牛肝菌想要烹飪出壹流的味道，該掌握哪些烹飪技巧？
野蘑菇堪稱雲南人的鄉愁味道。雲南人從小到大的每壹個味覺印象都應該從蘑菇開始。包括我在內的雲南人對蘑菇充滿期待和學習精神，但也害怕因吃蘑菇而中毒的故事。
要說哪種野生蘑菇最能代表雲南人的食菇文化，那壹定是牛肝菌！因為牛肝菌味道鮮美，貨源充足，比雞棕、幹巴更容易被大眾接受。近年來大肆炒作的松茸，壹直沒有進入雲南人的眼中，因為與牛肝菌相比，它實在不好吃。
食用菌最常見的中毒事件發生在牛肝菌，因為著名的毒蘑菇或從未見過的蘑菇不會被雲南人貿然食用。中毒只是在吃熟悉的牛肝菌時烹飪不當造成的。那麽，牛肝菌如何才能安全美味呢？雲南每個家庭都有自己祖傳的烹飪經驗，我也不例外。
吃蘑菇時，要註意兩點，確保安全：
首先是放足大蒜。雲南有句話說，如果炒蘑菇時大蒜變黑了，那就證明蘑菇有毒，所以妳不能吃這鍋蘑菇。我聽過老壹輩人在不同場合提到過這句話。雖然現實中我從來沒有在鍋裏炒過黑蒜，但我寧願相信。
第二是牛肝菌壹定要煮熟透了才安全。家裏做飯條件有限。如果炒完之後快速開鍋，會擔心成熟度問題。如果留在鍋裏，可能會把牛肝菌炒得太老，影響口感。所以這個時候爸爸會給炒好的蘑菇加半碗冷水，蓋上蓋子兩三分鐘，保證蘑菇煮透，這才是最安全的吃法。
後來，我在廣州，遇到了許多來自雲南的外國廚師，經過與他們的交流，我在烹飪牛肝菌方面得到了新的啟示。簡單來說，做牛肝菌好吃有兩個基本技巧：
壹種是肉油炒。在蔡瀾，老師分享的許多美食經驗中，有壹句話叫做“素菜是油炸的，素菜是用肉油炸的”。
所以，蘑菇屬於素菜，自然適合用肉油烹飪。碰巧的是，雲南也生產優質火腿。可以先在鍋裏放火腿或者熏肉，炒菜灑出來的油讓動物脂肪變香了。它刺激的蘑菇遠遠優於植物油。
其次，要敢於用辣椒，用對辣椒。山區的人們通常使用適當的辛辣味道來有效地去除食物材料中的泥土氣味和各種不雅氣味。
野生細菌從泥土中生長出來，帶有泥土的味道。要處理這種腥味，第壹種手段是用刀小心地刮去泥屑，因為洗是洗不掉腥味的。而且不要泡在水裏，不然會在鍋裏炸壹鍋自來水。正確的洗滌方法是用刀清洗，然後用水沖洗並擦幹外面。另壹種去除腥味的方法是我提到的辣椒。雲南，有壹種特殊的皺皮胡椒，它不夠辣，不能和蘑菇搭配。它不僅能有效去除泥土的味道，而且借助輕微的辛辣刺激，巧妙地帶出蘑菇的美味。除了適量的辣椒，還要選擇合適的辣度。很多年前，我給壹個朋友帶了壹些蘑菇，讓他用辣椒炒。但是因為他是壹個狂熱分子，他選擇了非常辣的泰國紅辣椒來炒菜。結果那盤牛肝菌把辣味都吸收了，太辣了，只好看著那大盤蘑菇嘆氣。