麻辣菜有哪些?
做法： 1， 將豬裏脊片切成厚約0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、澱粉、鹽拌勻，腌制待用； 2， 郫縣豆瓣醬剁碎；油菜清洗幹凈；將醬油、糖、澱粉、肉湯兌成芡汁待用； 3， 炒鍋燒熱，放入1大匙（15ml）油燒熱，放入油菜炒至斷生，用少許鹽調味； 4， 將炒好的油菜鋪在盤子底部； 5， 炒鍋洗凈，燒熱，放入較多的油，燒至6成熱時放入肉片滑炒； 6， 待肉片變色，將多余的油潷出； 7， 放入豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味； 8， 倒入調好的芡汁炒勻； 9， 放入辣椒油和香油炒勻即可，盛出鋪在油菜上面。 二、水煮肉片 材料： 豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克 郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、澱粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、幹辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法： 1， 將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄壹些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用澱粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。 2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；幹辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用； 3， 炒鍋內倒入30克油，放入幹辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。 4， 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。 5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。 6， 加入肉湯，燒沸。 7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
8， 將肉片和湯汁壹起倒入鋪好白菜的大碗中 9， 將事先炸好的幹辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。 10， 鍋洗凈擦幹，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然後將熱油均勻澆在肉片上即可。 三、蒜泥白肉卷 材料：豬腿尖肉250克、黃瓜1根、蔥1段（切絲） 調料：蒜泥25克、紅醬油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、蔥段10克 做法： 1，鍋中放入適量水（能沒過肉）和姜片蔥段，水滾後，將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟（約8－10分鐘，用筷子能插透肉） 2，關火後將肉浸泡20分鐘 3，撈出肉晾涼瀝幹，切成大薄片 4，將黃瓜洗凈切絲，蔥切絲 5，將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上，卷起來，擺盤 6，將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調料，澆在肉卷上即可
四、泡菜魚： 材料： 鮮魚1條（500克左右，草魚、鯽魚等，我用的是鯉魚）、泡青菜50克、泡紅辣椒50克、蔥花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、醬油15克（1大匙）、澱粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、醬油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉湯500克、油 做法：
1 將魚去鱗、去內臟、去鰓，洗凈，抹幹水份，我用的是鯉魚，在魚鰓和魚尾附近魚身處各劃壹刀，不用切透，將魚身中間的壹條白線抽出（俗稱腥線），另壹面相同。若是其它品種的魚，此步驟可省略。 2， 泡青菜攥幹水份，切成細絲，泡紅辣椒切末。 3， 炒鍋燒熱，放入足夠多的油（可以將魚淹沒），燒至8成熱，（開始有煙），將魚放入，炸1分鐘左右。 4， 輕輕晃動鍋，讓油接觸魚的各個部分，用鍋鏟將魚翻面，再炸1分鐘左右，撈出，瀝幹油待用 5， 將鍋中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡紅辣椒末、姜、蔥、蒜末炒出香味，放入料酒。 6， 在鍋中倒入肉湯、醬油燒沸。 7， 放入泡青菜絲燒沸。 8， 放入炸好的魚，燒6分鐘左右，不斷用勺子將湯汁澆在魚身上。 9， 將燒入味的魚撈出，擺盤。 10，鍋內湯汁加醋、糖、少許鹽調味，澱粉加少許水調成濕澱粉，倒入鍋中的湯汁中，離火勾成薄芡。 11，將勾好芡的湯汁澆在魚身上，用香菜或者蔥花裝飾即可。 五、重慶麻辣烤魚 材料： 草魚1條（鯉魚等其它魚也可以，約1.5斤）、香芹菜50克、青筍1根、絲瓜1根（配菜可以根據自己的喜好蓮藕、豆幹、黃瓜、土豆等都行） 姜20克、大蒜100克、幹辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫縣豆瓣2大匙（30ml）、豆豉醬1湯匙（15ml）、醬油1大匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5克）、雞精少許、鮮湯250ml、油 腌魚調料：蔥、姜片、鹽、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、醬油、油 做法： 1， 將宰殺幹凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側開花刀，然後沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的鹽抹勻魚身，腌制10分鐘。 2， 將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預熱220度的烤箱上下火烤20分鐘（中間可以取出再刷壹次醬油和油）。 3， 姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，豆瓣醬、泡椒剁碎，青筍去皮切滾刀塊，絲瓜去皮切滾刀塊。 4， 炒鍋內放入50克的油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫縣豆瓣、泡椒和豆豉醬炒香。 5， 放入幹辣椒和花椒炒香，加入鮮湯燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調味。 6， 加入青筍和香芹菜同煮，斷生後加入絲瓜即關火。 7， 將烤好的魚去掉姜蔥放入壹個深盆中（其實也可以壹開始就放入這個深盆中），將配菜倒在魚身上。 8， 將加了配菜的魚放入烤箱中200度烤5分鐘。 9， 炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙（30ml）的油燒至5成熱，放入適量幹辣椒花椒炒香（註意花椒和辣椒不要糊了），趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾即可上桌。六、麻婆豆腐 材料： 豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據口味）、糖5克、濕澱粉（澱粉加少許水調勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克 做法： 1，將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆壹下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡 2，豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末 3，炒鍋燒熱，放油，放如牛肉餡炒散 4，待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒 5，放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色 6，下肉湯煮沸 7，放入豆腐煮3分鐘 8，加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠鹹就不用放鹽） 9，用濕澱粉勾芡即可 10，盛出後撒上花椒面 七、毛血旺 材料： 火鍋調料100克（超市都有賣重慶火鍋調料的，我選的是“白家”，味辣）、鴨血壹塊約350克，黃豆芽300克（我沒買到黃豆芽，買了綠豆芽）、幹辣椒10克（用剪刀剪成1厘米長的段，去籽）、花 椒1匙、鹽適量、料酒2匙、大蔥、雞湯（或者骨湯）3杯
（通常還會加入鱔魚、午餐肉、黃喉等，如果增加這些，火鍋調料及其他配料適當增加） 做法： 1，將鴨血切成1厘米厚的片 2，鍋中放適量清水，燒沸後將鴨血片放入煮2分鐘，撈出瀝幹水 3，豆芽洗凈瀝幹 4，炒鍋放油燒至5成熱，放入蔥絲爆香，隨後放入豆芽炒熟，加適量鹽調味，盛入大碗中待用 5，將火鍋調料放鍋中炒化，加入料酒和雞湯（或者骨湯），燒沸後放入鴨血片煮熟（漂浮起來，約5分鐘） 6，將鴨血片和火鍋料壹起倒入盛好豆芽的大碗中 7，鍋洗凈，倒2湯匙油（6匙）燒至四成熱，將幹辣椒段和花椒放入，轉小火炸出香味，最後淋入大碗中即可 八、花椒雞丁 材料： 雞腿2只約400克、青椒1只、紅椒1只、花椒10克、幹辣椒25克、姜片20克、蔥段15克、大蒜片10克、醬油2湯匙（30ml）、料酒1湯匙（15ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、鹽適量、雞精少量、油50克、鮮湯50克 做法： 1， 將雞腿縱向剖開，取出雞腿骨，切成1.5厘米見方的塊；用料酒、醬油、少量鹽拌勻腌制20分鐘；幹辣椒剪成段待用；青椒、紅椒去籽去筋後切塊待用； 2， 鍋中放入較多的油，燒至5成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝幹待用； 3， 鍋中留2湯匙（30ml）的油，放入花椒、幹辣椒炒香 4， 放入姜片、蔥段、大蒜片炒香； 5， 放入炸過的雞丁壹起炒； 6， 加入1茶匙料酒、1湯匙醬油、1茶匙糖、雞精、鮮湯； 加入青椒、紅椒炒勻； 7， 湯汁收幹後，淋入1茶匙香油起鍋。 九、麻辣小土豆 材料： 小土豆250克、辣椒面1大匙、花椒面1茶匙、孜然1茶匙、糖半茶匙、雞精少量、油1湯匙（15ml）、鹽適量 做法： 1， 將小土豆洗凈，沸水中放入少許鹽，將土豆放入沸水中煮15分鐘左右至軟，用牙簽能從土豆中間穿過即可，撈出土豆瀝幹水分待用，如果覺得土豆太大的話可以切對半； 2， 鍋中放入1湯匙油，將煮好的土豆放入煎至金黃； 3， 按口味放入辣椒面、花椒面、孜然、糖、雞精，翻炒均勻即可。 十、麻辣鴨脖子 材料：鴨脖子250克 鹵水料：八角3枚、草果1個、甘草2塊、丁香2顆、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香葉2片、幹辣椒10克（剪成段）、花椒粒20顆左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2湯匙（30ml）、蠔油1湯匙（15ml）、鹽適量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高湯適量
做法： 2， 用流動的清水沖洗鴨脖子。 3， 鍋燒熱，放入3湯匙油，放入幹辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。 4， 加入高湯燒開，高湯的量以能沒過鴨脖子為準。 5， 加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香葉。 6， 加入生抽、老抽、蠔油、糖、鹽燒開，調好鹵水的味道，鹵水應該比我們的口味略重壹些。 7， 加蓋轉小火將鹵水熬制1個小時，讓香料的滋味充分釋放出來。 8， 待鹵水放涼以後將鴨脖子放入鹵水中浸泡3小時以上，這樣可以讓鹵水中的滋味充分進入鴨脖子內。 9， 將鴨脖子撈出，開火將鹵水燒開（註意，壹定將鴨脖子撈出來再燒開鹵水，因為慢火燉煮容易使鴨脖子失去韌的口感），鹵水燒開後將鴨脖子放入煮20分鐘即可。 10， 剛剛鹵好的鴨脖子比較濕，放置風幹後口感更強韌，我把它放進烤箱用100度烤了15分鐘，翻面再烤15分鐘，感覺幹壹點更香些。