水煮活魚的底料有哪些，怎麽做？
正宗水煮魚做法（重慶）
主料：草魚1條（1000克左右)
輔料：雞蛋1個
色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量.
制作過程:
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。
5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上壹兩分種即成.
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳壹般事先敖有紅油，註意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做壹次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減 。
第二代“水煮活魚”
第二代“水煮活魚”詳細做法:
水煮魚也叫“沸騰魚”而在北方大部分地方，特別是東北地區，都習慣叫做“水煮活魚”此菜起源於四川重慶江北壹帶，近年流行於我國北方地區，在四川廣大的廚師都給它壹個非常形象的名字“沸騰魚”，因為菜肴上桌時滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛。今天我就在這裏向大家介紹壹種“四川百味坊公司”獨創的“第二代水煮活魚”的制作方法，僅供各位業內同行參考。
主 料：犀浦鰱魚剃去全骨，出凈料1500克
輔 料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克
調 料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒郫縣豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒。
制 作：（1）鰱魚肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0，7厘米薄的魚片。用水漂洗瀝凈，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。1
（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5厘米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜.
（3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥姜汁50克，大火燒沸後，將魚片瀝去水份，控幹放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控幹水份，放入有低料的盆中備用。
（4）鍋放旺火上舀入秘制料油1，5千克，鍋內油溫達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出後即可食用。
秘制料油制法：（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒幹腩香出色後，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草提色即可。註意！顏色不可太深。
（2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可。-
（3）此法還可適宜烹制牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易於成熟纖維較細的原料。
成菜特點：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚肉鮮美嫩滑。/
茶香口水魚
特點：選料普通，曹作簡單，鮮鹹香辣，茶香味濃，特別適合南方人口味。
此菜原為河南信陽“草原興發美食苑”熱賣菜，由中國烹飪協會會員，名廚呂為財先生帶至北京“滿口香酒樓”，成為招牌菜，每份58元，利潤非常可觀。2004 年呂先生與人合作創辦江西萍鄉“香味樓”酒店，此菜便成為該店旺菜，平均日售60份左右，現在香味樓已經在萍鄉開辦了兩家分店，這道菜還是經久不衰。
原料：鮮活草魚1條（1250克）．
調料：自制茶香醬50克．鹽2克太太樂雞精5克，味精5克，勁霸濃縮雞汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香蔥花60克．去皮熟芝麻30克．廣東米酒25克，白胡椒5克高湯2000克，豉油5克紅椒圈5克。
茶香醬詳細制作方法：（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹）
制作方法：
（1）草魚宰殺洗凈從背部沿脊骨破開魚的兩側切瓦楞花刀，用鹽、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小時。
（2）芝麻同香蔥花壹起放入魚盆墊底（這樣魚湯就可以將芝麻和蔥花沖開．入味均勻）。
（3）鍋入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香醬、3克白胡椒、5克雞精、白糖小火炒半分鐘，加高湯燒開，下入草魚加蓋中火煙煮3分鐘至魚剛熟，調入3克味精，點綴紅椒圈，出鍋倒入魚盆裏，淋燕由上桌即可。
技術關鍵：
1、由於燜魚的時間較短，所以腌魚時壹定要腌夠時間，使魚肉入味否則菜品口味不好。對於1250克的魚來說應腌制2小時魚越大腌的時間越長。
2、草魚選用1250克最好，重量誤差應在1250-1500之間，這種個頭的魚肉質鮮嫩而且魚刺不是很多。如果魚太小魚肉比較粘而且小刺比較多口感不好。如果魚太大，魚肉較死，不嫩滑也影響了菜品口感.
3、燜魚時用中火燜3分鐘即可不能煮的時間過長，否則魚肉變老，因為茶香醬味比較濃，所以魚燜壹下就能入味
4、茶香醬的制作是這道菜的關鍵壹定要嚴格按照配比。
5、草魚改刀時應特別註意。首先，應從魚背部沿脊骨破開破開時應註意兩側魚肉厚薄應基本壹致，否則魚肉薄的壹邊在擺造型時，會因受力不均而散開。其次改瓦楞花刀時，應註意刀口要深淺壹致，否則在燉魚時由於刀口的深淺不壹，魚肉受熱不均稍不註意，魚肉刀口深的地方就會燉破，影響成菜效果。
6、下鍋時應註意魚的定型，應把魚背朝下魚腹朝上魚肉帶脊骨壹面彎曲（魚在對破時，有壹面帶脊骨．壹面不帶，如反方向彎曲，魚會斷）。如果擺盤時再做調整，魚肉容易弄破。
7、魚盛盤時應用大壹點的漏勺將魚按照入鍋時的造型撈起，放入魚盤稍擺造型淋湯即可。