這瓶醬油發黴了。裏面還能吃嗎？
在我們的日常活動中，經常會接觸到很多發黴的食物。有些食物是人工發酵發黴的，如乳酸、豆酸、豆醬、發酵酒等。食用後不會妨礙人的健康；還有的是存放時間過長或存放不當導致發黴的食物，如花生、大米、食用油醬、小麥等。
發黴的食物是由黴菌引起的。黴菌及其代謝產物種類繁多，目前已知的黴菌毒素約有200種。最常見的感染食物的黴菌是黃曲黴、構巢曲黴、島曲黴和串珠鐮孢。這些黴菌的感染、繁殖和產毒與食物中的水分和外界的溫濕度密切相關。壹般來說，25~30℃的溫度和80%~90%的相對濕度都是黴菌繁殖和產毒的適宜條件。不同的黴菌會感染不同的食物。黃曲黴主要侵染花生和玉米，雜色曲黴和構巢曲黴主要侵染水稻。串珠鐮刀菌主要侵染谷物。當食物被黴菌感染後，由於黴菌的繁殖和代謝產物的分泌，食物發生黴變。
人們吃花生、米飯、食用油醬、面粉、玉米等。被黴菌感染，往往會對體內重要器官造成損害，並可誘發癌癥。為了防止黴菌毒素侵入人體，危害健康，發黴的食物在食用前要用以下方法妥善處理。(1)如果花生、豆類等。有黴變和長毛的，要及時挑出來，以免黴變的種子進壹步擴散。花生、豆類大量黴變，可用1%碳酸氫鈉溶液浸泡，可去除98%以上的毒素。(2)醬油發黴時，應先煮沸，再用多層紗布濾出白色膜狀泡沫。(3)大米的黴變主要發生在米糠層。如果能盡量去除米粒上的米糠，毒素對人體的危害就能大大降低。根據實驗，強行擦洗兩次大米，可以去除67%的黴菌毒素。大米煮成粥或煮成米飯，約可去除1/5黃曲黴毒素。如果在煮粥和炒菜的時候加入少量的堿，排毒效果會更好。(4)如果年糕、月餅發黴，由於黴菌主要侵染表面，壹般只需切掉或洗凈發黴部分即可食用。(5)玉米的黴變主要發生在胚部(玉米肚臍)。玉米粒只要在水中攪拌，80%以上的毒素都可以去除。(6)如果食用油被黴菌汙染，就把油放在鍋裏加熱。當鍋裏的油冒出煙的時候，加入炒菜需要的鹽。此時可將鍋內油溫從120℃升至180℃，半分鐘後倒入待炒的蔬菜。這樣可以去除95%的黴菌毒素。但如果發現黴菌廣泛存在，黴菌及其毒素已經侵入很深，那麽就很難清除黴菌及其毒素，這樣的食物就不再適合食用。