好吃|好久不見，川味豬肉。
我在三聯料理
等妳。
文/木易
在外面吃飯，隨意走進壹家炒菜店，看著菜單拿不定主意。這個時候，回鍋肉大概就是可以省去選擇難度的經典菜了。川味豬肉甜、粗、亮，無論在哪裏都能撐起餐桌，因為它簡單極致的誘惑和賢惠的安全感。
川味豬肉自然從小吃到大塊都有。高三那年，我整天沈浸在海書的大山裏。飯壹上來，人們就像餓狼壹樣沖進食堂，中午我就盼著來壹頓完美的脂肪和碳水化合物，緩解學習的疲勞。那時候我覺得只有食堂的三菜壹湯包含了暫時的自由。
學校食堂有四層，二食堂的炒菜很不錯。每天10點半，我們壹群人會提前點餐，下課直接吃。魚香茄子、水煮肉片、川味豬肉常吃，多是油炸紅燒，吃起來又濃又油。川味豬肉很肥，有豆豉、蒜苗、青椒，還有幾塊肉要吃。
如果要評判壹家川菜館的優劣，豬肉熟不熟應該是第壹標準。
把肉煮熟，放壹點姜、蔥、辣椒，比較容易去腥，還能把肉勾起來。醬油放的恰到好處。太多，畫面黑，失衡；太少，沒有色相，讓食欲崩潰。炒肉壹定要有兩三層油脂，肉微微焦黃，卷曲而不幹枯。肉又香又溫，然後可以配配菜調味。
從新開的川菜館，到滿大街的破舊小店，充滿俠氣和市井精神的川味豬肉，溫潤滾燙，永遠面對著煙火升騰的男女們洶湧澎湃的饑餓感和味蕾。
01
在豬身上，五花肉的粉絲最多。南北方的廚師都深諳五花肉的調理之道。紅燒肉、鹵肉飯、紅燒肉、梅菜或隱或顯，都將五花肉的美發揮到了極致。現在的川味豬肉大多是三肥兩瘦的豬肉，但最早的川味豬肉是兩刀(也就是後腿肉)做的。
肥瘦都有，只是排列的順序不同，口味的高低略有不同。五花肉開門見山，肥瘦帶入口中，奇妙的迷茫爆發，平等。第二刀肉的興奮是激烈的。各有壹半，白胖紅瘦，豬皮的嚼勁，脂肪和油脂在口中的溶解，瘦肉的適中，在舌尖間壹壹碾過，淋漓酣暢。
紀錄片《四川第壹季》
“回鍋肉”壹詞最早出現在文中，是1908的壹本名為《成都概覽》的書，壹直沿用至今。30年前，川菜菜譜的描述基本都是這樣的:肉用後腿切兩次，煮熟後切片，配豆瓣醬、甜面醬、醬油。
豆瓣醬是川菜的靈魂，熟悉的醬香也是川渝人標誌性的味覺印記。最正宗的川味豬肉，是經過兩年多發酵的郫縣紅豆沙加持的。這豆瓣醬已經充分暴露，紅亮，醬味醇厚。
老四川廚師還有壹個心照不宣的烹飪秘訣——放糖，既能巧妙地給肉上色，又能像春雨壹樣給菜肴增添新鮮感。經典川味豬肉的做法是將郫縣豆瓣剁碎，讓醬料中的鮮味物質隨意釋放。醬油的顏色，軟軟甜甜的面醬，略帶鹹味的豆豉，不同的醬料口味，最後包裹在白糖的甜味裏，詮釋了融合的復雜感覺。吃在嘴裏就是那種淡淡的，飽滿飽滿的醬香，還帶著壹絲甜味，不夠。
這種簡單而神奇，讓川菜登上了第壹道菜的寶座。所謂第壹，不僅是老百姓的心好，也是平凡到能在平時看到匠心。回鍋是小聰明的思維。味道當然是最大的誘惑。胃口簡單的滿足了，內心是快樂的。
紀錄片《城市24小時》
比起紅燒肉，火候足了才好看。紅燒肉的意義在於猛火逼得豬肉蠟黃焦糊，卷成燈窩的肉片氣十足，香氣四溢。有時候家裏見了客人，菜和肉都不好吃，煮好的豬肉能救壹切。及時的做菜，及時的等待，大菜沒有難度，也不會失去餐桌的尊嚴，賓朋盡興。
02
風起雲湧幾十年了，川味豬肉最大的變化就是頭帥。在我的印象中，蒜苗永遠是川味豬肉的標準。豬肉被火鍋鍛造過，蒜苗的出現只是壹道劃痕，取其新穎的蔬菜風味。快速翻炒大蒜，讓嫩嫩的蒜苗綠油油的，香氣恰到好處，深入油中。壹陣狂熱之後，蒜苗和肉之間的香味彌漫開來。
在蒜苗供不應求的時候，青椒、洋蔥、豆幹、蓮子、鹹菜開始進入熟豬肉的世界。川味豬肉逐漸流傳成壹種通用的配方，每個季節都有自己的搭配。鹹辣，清濃，幾塊燒焦的五花肉就能讓任何壹個俏麗的腦袋沾染上迷人的肥肉香。
紀錄片《四川第壹季》
媽媽的私房菜，大學時我和舍友常去的地方，壹直沒忘記海椒燒豬肉。海椒是當地的特色腌制產品。用鮮辣椒切碎，配以鹽和碎米粉，經歷壹段秘密的發酵之旅。
海椒可以作為油炸菜單食用，也可以作為調料食用，賦予食材獨特的酸味。炒成川味的豬肉，黏黏的糯米粉讓辣椒絲和肉片粘在壹起，看起來像是蒸肉的組合，卻有著完全不同的風味。淡淡的酸並不會帶走鮮肉，反而有更多分解油膩肉的功能。
大壹的時候，因為學校住宿不足，不小心和7個不同專業不同班級的女生成了室友。八個人圍坐在壹起，每次吃飯都像吃席。最後壹道熱菜上，八雙筷子沖出來又沖進去，風壹掃而空。都是二十出頭，胃口驚人。我記得我上鋪的女朋友喜歡這道菜，臺海椒郭輝肉。她有壹雙彎彎的笑眼，狹長的鵝蛋臉，看似溫柔靦腆，吃郭輝肉時卻大方真誠。
最常見的是青椒和川味豬肉。
肉厚微辣的皺青椒在清亮的黃色肉油中迅速收縮，爆裂成白色的皺紋，偷偷變軟。五花肉又細又香，上面還覆蓋了壹層青椒的植物香味，可以輕松清洗壹碗白米飯。第二次吃剩下的肉，就更好吃了。做個澆頭拌壹下，味道喜人。
川味豬肉的流行也延伸了它的姊妹菜——鹽炒豬肉。鹹豬肉可以兩刀煎，可以整出瘦肉裏脊。還是豆瓣和豆豉的底味，青蒜和青椒必不可少。肉片吃起來又幹又甜，偶爾咬壹口舌尖鹹的豆豉，是滿滿的循環小驚喜。
03
上世紀80年代，戴氏兄弟推出了連山川味豬肉，烹飪方法相同，只是肉變大了，與名字相呼應。有成年人的手掌那麽大，調料更香更油。從此，川味豬肉從家鄉走向了江湖。
家常菜缺父母家的煙火，江湖菜缺俠義。無論妳在哪裏，川味豬肉對人民的包容和親民從未改變。
這兩年我的胃變得小心翼翼，不經常在家做川味豬肉。但也有壹些瞬間，我的內心是風雨飄搖，空虛的，我會煎壹盤極好的金油，匆匆端上桌，對自己說:“好久不見，川味豬肉。”
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木易
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觀察喜怒哀樂
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