三黃雞的制作方法
上海燒雞最早流行於清代浦東的鄉村酒館。為了滿足南方北方食客的需求，店主推出了“白斬雞”冷鍋，白煮，吃的時候盡量切。雞是壹種從房前屋後自由飼養的浦東雞。每當有客人來店裏，都會被抓到滾燙的鍋裏，等客人到了再吃。食客們在白色的桌凳前坐下，壹盆皮脆肉嫩的雞菜，壹壺自制的糯米酒，面對著窗前的田園風光，感覺很愜意。清代《調鼎集》記載:“肥雞片自然過於濃郁酒味(指原味)，特別適合下鄉、入酒店、及時烹調。另外河水煮熟，取出瀝幹，微涼，用鋒利的刀片取用。肉嫩皮不剝，蝦油地溝油醬油都可以。”言簡意賅，道出了當年的重點和美味。
上海開埠後，水煮雞也從農村進入城市，受到城裏人的青睞。真正的繁榮始於20世紀40年代，其中最具代表性的是馬熟食店的“三酥雞”和小紹興雞粥店的“小紹興水煮雞”。上海白斬雞經過漫長的歷史發展，形成了非常鮮明的風味特色:必須用腳黃、皮黃、嘴黃的“三黃”嫩母雞為原料。加工烹飪後，皮薄脆嫩，肉質鮮嫩可口。蘸的醬油很獨特，有錦上添花的感覺。上海白切雞以色澤金黃油亮，口感鮮嫩著稱，吃起來永遠是新鮮的。
上海人的精明也可見於對水煮雞的經營。雞胸肉、雞腿肉、雞翅肉好吃，但是雞頭、雞爪、雞屁股不要亂吃。經營者還是按照不同的品類賣的好價錢:雞頭、雞爪、雞屁股只賣，有的人更喜歡便宜好吃。雞心、雞肝、雞腸按重量或按數量取出。雞血湯自然是特色小吃，雞骨頭甚至雞湯都是煮雞粥的好伴侶。事實上，上海很多傳統特色菜都是被普通人當作剩菜精心烹制，“化腐朽為神奇”，比如“紅燒”、“鯡魚禿肺”、“爛碗頭”
上海水煮雞是上海人的最愛，是“平平淡淡才是真”的體現。
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切雞最真實的做法是:
1:取壹只三黃香雞(即黃腳、黃皮、黃口)，殺雞，取出內臟，洗凈，瀝幹水分，塗上壹層薄薄的花生油備用。
2.將水燒開至開始冒泡，將雞肉放入熱水中，小火浸泡。
3.取出凍好的雞塊，放在盤子裏。
4:姜、蔥、蒜剁成細粉，用醬油腌制，花生油加熱後放入。
5.吃雞的時候，就把肉蘸油吃。
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怎麽做水煮雞又嫩又好吃？
做白切雞是有訣竅的。遵循以下方法可以獲得良好的效果:
使用1只嫩雞，重約1公斤，宰殺後清理幹凈。放入大鍋中，倒入能淹沒雞肉的清水，同時加入適量的蔥、姜、黃酒，大火燒開，撇去浮沫，然後移至小火燉10 ~ 20分鐘，加入適量的鹽，雞肉壹熟。
這樣煮出來的水煮雞又白又嫩，因為水煮雞的嫩度和它所含水分的多少有關。雞肉煮熟後，雞肉的細細胞受熱開裂，內部汁液流失，雞身萎縮，肉質緊實，吃起來感覺老了。雞肉煮熟後浸泡在湯中，可以使細胞重新充滿水分，身體重新膨脹，肉質鮮嫩。在雞身上塗香油，可以防止雞皮幹燥，減少肉。
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