傳授大廚秘方幾款醬汁，從此拌什麽菜都好吃到舔盤

跳水汁

以前制作的跳水汁油量特別高，現在我們在調制時，加入了大量蔬菜料榨成的汁，並用芝麻油和蔥油代替紅油，成菜香味濃郁，而且有突出的蔥香味。

口味：鹹鮮、微辣。

用料：蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鮮小米辣50克）蒸魚豉油500克，美極鮮味汁100克，芝麻油15克，蔥油50克。

制作：蔬菜料洗凈，放入榨汁機內，加入純凈水250克，榨成蔬菜汁，濾出料渣後加入剩余用料拌勻即可。

應用：專門用來制作“跳水雞”、“跳水鴨”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。

香辣汁

以前調制香辣汁，都會使用大量的辣椒和紅油，現在我們加入了蔬菜料和藤椒油，讓香辣汁可以有更好的風味。

口味：鹹鮮辣、微酸、微麻。

用料：A料（蒜、香菜各150克，小蔥100克）味達美醬油200克，紅油、麻辣鮮露各100克，辣鮮露、鎮江香醋各50克，藤椒油、美極鮮味汁、糖水（綿白糖和水按照2:1調勻即可）各20克。

制作：A料放入榨汁機內打成汁，過濾掉料渣後加入剩余用料拌勻即可。

應用：專門用來拌牛肉、雞肉、羊肉、海蜇、螺片等葷類菜肴。

椒麻雞鹵湯

川式椒麻汁多是用小香蔥和鮮花椒粉碎制成的，我們對配方進行了調整，口味也不錯，江浙壹帶的廚師可以試用壹下。

口味：藤椒味。

用料：二湯5千克，鹽、味精、雞精各200克，鮮花椒、幺麻子藤椒油各400克，家樂酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），青、紅杭椒圈各150克。

制作：鍋內放入二湯，下入鮮花椒大火燒開，繼續熬制2分鐘，關火冷卻，再放入剩余用料調勻。

應用：拌制椒麻雞。選用紅毛母雞宰殺後煮熟，撈出將雞肉撕成小塊，加入鹵湯拌勻即可。

蘇式泡菜醬

這款泡菜醬味道非常融合，既有蒜蓉辣醬的風味，又有橙汁的清香，顏色紅亮，調制方法很簡單。

口味：甜辣酸。

用料：泰國雞醬820克，李錦記蒜蓉辣醬4瓶，番茄沙司150克，蠔油、白醋各200克，紅彩椒4個，大蒜子、味精各50克，生姜30克，鹽6克，新的濃縮橙汁130克。

制作：所有用料壹起放入粉碎機內粉碎，取出即可。

應用：娃娃菜3.5千克洗凈，切拇指般粗細的條，加入調好的醬料壹起腌漬2.5小時，上菜時淋上芝麻油。