鹵素材料的鹽水配方
材料:a .八角50g，豆蔻50g，甘草50g，高良姜50g，花椒15g，茴香10g，香茅25g，白胡椒10g，草果8個，肉豆蔻6個，草果6個，香葉20片，丁香6550個。b老母雞3000克，金華火腿3000克，扇貝250克，裏脊肉10公斤，排骨10公斤。C.60斤清水。d洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500g。f廣州米酒800g，花雕酒1000g，冰糖1000g，海天金標醬油1500mg，美佳鮮醬油170g，魚露300g，醬油500g，蠔油250g，味精65438+。
制作:1，材料A用紗布包好，放入沸水中煮10分鐘，取出備用；材料B中除扇貝外，其余原料全部放入沸水中煮20分鐘，撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中，將材料B和扇貝用水浸泡後放入低熱鍋中12小時，取出材料B，過濾原湯，放回不銹鋼桶中，將材料A放入低熱鍋中2小時，將材料F放入低熱鍋中30分鐘。3.將材料D洗凈，切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中，浸泡5分鐘至香。取出材料D後，將色拉油倒入湯中，拌勻。
特點:味鹹微甜，色澤紅亮。
適用範圍:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子等。
楚王鹵水
原料:a .八角50g，花椒20g，香葉30g，陳皮25g，草果30g，丁香10g，甘草15g，羅漢果3個，高良姜25g，豆蔻25g，肉豆蔻25g。b洋蔥200克、生姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、香菜全段600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000g、白醬油500g、魚露150g、山西老陳醋150g、李錦記醬油2000g、桂花汁250g、龜甲萬醬油300g、雕酒500g、玫瑰酒150g。
d豬骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨4500克。E. 2包，2000克色拉油。
制作:1，將素材包A放入素材包中備用；將B料中所有原料的壹半裝入料袋(全是幹辣椒絲)備用。2.湯桶加水50公斤，將材料D放在高火上30分鐘，轉小火。當湯桶裏剩下1/3的湯時，把原料全部撈出，用細篩過濾湯汁。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱到三成時，將材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分鐘，直到香味散盡，將原料敲出制成油。把油、兩個包好的包和材料C壹起放在湯桶裏小火燉30分鐘，把原料腌好。
特點:色澤鮮紅，口感醇厚。
適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、五花肉、牛肚、雞蛋、豆腐等。
古楚鹵水
原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、肉桂25克、山楂片(熟鮮山楂切片晾幹)、香葉35克、甘草10克、草果25克、陳皮15克。b醬油200克，雀巢明治鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。c .雞骨1500g，豬骨1500g，清水25kg。d姜片150g，生蔥100g，香菜、芹菜、青椒、蔥各50g。e .色拉油100g。
制作:1、鍋中放色拉油，七成熱時將材料D炒30分鐘至香，將材料C煮20分鐘，取出材料D. 2。將A料用紗布包好做成包，放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時，用漏勺撈出包、雞骨、豬骨，放入B料調味。
特點:色澤鮮紅，味鹹微甜。適用範圍:可用於腌制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉。
李俶鹵水
材料:a .湯骨15kg，火腿骨10kg，豬爪5kg，雞爪3kg，老母雞3kg，雞爪3kg，皮3kg。(可以瀝水120kg)掛湯裏可以放50g陳皮絲。b .幹貝和蝦米各1000g。c .八角185g，蘋果185g，花椒100g，茴香40g，肉桂185g，高良姜150g，白胡椒120g，甘草80g，陳皮65438。d醬油2400g，魚露1100g，冰糖3kg，玫瑰酒1000mg，味精2000g，鹽5000mg，雞精2000mg，廣東米酒500g。
E.①蒜泥油:洋蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②菜包:韭菜、姜、芹菜、胡蘿蔔、蔥、姜片。
制作:將湯A掛兩天後，取出放入肉湯中，將B、C放入小火煸香，調味D，放入E(1)(2)。
制作:不能腌制豆制品和腥味重的東西，如大腸、鹵豆腐等。可以設置單獨的鹵水桶(如白鹵或單獨的鹵水)經常清洗，保持幹凈，做到加味不加味。缺油可以加大蒜油。
張楚鹵水
湯:老母雞2只(重約3000克)，老鴨1只(重約2000克)，豬肘子1只(重約1.500公斤)，牛骨(重約2000克)，壁虎4只，五花肉65438只。
調料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、蓽茇50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。
原料:大蔥1，000g，姜500g，香菜400g，芹菜500g，去皮鮮南疆1，500g，胡蘿蔔500g，幹蔥500g，蔥300g，蒜瓣1，000g，青椒30g。
調料:南牛奶500g，泰國魚露1000mg，李錦記醬油2500mg，李錦記蠔油600g，李錦記海鮮醬480g，玫瑰酒500g，香油2000mg，色拉油500g，紹興黃酒2250g，廣東黃酒500g，花雕酒500g，香油。
產量:1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨用25公斤水煮沸，再用小火煮5小時，形成清湯。取出原料，加入大蔥、姜、香菜、芹菜、鮮南姜、蛤蚧。牛奶、蠔油、海鮮醬另起鍋翻炒10分鐘，倒入湯桶調味，然後撈出蔥姜用細布過濾取汁。2.將樹枝洗凈，單獨放壹袋；其余香料放入沸水中煨5分鐘後取出用清水洗凈，然後放入幹鍋中晾幹水分，用材料包好放入湯桶中，再加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、雕酒、玫瑰酒。3.鍋裏放香油和色拉油。六成熱時，放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、蔥、幹蔥等調油，冷卻後放入鹵桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊，用清水浸泡2分鐘，擠出水分，放入容器中，加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖，制成鹵水汁和成品即可食用。
白色鹽水
原料:A:清水25000克，豬脊骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B:甘草35克，香葉10克，肉桂20克，草果6.5克，陳皮10克，姜片10克，大料5克。c冰糖200g，精鹽1000g，味精25g，雕酒500g，白醬油50g，瑤柱10g。
制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨放入冷水鍋中，煮沸，撇去浮粉。取出後放入不銹鋼桶中。加入清水，煮沸。用小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。2)將材料B用紗布包好，放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒開後，將材料C加入燒開的鍋裏。
特點:色澤淺黃，味鹹微甜。
用途:適用於鹵制鴿子、香腸頭、雞爪、雞肘骨等桂林米粉鹵。
原料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、肉桂、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，茴香25克，丁香5克，天竺葵、胡椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，生姜。
產量:1。豬骨、牛骨洗凈，用開水浸泡10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加入15公斤清水用武火煮沸，再用小火煮沸5小時，過濾留湯。2.鍋內放入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒，翻炒15分鐘，取出香料，用紗布、七成包香料包好，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。當它五成熱時，加入豆腐，翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火煮開。倒入不銹鋼桶中，攪拌均勻。
特點:色澤紅艷，味道鹹鮮。
用途:是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟等。
金鹵湯[秘方]
湯料:清水50斤，豬骨10斤，老鴨3斤，鱔魚骨1斤，老母雞5斤，香辛料20 g，砂仁、茴香、肉桂20 g，香葉20 g，黃芪、花椒15 g，八角50 g，高良姜50 g，陳皮、甘草5g。
調料:廣州酒、酒醅、鹽各500克，醬油、、豆瓣醬各250克，郫縣豆瓣醬、南乳醬、秦魚露各200克，萬紫醬油、李錦記醬油各150克，蠔油800克，幹辣椒100克。
制法:將湯放入不銹鋼桶中煮4小時，撈出湯汁，加入香料，用豬油炸熟，用薄布包好，放入桶中。(先不放味精雞精)。煮5小時，離火時加入味精雞精。
湯色鮮紅，醬香濃郁，適合各種鹵。