烹飪的專業課程
烹飪原料學、烹飪原料加工技術、烹調工藝學、成本核算、營養與衛生。系統地傳授熱炒菜、大件菜、點心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜肴制作，傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術。
蔥姜蒜
1．使用蔥、姜、蒜熗鍋時，應切為細末，這樣才易於受熱出味，而如切段、片、塊則不易發揮作用。
2．熗鍋時應註意油溫在二、三成時為佳。過低熗不出香味，過高會使蔥、姜、蒜熗糊變黑，不僅影響成菜外形，也影響口味。
發源地
徐州菜的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期，堯封顓頊後裔彭鏗(彭祖)於此，稱“大彭氏國” (《漢書·地理誌》)。大彭氏國是江蘇境內最早有國家雛形的氏族部落，歷經夏、商，滅於商紂王時期。徐州的烹飪文化發展已有4000多年的歷史。
《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”之句，王逸註與洪興祖補註都說：彭祖善調羹，以事帝堯，為堯所賞，封於彭城。彭鏗是中國第壹位專業廚師，如今被尊為廚行的祖師爺，並有雉羹、羊方藏魚等名菜傳世。在徐州出土的文物中，有新石器時代屬於“龍山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂紅陶片、鼎、簋、鬲、甑等，還有西漢時期的楚王墓葬，其中有廚房、爐竈、餐廳，並有陶制的炊具，餐具等。這些出土文物證明，幾千年前的徐州已經成為人類生產和飲食文化發達的地區之壹。
春秋戰國時期，彭城為宋邑。戰國時期，宋棄睢陽而遷都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》）。當時，彭城是“商賈雲集，酒樓市套，星羅棋布”，並有“驛站館舍”，飲食業發展比較迅速。據史料記載，當年“烹子事主”的易牙，晚年落腳於此，後世有紀念他的店鋪“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味雞”等名菜。桓公諸侯的“八盤五簋”筵席，沿用至今。
在劉邦，項羽相爭的楚漢時期，項羽稱霸，定都彭城。據《大彭烹事錄》載：霸王在“開國大典”時，為虞姬娘娘設制“龍鳳宴”。後有張三舉人為之題詩雲“壹餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮。珍饈佳環宇，疑是天九天。”當時彭城已成為政治軍事中心，客棧、菜館、酒樓隨之興盛。楚漢相爭的結果，劉邦得天下，稱漢高祖，定都西安。據《三輔舊事》載.：“太上皇(劉邦父親) 不樂關中，高祖徒(遷移)豐沛屠兒、沽酒、賣餅商人，立為新豐縣。故壹縣多小人”此事《西京記》也有記載。這段歷史稱“東食西遷”。
據《史記·高祖本記》載：公元前196年，劉邦在平定淮南王英布謀反後，回師故裏沛宮，設宴招待同鄉父老兄弟。酒酣之時，劉邦擊築而歌曰：“大風起兮雲飛揚，威加海內兮歸故鄉，安得猛士兮守四方。”後人稱它為《大風歌》。史料記載劉邦集名師，江珍饈大宴百官於沛。後有人作聯贊雲.：“集四海瓊漿高祖金樽於故土，會九州肴饌錢鏗膳秘以彭域。”當時宴會盛況可見壹斑。
漢代，徐州的烹調技術已有較大發展。《漢書》記載有“漢穎川尹暹為徐州刺史，以小銅釜甑，壹日於炊”。於此不難看出，當時已將粗笨的陶釜，青銅鼎改為輕薄小巧的銅釜，有了輕巧的炊具，這是炊具的壹大進步，用小鍋旺火，是速成菜脆、嫩、鮮的起源。當時已有“牝雞抱蛋”、“沛公狗肉”、“鴛鴦雞”等，宴席有“狗全席”、“龍風宴”、“八盤五簋”等。
西漢時，有十余代楚王與彭城王定都徐州。南北朝時，徐州刺史部屢經喬遷，隨之飲食業不斷向外開拓。廚師為生計到處經營菜館、飯莊，因此，烹飪技術和地方風味菜流入各地。當時有名士為“易牙居”菜館題聯曰：“周八士聞香下馬，漢三傑知味停車”可見當時的菜點具有相當高的水平。
在徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石中，有官場宴會，市肆酒樓，歌舞筵宴，二人對飲，四人小酌；原料有雞、魚、兔、鹿、雁等；有庖人憑案宰牲，有廚人燒火做菜、案頭操作，還有臘魚、幹肉高懸於庭的場景等。在徐州市銅山縣漢王發現的漢畫像石中，尤為突出的是庖廚內務占為壹半。
由此可見，漢代徐州烹飪技術發達，有過很多美食家、廚師。《漢古歌》曰：“上金殿，著金樽，延貴客，入金門。入金門，上金堂，東廚具肴饌，樵中烹豬羊。主人前進酒，歌舞為清商，投壺對彈琴，博奕並復行。”畫像石中正如歌中所唱，無不表現飲食興盛。
“龍門魚”是徐州名饌，已有1570余年的歷史了。此菜出自劉裕之手，後來他當了南朝宋武帝，都南京。劉裕北伐時來徐州在戲馬臺會宴，讓廚師做了此菜，以饗群臣。後來，劉義康被封為彭城王。北魏侵占徐州，宋軍南遷時，隨土族渡江的有廚師和大批從事飲食的人員，古之稱為“東食南遷”。北魏占領徐州、淮北壹帶，外族人把北方飲食徒至徐州，這壹時期是徐州飲食史上最大的壹次交流時期。
從東漢曹魏至宋武帝，徐州壹直是軍事重鎮。曹魏時徐州刺史治彭城，領郡六國：：下邳、瑯琊、東莞、廣陵、彭城、東海國(《三國會要方域》)。東晉以後，徐州壹帶的人民大批土族渡江，司馬睿遂於京口（今鎮江）設僑，治徐州，稱“南徐州”，故又有“南北徐州之稱，壹度駐廣陵等處。”
因此人南侵，南人北進，徐州|歷經多次遷移，自然發生諸多變化。
唐宋時期，詩人韓愈、白居易、李商穩、蘇東坡等在徐州官遊，生活，他們不僅以詩文著稱，而且創制不少名菜在徐州流傳。唐宋八大家的韓愈好飲食，僅有關菜點的詩文就不少。他在任徐州通判時，曾自制燒魚，後稱“愈灸魚”。隨父來徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城縣令)愛吃壹種鴨子，固其家樂天，故稱“樂天鴨子”；自稱“老饕”的蘇東坡在徐州任州牧之職二年，他的四道菜被譽為“東坡四珍”流傳千古。有詩贊曰“學士風流號老饕，烹調有術逢堪豪。四珍千載傳佳味，君子無由誇遠庖。”由於這些文人墨客的推波助瀾，使這壹時期的飲食史更加發展了。民國六年(1917年)康有為在徐州曾說“元明庖膳無宋法，今人學古有清風。”元明時期，位於交通樞紐的徐州，出現了空前的繁榮，當時佛教興盛，有僧人開辦的素食館“慈航園”；釋家風味的“天花宴”、“菊花宴”、“素八珍”等名饌也不時應市。
時代食療菜在徐州廣泛應市，當時有以易牙命名的“易牙閣”飯莊，有四風味迥異，流行於世的菜，即現今的“養心鴨子”、“四諦丸子”、“杏仁豆腐”和“三正雞”。
《調鼎集》是清代的壹部飲食專著，全書記錄了很多的徐州菜，如書中有銅山“風豬天下馳名”的記載。
徐州氣候溫和，河流縱橫，動植物資源十分豐富。徐州古傳原料歌記有“東豬西羊青山雞”，並有聞名全國的“苔幹”及“四孔鯉魚”，均屬徐州名產。清朝康熙年間，回皇子胤禛(就是後來的雍正皇帝)壹次與陪同人年羹堯到狀元李蟠家，招待宴會是由李自嘗(康熙年間名廚)制作的，其中主要的菜有“魚抱羊塊”、“炸啄吭”等四道菜，至今傳為美談。李自嘗被徐州|廚師尊稱為壹代宗師，康有為曾贊道“彭城李翟祖籛鏗，異軍突起吐彩虹。
近代，徐州烹飪業迅速發展，形成了獨具特色的傳統技藝，各式酒席風格各異，像“鹿嗚宴”、“八盤五簋”、“大十樣”、“五吉宴”、“釋家素宴”等。
縱觀徐州飲食業和烹飪技藝的發展，不僅技法獨具，更有名店、名師、名菜傳世，而且傳播各地，又與全國各地方菜點相交流。徐州菜是東方菜系的壹大流派，在歷史上對其他菜系有壹定的影響（百菜之祖）。
徐州菜的特點：以鮮為主，兼蓄五味，華而實、麗而潔，清而不薄、濃而不濁，擅長炸、烹、爆、溜、燒、蒸、扣等，取料廣泛，註重食療，具有濃郁的地方特色。