午餐肉罐頭的配料清單
妳們都吃過雞蛋面嗎？泡面裏放壹兩片油炸午餐肉，再來個煎蛋，不要太好吃~
港式擔擔面
我試著寫了好幾天的午餐肉科普，還沒有找到壹個自己覺得很有意思的敘事邏輯。
最後的殘忍，幹脆，直接說出來，大膽壹點。
為什麽午餐肉很嫩很嫩？
午餐肉罐頭
大多數人第壹眼就接受了午餐肉的樣子，大概從來沒想過為什麽會這樣。比如午餐肉是熟肉，但熟了不應該是灰色的嗎？為什麽午餐肉是粉紅色的？不是彩色的嗎？
如果妳仔細看壹份好的午餐肉的配料表，妳會發現裏面沒有色素。這種午餐肉的粉紅色來自亞硝酸鹽。當然，我說的是看起來舒服的粉紅色。如果是那樣的媚俗粉，肯定是有顏色的。
午餐肉配料表
肉糜食品幾乎都是粉紅色的，所以有食欲。如果壹坨灰色的午餐肉放在妳面前，妳能吃嗎？
至於午餐肉為什麽這麽嫩，還得從肉的化學成分變化說起。這個知識點不難，看完記住幾個結論就行了。
鮮肉90%以上的紅色來自肌肉中的“肌紅蛋白”，即肌紅蛋白，縮寫為“Mb”。
鮮肉
肉“活”的時候，含氧量合適，所以是紅色的。但它“死亡”後，分裂暴露在空氣中，繼續氧化形成“氧絡合物Mb”，呈深紅色。這時候的肉是肉攤上常見的肉色。
如果繼續氧化，顏色會更深，變成“氧化MB”——所以菜市場買肉的經驗就是看肉的顏色。如果顏色太深，說明時間長了，不是很新鮮。
肌紅蛋白與肉色的關系
當然，還有壹種情況是肉腌制後也會出現“氧化Mb”，這是臘肉中瘦肉的顏色。
哦，對了，肉加熱的話會形成“變性Mb”，是灰褐色，這是清水煮肉的顏色。
以上是正常情況下Mb的變色原理。
蒜泥和白肉，煮肉是灰褐色。
但是，壹旦肉遇到亞硝酸鹽，就不壹樣了——它會形成“NO-Mb”。
具體是怎麽形成的？它涉及軌道雜化、能級躍遷、“spd”等。沒上過大學化學課的朋友看不懂(學好化學還是很有用的，可以用化學來解釋成分的變化原理)。只要記住結論:“NO-Mb”會吸收綠松石光，所以呈現出壹種補色——粉色！
大部分肉糜制品基本都是用這種方法使其呈現誘人的顏色。(領導特意畫了壹張圖給大家講解。如果不識字，就看下圖。)
當然也有人說亞硝酸鹽有毒。沒錯，但是它的添加量很低，所以沒有毒性。再說妳都吃過午餐肉了，還在乎什麽？......
繪圖:領導力
午餐肉，選貴的
火鍋店的午餐肉最能體現它的品質，因為店裏的菜單上只有壹個名字:午餐肉，到底好吃不好吃，要吃到嘴裏才知道——
有的吃起來甜軟有彈性，有的吃起來粉渣，有的油膩...
午餐肉沒有統壹的行業標準嗎？
是啊！不考慮品牌問題(比如壹個常見的森林牌、SPXX牌、三花牌)，午餐肉作為罐頭食品，認知度很高，包裝看起來也差不多。但是很多人都沒有仔細看過上面的名字——所謂午餐肉，其實分為三種:火腿、火腿午餐肉、午餐肉。