川菜的由來？
在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍布世界。川菜以成都風味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜、合川菜、富有濃厚的鄉土風味，素以味廣、味多味厚著稱，並有壹菜壹味，百菜百味的美譽。 特 色 川菜特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，註重調味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味。烹飪特別講究火候，並以小煎、小炒、幹燒、幹煸見長。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種復合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。川菜發展史的斷裂及其背景零、前言 總覺得要議論壹個菜系的歷史源流和變遷是非常困難的事，如果不是為某家旅行社或餐館打廣告，或者為了提提讀者的興趣，大而化之，想當然地壹筆帶過，下結論說某菜系或某菜有久遠的歷史，這個自然是不難的，但倘若要認真鉆研個究竟，就要花作者格外多的精力和時間了。 我的興趣在調查川菜的發展史，時下無論學術討論的論文集與書籍，還是報刊和互聯網，關於川菜起源的文章，可以說已經到了汗牛充棟的地步，然而遺憾地是，沒有壹篇文章，壹本專門書籍把川菜的起源理清楚，它們不是拾取古代文獻裏殘枝剩葉，未經嚴格考證和思考，就貿然做出結論，便是憑空穿鑿，想當然地得到結論，結果以訛傳訛，在廣大讀者中造成了誤導。當前，歷史領域裏研究文化現象已經蔚然成風，飲食文化是文化領域裏的重要分支，可是國內烹飪史界的研究裏，卻還存在著許多不嚴謹的地方，這是需要我們努力加以糾正的。 川菜是我國四大菜系之壹，它既有可以追溯的悠遠歷史，又正方興未艾地沖擊著中國飲食文化，並將深刻地影響中國飲食的未來。有趣的是，川菜的歷史就像四川歷史壹樣，中經蒙元入侵和清初戰亂的破壞，幾乎被中斷為兩個完全不同的歷史。有趣的是，我們從現代川菜的烹飪方式和種類裏似乎可以發現它繼承了秦漢以來烹飪的特點，而這些特點幾乎在其他菜系裏完全消失了。然而進壹步的分析卻發現現代川菜和古典川菜除了總體精神和少數方面以外，幾乎沒有具體的***同聯系，這兩個特征使我對川菜的歷史產生了濃厚的興趣，進而讓我思考文化傳播的壹般現象。 我讀過許多介紹川菜史的文章，那些文章語氣堅定地認定現代川菜的起源可以追溯到秦漢時期中國菜系開始出現南北分野的時候，卻又缺乏必要的文獻資料以證明其結論。如果說從現存唐以前的古代文獻裏我們尚能發現齊魯菜和吳饌的較多資料，那麽在這段漫長的時期裏，古典川菜所留下的痕跡實在是非常稀少和粗略的。就算文獻裏留下壹些似乎確切的名詞術語，仍然很難弄清楚它們的本來含義，袁枚就曾評論過杭州西湖醋魚：“宋嫂魚羹，徒存虛名。《夢梁錄》不足信也。”（註 1）東坡先生發明的“東坡肉”的真實味感如今同樣不可知。