大蒜泡在醋裏為什麽會變綠？
臘八蒜壹般在低溫酸性環境下腌制。只有低溫才能激活大蒜中休眠的蒜氨酸酶，激活的蒜氨酸酶催化大蒜細胞的生化反應。在醋中浸泡後，酸性環境中的大蒜發生了壹系列的色素反應:大蒜細胞中有許多含硫的生物活性物質，這些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下可以生成硫代亞磺酸酯、硫代亞磺酸烯丙酯、硫代亞磺酸烯丙酯等物質，然後它們會通過壹系列反應生成大蒜色素。
通常初始色素為藍色素(也叫大蒜素)，不穩定的藍色素會逐漸轉化為黃色素(也叫大蒜素)。前期藍色素比較多。隨著化學反應的變化，會有藍色素和黃色素存在。在兩種色素的疊加下，大蒜會呈現綠色。
臘八蒜的做法
臘八蒜最正宗的做法
配料:鮮蒜10斤，糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩。
方法:
1.泡蒜:選擇新鮮大蒜，切去尾部，只留少許，冷水浸泡3-7天。浸泡時間可根據溫度縮短或延長。壹天換壹次水，把蒜的嫩味泡透，然後拿出來放在幹凈的罐子裏。
2.腌制大蒜:將泡好的大蒜放入缸中，撒上壹層鹽，第二天攪拌壹次，然後每天攪拌壹次，取出3-4天，鋪在簾子上，曬壹天，取出浮皮，放入缸中，再用糖水腌制。糖水10斤，糖4斤，醋1斤，煮沸。糖水涼到不燙手的時候，倒入蒜罐。註意糖水要比蒜高2寸左右，在糖水表面撒上3塊碎糖，然後把壇蓋封緊，放在陰涼處腌制2-3個月，就會變成白嫩如玉、晶瑩剔透、味道鮮美的白糖蒜。
3、調味:成熟前6到7天，可以加點桂花提味。