玉子壽司店的玉子是怎麽做到的？
日本專家苗叔第壹個出場，教他做高級版的厚蛋烤。
我們特地為妳挑選了精華。
年度最神奇的微信GIF表情，不客氣。
要做出壽司店級別的厚蛋餅，我們首先要明白壹件事:
在家裏做的日式蛋卷(也稱為玉子卷)和壽司吧“玉子壽司”上的雞蛋不是壹回事。
納尼？！不要雞蛋都在鍋裏滾。有什麽區別？
我們通常說厚蛋卷，對應的是厚水煮蛋(厚玉子)，普通蛋卷，指的是所謂的多汁蛋卷(多汁玉子)。雖然都是雞蛋菜，但是味道、形狀、做法都有些不同。
大概可以總結如下:
味覺形態學
濃稠的煮雞蛋:外觀致密，看不出明顯的層次，表面有誘人的焦黃色。吃在嘴裏很紮實，吃起來香甜濃郁。可以不加其他任何東西單獨吃。吃的時候可以手裏拿壹大條，或者穿在鉆子上做串吃——東京的築地市場到處都是串玉烤，屬於厚煮雞蛋；當然，玉子手撕也是用煮雞蛋做成的。
玉子壽司由煮雞蛋做成。
築地市場厚蛋燒
榨汁蛋卷:看起來軟軟的，層次明顯，表面沒有焦黃色，入口嫩滑多汁(這是汁液的來源)，味道鮮鹹。居酒屋壹半的小吃都是用這種產品做的，壹般是和蘿蔔醬、醬油壹起吃。它還有許多衍生產品，如鰻魚汁卷，牛蒡汁卷，明王子汁卷等。幾乎都是涉及到果汁卷中間的配菜。
果汁蛋卷
？原材料？
濃稠的煮雞蛋:會用到雞蛋、味噌、高湯、糖、醬油、日本酒，所以味道很濃。
榨汁蛋卷:調味只放味淋和鹽，口味清淡，但為了追求多汁的效果，會加入高湯。
？大麻？
制作這兩種蛋菜的鍋就是所謂的“玉子鍋燒雞蛋鍋”。
自制版，壹般不粘鍋。
但是壽司店做厚蛋燒不需要不粘鍋啊！上圖為“員工”使用的銅鍋。煮的濃稠的雞蛋是漂亮的焦黃色，但是普通人用的話壹般會粘在底部。
● ● ●
煮蛋比較難，是壽司店的入門級菜品之壹。水煮蛋在日本是存在的，能獲得的技能都是幾十年的積累。比如築地OTC市場的80年老店“丸山”:
丸子
今天進入正題已經晚了...壽司店是標準的，但是“用厚雞蛋煮”。在家該怎麽辦？
吃吃喝喝日本料理的企鵝專家苗叔首次亮相，在Aauto更快地教妳這種“高級厚蛋烤”！
持續時間:3'11
逐步地
1.雞蛋打散後，加入調料拌勻。
2.鍋裏放油，油溫低的時候倒點蛋液。
小貼士:中小火，在雞蛋凝固的過程中用筷子戳起泡的部分，讓蛋液形成扁平的蛋卷。
3.形狀稍定後，慢慢把蛋卷卷起來，空的部分抹點油。
4.將剩余的蛋液倒入鍋中，填滿鍋底。重復步驟3-4。
5.當蛋卷達到壹定厚度後，用鏟子稍微壓實，擠出空氣，使質地更加細膩。把正反兩面在鍋裏稍微煎壹下，待表面變成棕色後即可出鍋。
溫馨提示:專用鍋也可以在國內超市(或者某寶或者X店)輕松買到。對於第壹次嘗試的人來說，使用塗層鍋的成功率比較高。
好看又燒蛋的大獎勵
編輯| |blublu攝影| |傑森？視頻制作人| |Ariel