變蛋怎麽做出來的
變蛋怎麽做 變蛋的做法
變蛋技術
壹、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面堿、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。壹般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為壹體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變壹至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：壹種是晾，壹種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裏已變適宜，則采用日光曬幹的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速幹透。但是，曬幹的不如涼幹的存放時間長。
變蛋如何制作？
1）無鉛變蛋：在我國傳統的變蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是壹種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口變蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。壹般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的壹種物質，其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。
2）彩花變蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裏，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裏，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裏，用塑料薄膜封嚴，在室溫15℃~30℃條件下，貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。
用雞蛋做的變蛋怎麽做（配料帶做法）！！！！！！！！！
變蛋俗稱皮蛋，色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是妳餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術
壹、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面堿、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。壹般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為壹體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變壹至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：壹種是晾，壹種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裏已變適宜，則采用日光曬幹的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速幹透。但是，曬幹的不如涼幹的存放時間長。
變蛋是怎麽做？配料是什麽？
變蛋俗稱皮蛋，色澤味佳。
長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是妳餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術 壹、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面堿、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。壹般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為壹體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變壹至兩天。
如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。 四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。
有兩種方法：壹種是晾，壹種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼幹（不見太陽）的方法。
這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裏已變適宜，則采用日光曬幹的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速幹透。
但是，曬幹的不如涼幹的存放時間長。 香菜皮蛋豆腐 這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之壹。
而且價廉物美，材料都是容易購買及準備。 材料：皮蛋，也就是變蛋。
壹般如果家裏只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多，呵呵。
要4只。將皮蛋剝皮後切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘凈洗好後，過壹下開水。
然後切碎，備用。 豆腐，壹般超市都有賣。
買回後洗壹下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過我們家都是蒸壹下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。 做法： 將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在壹起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜 按天長地方吃法，則往往用壹張薄薄的熟肥鹹肉片包裹壹塊皮蛋，壹同進食。這樣吃，不但肥肉不膩 蛋的吃法，剝皮切瓣，入盤澆以香油和醋，還應撒以切得極細的姜末。
也可入鍋烹制，如“溜松花”：松花切瓣，掛上面粉。
河南變蛋的制作方法
需要的材料：雞蛋，生石灰，堿，水，鋸沫 制作過程：把水燒開等到水溫涼到能下手的時候放堿，放堿的多少要用雞蛋來試著放，堿的量以放壹個雞蛋下去大概露出水面壹個壹角的硬幣那麽大為好，雞蛋露出水面太大說明堿過量，變出來的雞蛋吃著感覺燒嘴，反之則是堿少了；堿的量放好後就倒生石灰，這個量以能沾上雞蛋外殼為好，用壹小節稍微粗點的鐵絲捏個圈（剛好套著雞蛋，這是為了防止被石灰燒到）用來撈雞蛋，撈出掛上石灰的雞蛋在鋸沫裏面滾壹下，然後裝入壹個塑料袋裏密封放置幾天（天冷放八天，天熱放七天壹般春季變最好，因為溫度最合適好把握）再拿出來讓風吹壹天就可以吃了。
變蛋是怎麽制作的？
姜汁變蛋的做法
1、松花蛋剝去外殼，將裸蛋分別切成4-6瓣的月牙形。
2、紅、綠色小尖椒切去頭尾，留下中間直溜的管狀部分，擦幹水分。
3、中火加熱平底煎鍋中的油，把處理好的尖椒段放入，用中火煸焙，直到尖椒表皮起皺，呈熟色，將生抽均勻淋在尖椒上入味，立即關火盛出。
4、老姜刮去外皮，切成極細的姜茸，連姜汁壹同撒在皮蛋瓣和焙好的尖椒上即可。
變蛋
色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉，開脾健胃，是妳餐桌上的佳肴。配料：雞蛋，生石灰，食用堿，食鹽等。
變蛋技術
壹、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面堿、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。壹般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為壹體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變壹至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：壹種是晾，壹種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裏已變適宜，則采用日光曬幹的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速幹透。但是，曬幹的不如涼幹的存放時間長。
溜變蛋的做法
溜變蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鴨蛋）250克
輔料：韭黃25克，小麥面粉25克
調料：醬油15克，醋15克，白砂糖50克，大蔥5克，姜5克，香油10克，花生油100克，澱粉（豌豆）100克
溜變蛋的特色：
色澤醬紅，鹵汁緊包蛋塊，口味香脆酸甜。
溜變蛋的做法：
1.將變蛋剝殼，切成船形塊，放入盤內，撒上面粉（25克）拌勻。水澱粉130克（澱粉90克加水）調制成糊；韭黃改刀待用。
2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，將變蛋逐塊掛上澱粉糊，放入油鍋炸至淡黃色時，移小火滲透，用漏勺撈起。待油溫升至八成熱時，放入變蛋，炸至金黃色輕浮時即好。同時另用炒鍋上火燒熱，加熟花生油15克，放入姜蔥末略煸後，加醬油、糖、清水少許燒沸，用水澱粉20克（澱粉10克加水）勾芡，放入韭黃調成汁，用漏勺將油鍋中變蛋撈起，倒入鹵汁內，加麻油、醋，顛鍋裝盤即成。
溜變蛋的制作要訣：
本品有過油炸過程，需備花生油約500克。