增稠常用什麽澱粉？
什麽是增厚？
勾芡是將澱粉和水混合，在菜肴接近成熟時倒入湯中的壹種技術，使菜肴有光澤，光滑，鮮嫩。增稠是為菜肴增色增味的必備技能之壹。想學勾芡，第壹步就是了解澱粉。勾芡的原料主要是澱粉，因為澱粉不溶於水，和水加熱到60度就會糊化成膠體溶液，這樣湯和菜就可以融為壹體了。用於增稠的澱粉種類很多，主要有土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉，此外還有荸薺澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉、豌豆澱粉等。但家庭中最常用的是以下五種:
1，馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉又稱馬鈴薯澱粉，增稠後最粘稠、細膩、晶瑩有光澤，是目前家庭中使用最多的澱粉。馬鈴薯澱粉還可以用於制作西式面包或蛋糕，增加濕感。壹般我都是用土豆澱粉來勾芡菜。
2.玉米澱粉
玉米澱粉也是家庭常用澱粉之壹。玉米澱粉呈白色，略帶黃色，含有少量脂肪和蛋白質。吸濕性強，粘度高，但增稠效果不如馬鈴薯澱粉，產生白色沈澱。
土豆澱粉勾芡的湯放涼後會變稀，玉米澱粉勾芡的湯放涼後不會變稀。
3.木薯澱粉
由木薯精制而成，質地白色，粉末透明，增稠或上漿效果良好。
4.小麥澱粉
小麥澱粉也叫成粉，顏色白但光澤差，品質不如馬鈴薯澱粉，增稠後容易沈澱。但作為壹些面食的制作，它有壹個非常重要的作用，可以使成品色澤晶瑩，口感濃郁。
5.豌豆澱粉
夠粘，吸水率低。顏色潔白有光澤。除了增稠外，也是制作粉條、涼粉的好材料，但家庭中很少使用。
增稠劑有很多種。最簡單的就是把水和澱粉混合好，作為勾芡汁使用。如果加入米酒、醬油、醋等壹些調料使汁變稠，就叫稠化汁。根據果汁的稠度，勾芡主要有兩種:稀勾芡和濃勾芡，也是最常用的兩種。
稀稠:稀稠汁比較稀。勾芡後，如果是大盤或整盤，湯壹部分掛在菜上，壹部分從菜裏流到盤子裏。如果是細分的菜，湯會像米湯壹樣稀，壹般用來燉菜、燒菜。
稠糯米:稠糯米是指壹種澱粉濃度較高，水分或其他液體調味品較少的糯米。這種汁稠化後的湯汁很濃，都包裹在原料表面。放入盤中後，湯汁仍不分離，不流動，吃完後盤中基本沒有汁液，壹般用於滑、滑、燉等方法烹制的菜肴。
除了濃稠，還有澆汁和澆汁兩種方法。
澆汁:在菜品接近成熟時，將調好的醬料倒入鍋中，邊倒邊用鍋鏟輕輕推動使其均勻，或壹手慢慢晃動鍋，另壹手均勻地倒醬料，直至湯汁和菜品完全融為壹體。
澆汁:如果菜的體積太大，無法在鍋中攪拌，可以在原料差不多熟的時候上桌，將調好的醬汁倒入鍋中加熱。醬汁濃稠後，可以均勻地澆在菜上。
增稠的幾個關鍵點:
澱粉和水的比例是合適的。
壹般比例是1: 1.5。這個比例可以根據厚薄厚的選擇適當調整，但不能相差太多。如果澱粉多但水分少，澱粉中的顆粒很難完全溶解在水中，從而產生痘痘。澱粉少了，水分多了，菜的汁液就會增加，影響菜的成熟速度和口感。
把握增厚的時間。
炒菜要求脆、嫩、爽、滑、軟的口感。壹般都是等菜熟了再倒醬，過早放進去容易把醬糊了，過晚放進去也容易把菜燙久了，失去酥嫩的口感。菜肴全熟時最好將煮熟、燉熟、烤熟的菜肴勾芡，否則會影響軟、滑、脆。
勾芡後可以倒入調味油。
勾芡後淋上各種調味油，有增香、提神、上色的作用。這些油主要有雞油、芝麻油、花椒油、辣椒油等。，還有很多常見的家用香油。但調味油壹定要稠化後才能倒入，不能加太多油。油太多會阻礙醬料對食材的包裝，從而失去增稠的意義。另外，倒入調味油後，不要翻得太快，以免油分析出，變稠。
4.確定口味後勾芡。
如果先把調料醬勾芡加熱，會變得粘稠，材料不會進入材料本身，影響菜的口感。但是，如果鹽、醋、醬油等。在調配過程中加入，果汁可以直接增稠和調味。
5.控制增稠過程中的溫度。
壹般來說，醬料放入鍋中後，需要用火迅速升高鍋內湯汁的溫度，並始終保持沸騰狀態，這樣才能使醬料的顏色更加鮮艷。
參考資料:
1.如何提高加粗網頁鏈接的技巧
2.鏈接百度百科網頁
3.“技能”鏈接到網頁的作用
延伸內容:增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘附性、滑爽性、清潔性等特點。當菜肴接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉質和濃度，改善菜肴的色澤和口感。
勾芡是否恰當，對菜肴的質量影響很大，所以勾芡是烹飪的基本功之壹。增稠多用於炒、滑、煎等烹飪技術。這些烹飪方法的相似之處在於，這樣做出來的菜基本不含湯。但由於加入了壹些調料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過增稠，使汁液粘稠，附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、滑嫩、美味。
(1)增加菜湯的粘度和濃度。炒菜時，加入壹些湯或液體調料(如醬油、香醋、料酒等調料)，同時加熱後有部分水從原料中溢出，成為菜的湯。這些湯太稀，粘不上原料，影響“口感”。增稠後，湯汁的粘度和濃度增加，使得湯汁交融，鮮美。
(2)保持菜肴脆嫩。這種影響在撇菜時最為明顯。例如，撇菜的特點是外脆內軟。醬料如果不增稠，會直接滲透到原料表面，使油炸原料變軟，破壞外脆內軟的效果。醬料稠化後，包裹在原料表面的稠化汁因澱粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特色。
(3)使湯菜融合，主料突出。對於壹些用燉、燜、烤等烹飪方法做出來的菜，湯很多，原料的鮮味和各種調料的味道都要溶在湯裏，特別好吃。原料和湯不能混合在壹起。只是增稠後，由於澱粉的糊化，使湯汁的濃度增加，使湯汁和蔬菜融為壹體，既增加了蔬菜的口感，又產生了軟滑嫩滑的特殊風味。增稠後，湯變得更濃，浮力增加，主料漂浮突出，改變了看到湯看不到菜的現象。
(4)使菜肴造型美觀，色澤鮮艷。因為澱粉受熱變得粘稠，產生獨特的光澤，能更形象地反映菜肴和調味品的顏色。
(5)它能使菜肴保溫。由於醬料加熱後呈粘稠狀，包裹了原料的外表，減少了菜肴內部的散熱，可以長時間保持菜肴的熱度。
雖然增稠是改善菜肴口感、色澤、形狀的重要手段，但絕不是每壹道菜都必須增稠。勾芡的時機和是否需要勾芡要根據菜品的特點和要求來決定，有些特色菜要先勾芡再上主料。比如“酸辣湯”“翡翠蝦湯”。蛋液和蝦仁勾芡後放入鍋中，這樣可以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的順滑度。