奶酪的制作工藝是什麽？
制作奶源
使用63℃低溫殺菌的牛奶，因為經過高溫消毒的牛奶已經不能作為原料。如果妳是從奶牛飼養戶處弄來的鮮奶，除了過濾加溫消毒外，妳還要提前告知供應商，不要在擠奶的前壹天，過分餵奶牛很多水，那樣會降低牛奶質量。另外壹定要勸誡供應商，不要試圖在牛奶中添加奶牛的副產物。
消毒環節
在制造過程中，有害微生物，總是出現在妳意想不到的地方。或者成熟奶酪的時候讓妳功敗垂成，或者滋生有害的黴菌斑（添加黴菌方式的奶酪不計在內），被汙染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，壹定要力所能及的範圍內消毒。由於雙手也有很多細菌，同時制作奶酪過程中需要接觸熱水，建議戴上消毒的橡膠手套。溫度控制
不要小看溫度的控制，很多制作奶酪必須的乳酸菌，發酵溫度都有相應的溫度範圍，例如，奶酪中嗜熱鏈球菌屬於高溫發酵菌種，在加熱牛奶的過程中，低於發酵溫度，就會出現產酸不足，雖然有的奶酪不太需要產酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是適當的風味，無疑添加很多意味，更極大豐富奶酪的品種。但溫度過高，卻會延長凝乳的時間，同時出現蒸煮味道。
⑴不時用溫度計測量溫度。
⑵牛奶不要直接加熱，要隔水加熱。（大小套鍋）