鹽水雞腎的做法
紅色腌泡汁
原料:八角20克，肉桂20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香20克，香葉20克，高良姜20克，草果5顆，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜65438。
方法:
①用刀把草果撕開，用刀背把肉桂敲成小塊，甘草切成粗塊，把香蔥紮好，用刀把姜拍松，幹紅辣椒切成段。
②將八角、肉桂、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草、幹紅辣椒放入調料包中，紮緊。
③將調料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
黃色腌泡汁
原料:梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜仁150克，炒鮮陳皮150克，芹菜150克，生姜65450克。
方法:
①梔子用刀切裂，芹菜打結，生姜用刀切松。
②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮桔皮放入調料包中，紮緊。
③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鍋中拌勻。
白色肉汁
原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，韭菜150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克。
方法:
(1)韭菜紮好，姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷放入調料包中，紮緊。
②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料(調料數量可按家庭比例減少)。
腌泡汁制作的三個秘密
壹、香辛料、鹽、醬油的用量要合適:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少，做出來的菜鮮味不突出。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
二、原料的選擇:黃色鹵汁和白色鹵汁不要用醬油或其他有色調味品，不要用易褪色的香料。
三、鹵汁不要提前燒開:鹵汁要現煮現用，可以避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料和時間。
腌泡汁的保存
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
鹵汁的保存要註意以下幾點:1。撇去浮油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色變味，甚至變質，無法使用。4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。5.添加原材料。調料包壹般2次後才更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。
腌制原料前的準備
清潔處理。動物原料屠宰後必須清理幹凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝要切塊。禽肉和豆腐幹不需要換。
熱燙水處理。所有需要鹵制的動物原料都要焯水後才能用於鹵制。
腌制原材料的關鍵
鹵鍋的選擇。最好選擇生鐵鍋，如果鹵制原料不多，最好選擇砂鍋。這兩種鍋壁厚度導熱差，湯汁不易蒸發。食物和這個鍋不容易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，這樣鍋的導熱性強，湯蒸發快。銅鍋還容易與鹵汁中的鹽發生反應，從而影響成品的色、味、衛生質量。
我們應該掌握火力。壹般用小火或中火，保持湯小或微開。旺火不能用，否則湯汁會沸騰飛濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入鹵汁中，形成炭黑物質，有的會附著在原料上，影響成品和鹵汁的色澤和口感。用火燉，原料不易軟爛，鹵汁會因快速氣化而嚴重減少。
掌握原料的成熟度很有必要。原料的成熟度，無論質地是老嫩還是成熟時間長，都要在軟化時或軟化前掌握。
鑒別方法是:用手捏鹵好的原料，如果感覺硬，說明溫度還沒到；碾壓的話就過分了(屬於腐爛階段)；比較軟，微有彈性，沒有斷，說明火候剛剛好，也就是軟化階段。