鱔魚的制作方法有那些
第二,烹調時要先去掉外面的粘液,如果帶著粘液的話不但有腥味,而且出品會比較膩、不清爽,去掉粘液的比較簡單的方法是:鍋中下水1000克、料酒50克、米醋50克、鹽30克、殺好的鱔魚500克,燒開後約5至10秒撈出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在於去腥味和粘液,加入精鹽後鱔魚不會崩皮,而且會有基本味,方便下壹步烹制。
因為鱔魚長期生活在沼澤、淤泥或比較肥沃的水域裏,故其腥味較重。要想烹制後的鱔魚能達到去出腥味,得從以下幾個方面進行處理:
1、在采購時應選鮮活的鱔魚,死的不能用,壹是有毒,二是腥味較重。
2、購進的鱔魚應用清水加壹點菜籽油飼養2-3天,讓其吐盡腹內的殘食和糞便,減少部分腥味。
3、在烹制前應當天殺來當天用,隔夜的鱔魚腥味也較重。
4、在烹制前應先用加了姜、蔥、料酒的沸水汆水,出鍋控凈水分入五成熱的油鍋中過油壹次。
5、鱔魚菜壹般味型都較辛辣或味比較濃厚。
配料:白菜幫100克,黃鱔400克,黃酒、蔥花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、醬油、精鹽、胡椒粉、麻油、濕澱粉、香醋皆適量。
制法:將白菜幫切成絲。黃鱔宰殺,去雜,洗凈,切成絲,放精鹽、胡椒粉,拌勻。小碗中放入黃酒、醬油、香醋、麻油、味精、白糖、蔥花、生姜末、濕澱粉,調成汁。鍋上火,加油燒熱,放白菜絲炒熟,鏟出。鍋中加油,下蒜泥炒熟,下鱔絲炒熟,倒入白菜絲、調味汁,炒勻即可。
藥用:隨餐食用,用量自願。
說明:補益脾胃、祛風濕;對風濕性關節炎、慢性前列腺炎、糖尿病有療效。
木瓜萵苣蒸鱔段
配料:木瓜60克,萵苣180克,鱔魚600克,熟火腿肉280克,味精、胡椒粉、清雞湯、蔥末、料酒、精鹽適量。
制法:把鱔魚宰殺,去雜,洗凈,用開水焯壹下撈出,切段。熟火腿肉切片。木瓜洗凈。萵苣去皮、葉,切片。鍋中放蔥段、姜片、料酒、水,煮沸後,把鱔段焯壹下撈出,擺在小盤上,上邊擺火腿片,萵苣片、木瓜、蔥末、姜末、料酒、胡椒粉、精鹽、清雞湯,上姜,用綿紙浸濕後封嚴,蒸1小時,揀去木瓜,撒味精調味。
藥用:隨餐食用,用量自願。
說明:祛風化濕、通利經脈、強壯筋骨;對各種關節炎有療效。
鱔魚燒豆腐幹
配料:鱔魚500克,熟雞肉、熟火腿、豌豆苗各50克,豆腐幹300克,精鹽、黃酒、味精、植物油、雞湯、蔥花、生姜末、雞油皆適量。
制法:選用鱔魚的肚皮肉,切成絲,用沸水焯透撈出,控幹。把雞肉、火腿肉切絲。豌豆苗擇洗幹凈豆腐幹切成細絲,用開水浸泡。鍋上火,油燒熱,把鱔魚絲炸脆,撈出在濕水碗中泡軟。鍋中留底油,加蔥花、姜末煸炒,加雞湯,把鱔魚絲煮爛。鍋上火,油燒熱,加入雞湯,將煨好的鱔魚絲連湯回鍋,加黃酒、精鹽。把豆腐幹絲用旺火煮,湯呈奶色時,放雞油、味精,裝入湯碗,把熟雞肉絲、火腿絲、豌豆苗撒在上邊。
藥用:隨餐食用,用量自願。