做紅薯絲需要提前焯水嗎？為什麽？

油炸紅薯。鍋中倒入三斤色拉油，大火加熱。此時將控水的紅薯放入鍋中，撒上適量的玉米澱粉，攪拌均勻，再撒壹點水，使澱粉均勻的粘在紅薯上，最後撒壹點澱粉。紅薯油溫沒焯水就直接炸了。這樣做的好處是，紅薯炒好後，紅薯裏的水分很快就封閉在紅薯裏，油溫保持上升後，紅薯就逐漸成熟了，因為皮是炒出來的。

以油為介質，白糖熬成糊狀的方法，特點是色澤美觀，色澤金黃，糖漿酥脆性好。在制作過程中，白糖顏色變化快，火不能太大，否則糖漿容易過熱。糖漿煮到栗子色，會從火上過熱。白糖放進去就小火煮，先起泡，不管了。繼續煮，直到密密麻麻的小氣泡糖液變成微黃色，將炒好的紅薯放入糖液中。

顧名思義，油糖法就是用油和糖炒。鍋中倒入半勺食用油，然後倒入壹勺白糖，用大火將白糖快速翻炒，再用中火翻炒，再用小火慢燉。當鍋內溶液顏色由白轉黃，開始出現橙色時，我們可以先將紅薯塊焯水煮熟，然後用幹澱粉包裹，放入油鍋中炸熟，將紅薯塊的皮炸至顏色金黃，再焯水。然後把油溫升到八成熱再炸20秒左右，這樣可以把殘油逼出來，讓紅薯在外面。