西餐原料供應
(1)牲畜肉
牛肉，尤其是小牛肉，是西餐中使用最多的。其次是羊肉和豬肉；第三，還有壹些其他的畜肉，比如馬肉，狗肉等等。但是很少使用牲畜肉。
1.牛肉
西餐很講究牛肉的使用。壹般牛肉分為五個等級，根據不同肉質適當選擇。
超級肉超級肉是指牛的裏脊肉。因為這部分活動少，肉纖維細而軟，是牛肉最嫩的部分。豬裏脊肉在西餐中用於制作各種高級菜肴，如炒豬裏脊肉牛排、奶油裏脊肉絲、烤豬裏脊肉等。
壹等肉壹等肉是牛的背部，包括外脊和上腦。這部分肉肥瘦相間，軟嫩無比，僅次於裏脊肉，也是優質原料。最適合做腦牛排，骨牛排，肉牛排，烤外脊。
二級肉牛後腿上部為二級肉，包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍鍋蓋比較硬，適合燉；米龍的心是柔軟的，可以用來代替外脊。和尚頭的肉略硬，但纖維細，肉嫩。可以做成燉牛肉卷，牛肉絲。
三級肉三級肉包括前腿、前胸和肋骨。前腿纖維粗糙，肉老而硬。壹般用來做餡，做各種肉餅。胸前和排骨上的肉雖然老了，但是肥瘦相間，清香可口，最適合紅燒牛肉和水煮牛肉。
四級肉四級肉包括頸肉、胸肉和蹄筋。這部分肉筋皮多，肉厚老，適合煲湯。蹄筋肉也可以做成醬。
牛尾肌皮豐富，肥瘦相間，可用來煲湯或燉牛尾、咖喱牛尾等菜肴。
另外西餐選牛肉最大的特點就是非常註重小牛肉和牛肉，和中餐不壹樣。
小牛肉:小牛是出生後大約半年的母牛。這種小牛肉質細嫩，多汁，脂肪含量低。它的裏脊不僅適合油炸，也適合做烤裏脊串。小牛後腿不僅可以用來煎、炸、燉、燜，還可以用來烤小牛腿。小牛的頸筋可以煮，鮮而不膩，非常好看。這些用途是普通牛肉無法比擬的。
牛肉:這裏說的牛是指出生後兩個月以內的小牛。這種牛肉鮮嫩多汁，脂肪含量低。被認為是西餐中牛肉的上品，用途廣泛，可煎、炸、烤、燉。
2.羊肉
羊肉量最大的是普通羊肉。還要註意用羊羔。
壹般生長期在1.5年左右，產肉量在20公斤左右的羊是最理想的羊肉。壹般來說，羊肉可以分為三個等級。
壹級肉包括裏脊肉、外裏脊肉和後腿肉，是應用最廣泛的三塊羊肉，可用於煎、炸、烤、燉等多種烹飪方法。常見的菜有炸羊排、炸羊排、烤羊腿。
次要的肉包括前腿、前胸和肋骨。這部分肉比較老。可以用來燉肉或者煲湯。
三級肉包括頸肉、胸肉和腱肉。這三塊肉筋皮比較多，可以用來做肉餅。
羔羊，也叫羔羊，是指出生四五個月的羊。壹般出肉率在10 kg左右，肉質鮮嫩，是西餐中非常考究的原料。羊肉做的炭火串燒味道鮮美，常用於各種高檔宴會。在西餐的盛大宴會中，常常烤全羊，以增添宴會的隆重氣氛。
豬肉:西餐中豬肉用量很少。常見的豬肉菜有炸豬排和烤豬肉。但是小乳豬在西餐裏是作為壹等原料的。這種小豬鮮嫩，脂肪少。出生1個月左右，毛重7.5 ~ 10 kg比較理想。可以煮，可以烤。尤其是整只烤乳豬可以作為高級宴會的主菜。
此外，各種家畜的內臟，尤其是肝臟，在西餐中也大量使用，常被用來做各種炒肝、肝泥。
(2)家禽
禽肉鮮嫩可口，含有豐富的蛋白質、維生素和無機鹽，是菜肴的良好原料。西餐中經常用到的家禽有幾種。
1
雞肉是西餐中常用的食材。
後年雞最適合烹飪，1歲以上，重約1.25斤。這種雞肉含可溶性蛋白質較多，最適合煲湯。用來做各種菜，味道鮮美。可以帶骨制作，也可以不帶骨使用，要根據雞的不同部位來選擇。
比如，雞胸肉和雞柳是雞肉的主要部分。這部分肉筋少，肉白而細，是雞身上最好的部位。適用於煎、炸、炸等烹飪方式，可做成各種菜肴，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞絲等。雞腿筋多，肉老，可以用來燉、燜或煮湯。水煮雞腿也可以是炸雞腿，炸雞腿等等。
當年的雞是那些年最理想的母雞。這種雞俗稱大雞，肉質肥嫩。雞胸肉和雞腿可以搭配使用，也可以代替老雞使用。可炒、炸、烤、燜，是理想的原料。
竹筍，竹筍也叫雛雞或小雞，指的是當年剛孵出的小雞，最合適的是250 ~ 300克。這種雞肉很嫩，煮開後馬上就可以吃，可以炒、炸、燜。它經常被用在西餐裏。如黃油燜筍、鐵扒筍等。，都是價值不菲的菜肴。
火雞又名土毛雞，起源於北美，是西餐中壹種獨特的烹飪材料。其肉質極白，細膩可口。
火雞各部分的名字和其他雞的名字壹樣。胸肉白嫩；腿肉是灰色的，比較老。火雞不適合煮湯。適合烹飪，主要方法是烘焙。而且都是整塊烤的。可以整體做，也可以小打小鬧。作物也可以塞，也可以和腿胸壹起用。火雞的心、肝、肫(胃)可以水煮，也可以紅燒，還可以和雞肉壹起烤，非常好吃。火雞是西方國家聖誕節和除夕的必備食物。
2.鴨子和鵝
鴨肉和鵝肉也是西餐中常見的食材。鴨的消費量僅次於雞，而鵝由於供應不足，消費量較少。鴨肉和鵝肉不如雞肉應用廣泛。但鴨鵝壹般比雞肥，味道非常濃，所以在餐桌上比雞貴，常用於更高級的宴會。
(三)水產品
水產原料的特點是水分充足，味道鮮美；烹飪過程中水分流失少，用各種海鮮烹制的菜肴松軟易消化，很受人們歡迎。水產食品在西餐中占有重要地位。從營養學的角度來看，水產品的營養價值是理想的。下面簡單介紹壹下西餐中廣泛使用的壹些水產品。
1.桂魚
鱖魚，俗稱鱖魚，又稱鱖魚、鯽魚，是西餐中非常珍貴的魚類。鱖魚肉質細嫩，沒有草食性魚類的土腥味。鱖魚在西餐中應用廣泛，既可作為壹般西餐，也可作為高級宴席，可煎、烤、煮、燉、冷食或熱食。比較有名的菜有吉林的炸桂魚，牛奶烤桂魚，馬內茲的桂魚等等。
2 .比目魚
它的鱗片很小，皮很厚，全身只有1根大刺，所以是產肉量最高的壹種魚。肉很好吃，沒有惡味。比目魚在西餐中可用於煎、炸、烤、煮、燉等烹飪方法。但沒有桂魚貴，所以很少用於高級宴會。
鱸魚
它的肉又白又細，但略帶腥味，沒有鱖魚貴，也沒有比目魚好吃。但這種魚產量較大，近年來在我國已用於西餐。鱸魚用途廣泛，各種烹飪方法都可以。
4.鮭
它是壹種罕見的冷水魚，分布於北太平洋，也分布於中國黑龍江流域。三文魚在俄羅斯菜肴中被廣泛使用。它的魚卵營養非常豐富，是俄羅斯美食中不可多得的冷食。
5 .沙丁魚
廣泛分布於溫帶海域，是世界上重要的海洋經濟魚類，在西餐中也大量使用。沙丁魚體積小，產量高，適合做罐頭。沙丁魚做成的罐頭，肉軟爛，骨刺脆，廣泛用於西式涼菜。
6 .對蝦
又名大蝦、對蝦，產於黃海、渤海和朝鮮西部海岸。其肉質細嫩，味道鮮美，在西餐中應用廣泛。大蝦既可以煲湯，也可以做菜。各種烹飪方式都適合，是理想的烹飪材料。常用於宴請，比較貴。
7 .龍蝦
龍蝦常用於法國菜、英國菜、美國菜，在日本料理中使用最多。肉很好吃，可以冷煮也可以熱煮。由於龍蝦殼漂亮，常與甲殼壹起端上舞臺，優雅而風味十足，常用於宴席。
8.螃蟹和貝類水產品
西餐裏也用，但是用量不大，這裏就不介紹了。
(4)遊戲
野生野味原料是野生食用動物的總稱。野味的營養成分和家禽家畜差不多。各種野生動物冬天最肥，很多西方國家都有冬天吃野味的習慣。壹般來說，因為野生動物到處覓食，活動量大，尋找的食物也雜，所以肌肉纖維粗糙，脂肪少，有土腥味，所以不是西餐中很講究的原料。但由於平時野生動物稀少，風味獨特，也是調整格局，豐富生活的好食物。
西餐中常見的野味有山雞(俗稱山雞)、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白質，但有異味，不適合煲湯。主要做法是烤、燉、燜，野雞也可以炒、炸。如烤山雞、炸山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜兔肉等。
(5)牛奶
牛奶食品在西餐中應用廣泛，幾乎每餐都少不了。牛奶有很多種，比如牛奶、酸奶、奶油、黃油和奶酪。
1.牛奶
牛奶在西餐中被廣泛使用。除了作為飲料，還可以作為湯和蔬菜，在早餐中的消耗量最大。
2 .酸奶
壹般酸奶是牛奶經過乳酸菌發酵，由凝乳酶形成的半液態食品。營養價值高，有助於消化，易被人體吸收。在西餐中壹般用於早餐。
3.奶油
有奶油和酸奶油。都是加工後從牛奶中分離出來的，主要成分是乳脂和水。奶油呈乳黃色，液態，低溫保存時為半液態，加熱時可溶解成液體，有清新芳香。鮮奶油經乳酸菌發酵制成酸奶油。酸奶油比鮮奶油濃稠，乳黃色，具有酸奶制品的濃郁香氣。奶油和酸奶油被廣泛用作西餐中各種湯、蔬菜和膳食的調味品。
4.黃油
它是從奶油中分離出來的，但不是純脂肪，常溫下是淡黃色固體。黃油容易被人體吸收，富含維生素A和D以及壹些無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中應用廣泛，可以直接食用，也可以作為湯料、蔬菜、零食中的調料。只要來到西廚，就能聞到濃郁的黃油香味。這種獨特的香味是西餐的壹大特色。
5.奶酪
也稱cheese、cheese(英文cheese的音譯)。牛奶在蛋白酶的作用下濃縮凝固，經多種微生物發酵而成。淺黃色固體。為了便於存放，成品用楊梅色的蠟皮包裝。奶酪營養豐富，可以切片直接食用，也可以用來制作各種菜肴。奶酪有壹種奇怪的味道，不經常吃的人不太習慣。其實越嚼越香。是西餐中特有的乳制品。
(6)蔬菜
蔬菜在西餐中占有重要地位，既可作為主料，也可作為輔料和配料。冷熱菜都離不開它。目前，西方人對蔬菜越來越感興趣。西餐用的蔬菜種類繁多，很多都是本地品種。中國的西餐只能使用有代表性的蔬菜作為原料，其中土豆、洋蔥、白菜、胡蘿蔔、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、白菜頭、豌豆、辣根等被廣泛使用。這些蔬菜幾乎是每餐必不可少的。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。
1.紅菜頭
白菜頭也叫紫菜頭，看起來像壹個扁蘿蔔，皮薄，呈深褐色；肉質呈紫色，顏色極其豐富；它嘗起來有點甜。主產於俄羅斯，中國北方也有栽培。白菜頭是白菜湯的主要原料，也用來做涼菜和配菜。
生菜
常見的生菜和生花生蔬菜有兩種。生菜的形狀有點像小青菜；花生菜沒有明顯的核，葉子張開，像鹿角，微苦。這兩種生菜都很香很爽口，適合生吃。主要用於涼拌和配菜。
辣根
辣根起源於歐洲，中國也有栽培。它是壹種草本植物的根，皮厚，黃白色，根肉白色，味道極其辛辣。主要用於西餐中的調味。將去皮後的辣根搓成泥狀，加入糖、醋精、鹽，再與涼開水混合攪拌均勻，形成辣根醬，可搭配冷烤或冷魚等菜肴食用。味道又香又辣，七竅皆通，是西餐特有的風味。
4.洋蔥、胡蘿蔔和芹菜
這三種菜除了制作各種菜肴外，在西餐中還被廣泛用作調料。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質，具有獨特的香味，能刺激食欲，所以在制作各種烤、燜菜、清湯時用來提升西餐的味道。
(7)水果
水果是西餐中不可或缺的食物之壹。它不僅用於生食，還用於制作各種菜肴，如水果沙拉和蘋果排。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等。這裏有壹些市場上罕見的檸檬和草莓。
檸檬
Lemon是英文lemon的音譯，也可以直譯為桃子。檸檬是壹種熱帶植物，橢圓形，果皮與橙子相似，但更厚。很香，汁極酸，在西餐中廣泛用於調味。西方人也經常生吃，也可以切片放入紅茶中制作檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開胃健康，西方人普遍喜歡吃。
2.草莓
又叫蔓越莓，是壹種草本植物，形似大桑葚，色紫，皮薄，味酸，汁多。草莓主要是生吃，也可以做成草莓醬當飯吃。常見的草莓加奶油，就是將草莓去柄，洗凈，然後放入高腳玻璃杯中，倒入加糖的鮮奶油。紅白相間，酸甜可口，非常漂亮，是西餐中很受歡迎的壹餐。也可以用草莓做大餅，再加壹層凍粉汁，又亮又紅。
(8)調味品
調味品是決定菜肴風味的關鍵原料。西餐調味品和中餐調味品差別很大，有些調味品是壹些國家的土特產，我們不容易看到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、香辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白胡椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉、酒等。
1.番茄醬
它是用新鮮的西紅柿制成的罐頭制品，色澤微紅，有酸味，保留了新鮮西紅柿的香味。番茄醬壹般用於調味和增加菜肴的艷麗色彩。各種西餐菜肴應用廣泛，是西餐的重要調料之壹。
番茄醬中含有大量的有機酸，可以刺激食欲，幫助消化，尤其是在蔬菜淡季，是調節飲食的佳品。番茄醬罐頭開封後不要存放在原罐中，以免氧化。可以加入等體積的水和適量的糖，小火用油，直到油色深紅，然後儲存起來，隨時食用。這種處理可以使番茄醬具有良好的顏色和味道，並且易於儲存。
2.少吃西紅柿
是番茄醬進壹步加工後制成的醬料，多為瓶裝。番茄醬稀稠，色澤深紅，酸甜可口。可以直接食用，也可以用來調味。西方人喜歡吃它。
3.辣醬油
它是由許多原料制成的調味品。深褐色，味道以麻辣、酸鹹為主，有各種調味品的香氣。上海梅林牌香辣醬油是國內最好的產品。麻辣醬油在西餐中的作用與中餐類似，是應用最廣泛的調味品之壹。
咖喱
咖喱是英文Curry的音譯，是壹種由多種香料制成的調味品，以印度出產的質量最好。咖喱粉呈暗黃色，香、辣、微苦，廣泛用於西餐。目前國內的咖喱粉主要是姜黃粉，摻有白胡椒、香菜、茴香、桂皮、八角。
5.胡椒，胡椒
胡椒是壹種熱帶植物，在中國南方有種植。其漿果幹燥後變黑，被稱為黑胡椒顆粒。去皮後稱為白胡椒顆粒，也可制成黑、白胡椒。椒粒和辣椒都是麻辣香濃的，其中黑胡椒的香味尤為濃郁，是中西餐中廣泛使用的調味品。
6.芳香的樹葉
這是月桂葉。月桂樹在中國的原產地中國南方種植。這種葉子有很強的香味，廣泛用於西餐。
7.紫丁香花
原產東南亞，在我國南方也有栽培，與北方欣賞的紫丁香不同。丁香含有丁香酚等芳香物質，用於西式涼菜。