煮糖的比例是1份糖:2份水是指它們的重量。是1斤糖加2斤水嗎？
750克蒸餾水和300克葡萄糖漿(DE值42-44%)
第壹步:
在復合鍋中加入白糖，煮糖量為容器總容量的1/2。太少的話，糖液溫度上升很快，糖液溫度的變化不容易控制。溫度計在糖溶液中加熱不夠深，測量結果不會準確。如果太多的話，煮的時候可能會溢出來。重要的是，當糖液變濃時，底部和表面的溫度會不壹樣，熱傳導會受到限制。
第二步:
加入750克蒸餾水。之所以要用蒸餾水，是因為不同地區的水質差別很大。水的選擇很重要。如果堅持使用蒸餾水，即同壹標準水，熬糖時就能發現糖與糖的細微差別，熬糖時就會科學總結經驗，不斷提高技巧。
第三步:
加入蒸餾水後要攪拌均勻，使糖充分溶解，即使很幹很松，倒入鍋中也不會自動打開，攪拌可以達到防止糊底的目的。壹般情況下，加入蒸餾水的溫度在22℃左右。此時水對糖的溶解度為206度，750克水可以溶解1545克糖，所以攪拌後糖可以盡快溶解，不能為了加快煮糖的過程而減少蒸餾水的量。開始加熱時使用中火。另壹種方法是:先將蒸餾水燒開，然後加入砂糖，快速攪拌。在高水溫條件下提高砂糖的溶解度，可使糖液在短時間內沸騰，縮短沸騰時間，減緩或減少糖液的進壹步分解轉化，使糖體更加清澈透明。
第四步:
糖液沸騰時會有氣泡和臟泡沫，說明糖臟了，要抓住機會用勺子清洗。清洗後，加入300克葡萄糖稀釋。此時糖液濃度已經升高，再次煮沸時會再次出現白色氣泡，需要進壹步清洗。葡萄糖稀釋液的選擇要慎重，最好選擇轉化的葡萄糖漿，DE值相對較低，耐高溫性好。水解葡萄糖漿DE值過高，還原能力強，成型後糖體融化翻砂快。
第五步:
壺壁上常沾有少量糖粒，糖液煮沸前後表面會有許多白色浮沫。需要用幹凈的刷子沿著鍋壁快速刷出。刷浮沫時，準備壹盆清水，清洗刷子。這份工作最忌諱隨便用廚房的其他刷子，因為有的刷子看起來很幹凈，遇到高溫就會沈澱出不幹凈的顏色，這是刷子的結構造成的。妳應該使用特殊的刷子或用棉條清潔。
第六步:？
清理了大量的浮沫後，還是會有少量的氣泡。此時用小勺繼續清洗，同時減少刷洗鍋壁的次數，特別是當糖漿溫度超過138℃時，應停止清洗鍋壁。
第七步
當溫度為138℃時，是添加色素的最佳時間。滴幾滴顏料後，不需要攪拌，顏料會自然分散。糖漿超過140℃時，溫度上升較快，糖漿變稠。
氣泡變小，上下換熱能力下降，應根據情況調整電磁爐加熱檔位，減緩加熱進度。
第八步:
當溫度接近150℃時，氣泡變小變細。此時用溫度計攪拌幾次，查看溫度，因為糖漿內外溫度相差較大，觀察攪拌後的溫度更準確。？
第九步:
當溫度達到150℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉移到冷水盆中浸泡30秒，這樣可以快速切斷熱源，保證溫度準確。冷卻的時候不要從鍋底抽出太多的水，集中在底部就可以了。？
第十步:
將糖鍋移到幹凈的毛巾上，靜置3-5分鐘，等待糖變稠。倒出前，將復合鍋放回電磁爐或電爐加熱幾秒鐘，產生氣泡後再慢慢倒出，因為倒出盡可能多的糖漿，減少浪費。
第十壹步:
選擇不粘鍋墊或者在大理石臺面上刷壹層油，慢慢瀝幹糖漿。刷油是壹種老式的方法，在現代糖藝操作中應該被摒棄，因為油對糖體驗有不好的影響。
第十二步:
當糖漿離開不粘墊時，戴上橡膠手套從外圍向中心卷起，不斷轉動使糖漿冷卻。在此操作中，必須戴上幹凈的橡膠手套。第壹，幹凈衛生。第二，不容易燒。第三，手上的汗液含有鹽分和水分，容易引起化學反應，導致成品燃燒返沙。
第十三步:
待糖果降溫均勻後，用剪刀剪開，整理形狀，冷卻後用真空包裝機真空封口。應選擇優質復合包裝袋，存放在保鮮櫃或陰涼幹燥處。砂糖保質期短，60天左右。特殊糖源制成的糖，如de值低的優質糖醇，顏色更純，保質期在八個月以上，但糖的煮沸溫度和操作溫度與糖有明顯區別。只有掌握了煮糖的基本原理，才能自如地運用其他糖源。
糖液沸騰，糖液中的大量水分以水蒸氣的狀態從糖液中分離出來，提高了糖液的濃度。不同濃度的糖溶液沸點也不同。溶液的濃度越高，相應的沸點溫度越高。在將糖液煮沸至規定濃度的整個過程中，需要始終保持糖液不沸騰，以保證糖液中的水分不斷被除去。這樣，糖溶液必須不斷加熱。實際上，糖溶液由不同糖的混合物組成，其沸騰溫度隨著糖溶液的相對分子量而變化。其變化規律如下。在相同濃度下，糖溶液中糖的相對分子量越高，其沸點越低；相對分子質量越小，沸點越高。在操作過程中，可以根據此特性進行必要的調整。