求田螺、鱔魚、雞真子炒法，及涼菜調法
答：主料：田螺500克
調料：豆豉35克,大蒜（白皮）15克,鹽4克,紫蘇葉3克,植物油25克
炒田螺的特色：
螺汁鼓香，螺肉軟滑鮮美。
炒田螺的做法：
1. 將田螺放在盆裏用清水泡養三天，每天換水二、三次，最後把田螺刷洗凈，剁去螺蒂；
2. 把豆豉、蒜頭、紫蘇葉壹起搗成茸；
3. 旺火燒熱炒鍋，下油，加入豆豉、蒜、紫蘇茸爆香，盛起；
4. 洗凈炒鍋，旺火燒熱，下油，倒入田螺，然後將精鹽用清水攪勻，淋入鍋內炒勻，加蓋約3 分鐘，放豆豉、蒜、紫蘇茸透炒壹次，再加蓋約3分鐘，再炒，直至透熟。
炒田螺的制作要訣：
1. 嗜辣者可放辣椒少許，味更佳；
2. 可用海鮮醬、柱侯醬代替豆豉。
炒鱔魚，香辣味的， ----吉安特色菜/txdestination/eat_art_detail-id_294.html
3、炒雞真子，香辣味的，
雞真子沒找到什麽資料，是不是等同於雞胗，雞胃啊。
爆炒雞胗的做法
主料：凈雞胗300克 配料：水發木耳35克 玉蘭片25克 豆瓣蔥5克 姜末5克 香菜段15克 調料：食鹽9克 味精3克 白醋 4克 料酒5克 胡椒粉2克 水澱粉10克 明油10克
做法：
1、雞胗打花刀 在雞胗打多十字花刀（菊花花刀），為雞胗厚度的4/5。
2、雞胗沖油 500克色拉油燒170度左右，下入雞胗迅速有手勺翻動炸8秒左右，撈出 控幹油備用。
3、爆鍋、勾芡 鍋中留30克底油，燒熱加入蔥姜爆鍋，烹入料酒、醋，放入配料稍炒加入50克鮮湯後放入水澱粉勾芡
4、翻炒打明油 迅速將炸好的雞胗倒入鍋中翻炒芡汁裹勻淋入明油出鍋。
4、香辣雞塊的四川做法；
材料：
雞半只，芹菜壹兩（壹到兩根），大蔥2根，生姜壹塊，大蒜4瓣，澱粉適量，幹辣椒5個
調料：
食用油30克，醬油壹小匙，料酒壹大匙，豆瓣醬壹大匙，香醋壹小匙，精鹽壹小匙，白糖半小匙
做法：
1.雞洗凈抹幹，切塊，加醬油拌勻；蒜姜洗凈切片，蔥切末，芹菜洗凈切粒；
2.將食用油燒熱，放入雞塊，爆炒4分鐘，烹入料酒，放入幹辣椒、姜、豆瓣醬、酸炒透；
3.加入鹽、醋、糖、水、料酒煮開，慢火煮至雞熟，汁稠後下水澱粉勾芡，再下芹菜蔥，炒勻即可。
炸雞肉的竅門：
1.奶粉掛糊法：在炸雞時，如將面粉掛糊改為奶粉掛糊，炸出的雞將會色、香、味俱全。
2.冷凍炸制法：將切好的雞肉用作料腌制壹會，再蒙上食品保鮮膜，放進冰箱內冷凍片刻，取出後再炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口
5、涼菜素菜的調配方法，最好有清爽口味和香辣口味2種。
/onelift/blog/item/833c37241db5352ad40742bd.html
/Dish/List_2.asp?MaxPerPage=28&page=2
還有香辣蝦尾的炒法
[原料] 西芹50克，蔥段10克，姜片10克，蒜仔20克，胡椒10克，白糖15克，鹽8克，生抽15克，醋少許，紅油30克，香蔥10克，熟芝麻10克，熟花生米20克，幹辣椒節30在，花椒面8克，香油20克，孜然粉15克，特制香辣粉1小匙，色拉油1500克（實耗100克）。
[烹調方法]
1.將大蝦去掉頭部，蝦尾去蝦腸，用小刷洗幹凈，瀝幹水分，用料酒腌漬片刻。
2.鍋內燒油至七成熱，放入蝦尾過油，撈出瀝幹。
3.鍋內留少許油，將蔥段、姜片、蒜仔爆香，下入過油的蝦尾，煸炒，放入幹辣椒節，烹入少許醋、料酒，放入生抽、鹽、白糖、胡椒各少許，淋入高湯，燒至片刻放入小盆待用。
4.冬瓜去皮，切成中等厚薄排骨狀，青椒去籽，壹剖為二，西芹去筋切成菱形塊狀，將上述原料放入加有高湯的鍋中煮制，七成熟時撈起，裝入大砂鍋中，將炒好的蝦尾放入湯中煮制，加入鹽、胡椒，調好味加入特制香辣粉、孜然粉，淋上紅油，倒入裝冬瓜的砂鍋中撒上花椒面、香蔥末、熟芝麻、熟花生米，淋上香油即可。
[特色點評] 色澤紅亮，鹹鮮味濃，入口香辣，為佐酒佳肴。