，水15kg。
生產密鑰:
1.這道肉菜沒有必要為了突出肉的味道而加厚。
2.這道菜摒棄了紅燒壹般用醬油加醬油的做法，回歸醬油。同時醬油和糖的比例為1: 1，口感醇厚。
嫩兔媽媽
材料:兔肉500克。
調料:
材料A(辣椒醬80克，岐山麻辣面50克)
自焙香料(花椒、胡椒、茴香各15g)。
明治鮮麻辣汁10g，辣椒油50g，高湯600g，花椒油30g，蔥姜10g，花椒粒2g，鹽2g。
制作:
1.將宰殺好的兔子切成大塊，潑水，用壹半的蔥、姜、胡椒粉、鹽腌制30分鐘。
2.起鍋底油加熱，放入蔥姜燒熱，放入材料A和鍋內兔丁，小火煮30分鐘，放入剩余調料調味，出鍋，切成條狀即可食用。
功夫泥鰍
材料:泥鰍400克，芋頭200克。
調料:
材料A(幹辣椒10g，鮮辣椒5g，郫縣豆瓣和巴贊辣椒10g，泡椒40g)。
蔥姜蒜末8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香辛料粉29克。
制作:
1.先把買來的活泥鰍用少許豬油餵1天。待沈澱物吐出後，去頭去內臟，加入生姜5克，蔥5克，料酒15克腌制10分鐘，取出備用。
2.芋頭切塊，用鹽腌制，蒸至五成熟。
3、鍋中加水，將泥鰍煮熟，洗凈表皮上的粘連，加入剩余的料酒、姜、蔥，然後將芋頭倒入高壓鍋。
4.鍋內倒入色拉油，放入材料A翻炒，再放入香辛料粉和剩余調料調好味，煮5分鐘，撈出壹半藥渣，倒入高壓鍋3分鐘，起鍋放盤，撒上香菜。
技術關鍵:
1，芋頭要飛好，用流水沖去雜質，否則芋頭會略麻，湯也會渾濁。
2.炒基料，但不要炒，以免有苦味。
3、泥鰍要清洗幹凈泥沙，壓力不能太差，否則不會成型。
香料粉:
山奈3克，陳皮3克，茴香3克，鮮香茅5克，肉桂5克，魚腥草10克，全部磨成粉備用。
加繆潛水魚
原材料:
鮮草魚1斤，水晶粉條300克，蔥、紅辣椒各100克，蔥花、蔥段、姜片各8克。調料:
蒸魚黑豆油20g，辣醬蔥油100g，雞粉和糖5g，料酒8g。
制作:
1.新鮮草魚宰殺後，在魚身上切壹刀，放入沸水中煮至八成熟，放入鐵鍋中，加入600g水，再加入蒸魚黑豆油、鮮香辣醬、蔥、姜片、料酒，制成自制海鮮汁。
2.將水晶粉條、草魚放入鍋中，倒入香濃的海鮮汁，倒入鍋中，撒上紅椒、蔥、蔥花，淋上蔥油，用剩下的調料調味。
六合大排
沈甸甸的木盤上，撒著整大排烤得金黃的。壹上來就感覺菜的分量很足，造型很大氣，大排的肉很鮮嫩，下面埋著軟土豆。調味汁嘗起來又濃又鹹。
材料:豬排1 kg，土豆200 g，炒蒜100 g。
調料:
材料A(鹽25g，味精12g，雞精10g，糖8g，孜然粉5g，糧食酒150g)。
材料B(紅曲8克，糖色50克，肉桂15克，八角15克，香葉、茴香、千裏光、草果各4克，山奈、香茅、白芷、香草各3克，沙參15克，幹辣椒200克)。
材料C(孜然粉3克，鹽和味精2克，雞粉5克)
面包糠350g，鹽3g，味精4g，雞精2g，豬骨湯5kg，色拉油2kg(約150g)。
練習:
1.將B料加入高湯中煮沸60分鐘，再加入A料調味，去渣，用鹵汁包好，扔回鹵水中，得鹵水。
2.豬排洗凈血水，焯壹下，放入鹵汁中腌30分鐘，放入油鍋炸至金黃色，入蒸鍋蒸1小時至酥爛待用。
3.將土豆切成小塊，放入油鍋中炸至成熟，至金黃色時取出，加入C料，拌勻後放在器皿上，將大排蓋在土豆上。
4.鍋裏加油，炸出面包屑瀝幹油，與炸好的蒜和剩下的調料混合，在鍋裏翻炒，撒上大排，撒上蔥花。
脆皮茶樹菇
原材料:
新鮮茶樹菇600克，普通紅鹽水腌制的大腸150克，香菜3克。調料:
幹辣椒75g，色拉油1kg(約80g)，東谷壹品鮮8g，美味汁5g，胡椒粉3g，蒜末6g，姜末6g。
制作:
1.茶樹菇洗凈，撕成長絲，放入加熱至七成的色拉油中，小火浸泡30秒，撈出控油。
2.將大腸切成拇指粗細的條，放入燒至六七成熱的色拉油中，小火煎至表皮繃緊，撈出控油。
3.鍋裏留底油。燒至七成熱時，加入幹辣椒、蒜末和姜末炒香，加入茶樹菇和大腸翻炒均勻，用剩下的調料調味，然後裝盤，用香菜裝飾。
特點:
點擊率很高的簡單菜。原料經過浸泡油炸後，質地酥脆有嚼勁。加上辣味，吃起來不過癮才怪。
大蒜肥腸雞
原材料:
土雞500克，肥腸200克，大蒜200克，青椒100克，紅椒65438。調料:
材料A(山奈、八角、草果、桂皮、茴香各2克)
13g香油，20g鮮辣椒，10g爽口汁，幹辣椒和豆瓣，60g泡椒，5g料酒，200g菜籽油和200g鮮湯。
制作:
1，公雞宰殺腌制，切塊；肥香腸切滾刀；大蒜單獨洗。
2.在幹凈的鍋中加入菜籽油，燒至四成熱，放入雞塊和肥腸煸炒，放入材料A、幹辣椒、豆瓣和泡椒，煮3克料酒、香油、鮮汁和鮮湯，放入大蒜，煨20分鐘。
3、另起油鍋，炒香青紅椒塊，放入容器內做底料，再放入煮熟的肥腸和雞肉，出鍋前撒上鮮辣椒，倒入香油10g。