韌性餅幹和酥性餅幹
是壹般中檔配料的產品，生產酥性餅幹所用砂糖和油脂量要比韌性餅幹多壹些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶面粉=1∶2。生產這種餅幹的面團彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅幹酥松。表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。
原料配方 面粉100公斤 砂糖32～34公斤 油脂14～16公斤 飴糖3～4公斤 奶粉(或雞蛋)5公斤左右，碳酸氫鈉0.5～0.6公斤 碳酸氫銨0.15～0.3公斤 濃縮卵磷脂1公斤 香料適量
制作方法 1.調粉：酥性面團的配料次序對調粉操作和產品質量有很大影響，通常采用的程序如下：
卵磷脂 碳酸氫
↓ ↓
糖醬→油脂→飴糖→雞蛋→水溶液←碳酸氫銨
↓
調粉←篩入奶料←篩入面粉←混 合
(1～2分鐘)
調粉操作要遵循造成面筋有限脹潤的原則，因此面團加水量不能太多，亦不能在調粉開始以後再隨便加水，否則易造成面筋過量脹潤，影響質量。面團溫度應在25～30℃之間，在臥式調粉機中約調5～10分鐘左右。
2.靜置：調酥性面團並不壹定要采取靜置措施，但當面團粘性過大，脹潤度不足，影響操作時，需靜置10～15分鐘。
3.壓面：現今酥性面團已不采用輥軋工藝，但是，當面團結合力過小，不能順利操作時，采用輥軋的辦法，可以得到改善。
4.成型：酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無針孔的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅幹僵硬等弊病。
5.烘烤：酥性餅幹易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。
6.冷卻：在自然冷卻的條件下，如室溫為25℃左右，經過5分鐘以上的冷卻，餅幹溫度可下降到45℃以下，基本符合包裝要求。
韌性餅幹
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調制面團時，容易形成面筋，壹般需要較長時間調制面團，采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤後的餅幹斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅幹之類。
回答者： 夜夜笙歌25 - 進士出身 九級 5-11 17:16
酥性餅幹
是壹般中檔配料的產品，生產酥性餅幹所用砂糖和油脂量要比韌性餅幹多壹些，標準配比是油∶糖=1∶2
韌性餅幹
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調制面團時，容易形成面筋，壹般需要較長時間調制面團，采用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤後的餅幹斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅幹之類。