如何準備湯？
普通炒菜廣泛使用毛湯，連續煮，連續補水。
原料壹般是雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭、肉末、豬皮等。冷水煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火燉幾個小時。
牛奶湯
奶湯壹般用雞鴨豬骨、豬腳、豬肘、豬肚等容易使湯變白的原料。
先將水燒開，放入冷水中煮沸，撇去泡沫，加入蔥姜酒，小火煨至湯汁濃稠呈乳白色。
清湯
清湯可分為普通清湯和精制清湯。
1.普通清湯:選用老母雞配壹些瘦豬肉，用開水焯壹下，用冷水焯壹下，撇去泡沫。
加入蔥姜酒，然後關小火，保持面湯微開，把破水泡翻。
如果溫度過高，會被煮成白奶湯。溫度太低，鮮香味就不濃。
2.精制清湯:將普通清湯用紗布過濾，將雞胸肉剁成肉末，用蔥姜酒和水浸泡片刻。
雞肉末用紗布包好，放入高湯中，大火加熱攪拌。
湯要開的時候，換成小火，不要讓湯滾。
湯裏渾濁的懸浮物被雞排吸附後，取出雞排。
這種提煉過程稱為“掛湯”，經過兩次提煉的清湯稱為“雙掛湯”。
這樣煉出來的湯是湯裏的上品，但如果是白水就清澈可口了。
常用於制作高檔菜肴，代表菜:水煮白菜。
花椒20g，山奈5g，甘草5g，茴香5g，陳皮10g，肉桂15g，草果5g，丁香5g。
老姜10g，大蔥15g。
b材料:黃油1公斤，八角20克，生韭菜500克，黑豆豉100克，黃豆豉100克。
c材料:牛肉25000克，後腿骨10000克，胡蘿蔔2000克，白蘿蔔2000克，洋蔥1500克。
500克西紅柿和100公斤水。
D.調料:白酒1200g，醬油半瓶，雞精粉100g，糖200g，鹽100g，
牛肉湯的加工
1.將材料A用布袋包好，做成鹵包。
2.將洋蔥和牛肉切成5x3cm厘米的塊。
3.將牛肉和牛骨放入沸水中煮2分鐘，撈起。
4.將黃油放入熱鍋中，慢火煎至金黃色，撈出油渣。
5.在黃油中加入八角和洋蔥，炒香。加入黑豆豉和黃豆豉，煮五分鐘。
6.燒開100斤水+1，+鹵包，+5。將調料煮沸去除雜質和泡沫，蓋上鍋蓋煮壹個半小時。
7.拿起牛肉，再煮30分鐘。把所有調料都拿起來稱重，看是不是100 kg，但是不夠水補。
8.煮10分鐘，過濾得到牛肉湯。