怎樣做出不膩的紅燒肉？
1.選用優質五花肉：這是做出紅燒肉不油膩的重點，只要選對了五花肉，紅燒肉的油膩可以減掉大半。那什麽樣的五花肉為優質呢？我的經驗是帶皮中五花肉。在行業中我們將五花肉壹般分為上五花、下五花和中五花，上五花是靠近脊背的地方，肥肉較多，下五花是肚腩位置，這個地方的瘦肉比較多，而在下五花和上五花中間的是最好的五花，呈五花三層狀，瘦中有肥，肥中有瘦。
2.先煮至斷生去油：買來五花肉先改刀成大塊，然後放入水中煮20分鐘左右至斷生，這樣的操作不僅可以起到去腥、定型（做出的紅燒肉不變形），還有去油膩的作用。
3.煸炒去油：在酒店中壹般批量制作會使用“炸”，炸出五花肉裏面多余的油分，家庭中壹次性制作不了那麽多，而且如果用油炸也比較容易臟油，所以家庭制作最好選用煸炒（改刀成大小均勻的塊後）。熱鍋涼油滑鍋，將五花肉放入鍋中（不需要另外加油），中小火慢慢煸炒五花肉出油，至表面金黃色，倒入漏勺中控油。煸炒不僅可以去油膩，還可以起到去腥、上色等作用。
4.紅燒肉燉制時優先選用高壓鍋：傳統批量制作紅燒肉時壹般是用鐵鍋慢慢的燉至軟爛，而家庭制作的少我推薦使用高壓鍋。紅燒肉在高壓的狀態下更容易壓出多余的油分，並且使用高壓鍋還可以縮短烹制時間，兩厘米見方的五花肉塊，壹般來說壓制10分鐘左右即可軟爛，然後在接下來的收汁過程中，去掉高壓鍋上層的浮油，即可去掉壹部分油膩。
5.合理使用糖調味：在我的鹵水文章中常常和大家講到糖在鹵水中不僅有上色、去腥、增香作用，還有壹定得去膩解膩作用，在制作紅燒肉時同樣適合，壹斤五花肉可以加到50~100克糖，去膩作用最佳，最好使用冰糖。
6.除了以上的去膩方法，紅燒肉中還可以加入壹些容易吸收油脂的食材：比如白蘿蔔，它既可以吸收五花肉中的油脂，使紅燒肉更加清口，還可以將蘿蔔的清香和五花肉的香味相融合，蘿蔔的味道更好。
上面分享了紅燒肉去膩解膩的幾種方法，下面再分享壹款家庭版紅燒肉的具體制作過程，希望小夥伴們參考。
家庭版紅燒肉
原材料和調料：
帶皮中五花肉，冰糖、味極鮮、鹽、香葉、八角、桂皮、白芷等。
開始制作：
1.買來五花肉1000克，先改刀成大塊。然後找壹不用的破鍋，鍋底燒熱將五花肉肉皮朝下，烙去多余毛茬，然後再將肉放在清水中，用鋼絲球擦去表面糊斑。
2.鍋中加入清水接著放入五花肉，開大火燒開，燒開過程中記得撇去上層的浮沫，再加入少許料酒、蔥姜，轉小火煮20分鐘至斷生。
3.撈出五花肉稍微涼涼，改刀成2.5厘米左右的塊狀。凈鍋涼油滑鍋放入改刀後的五花肉塊，轉中小火煸炒至出油並上色，倒出五花肉，漏去多余的油分。
4.另起鍋入少許底油，加入冰糖50克開始炒糖色。當翻炒冰糖融化至焦糖色時，下入五花肉壹起煸炒，當糖色均勻包裹住肉時烹入壹勺黃酒，再加開水沒過五花肉表面，然後加入味極鮮100克，冰糖150克，鹽20克，八角三個，桂皮壹小段，香葉5片，白芷3片，姜片50克調味，燒開後倒入高壓鍋中，上汽壓10分鐘。
5.時間到了以後打開高壓鍋蓋子，撇去上面的浮油，挑去姜片和香料，開大火收汁（也可以將五花肉倒入鐵鍋中收汁），等湯汁收至粘稠即可裝盤。
家庭版紅燒肉的制作技巧
1.烙五花肉的這個步驟不能少，它不僅可以去掉多余的毛茬，還有壹定的去腥作用。
2.肉塊不要切得太小，以2.5厘米見方為宜，否則壓制和燒制過程中容易碎。
3.煸炒五花肉前壹定要將鍋燒燙，如果鍋不夠熱，豬皮放入後，皮的膠性增加會粘在鍋底，破壞豬皮的完整性，煸炒的時候也要控制住火候，火太大，容易焦糊不出油。
4.高壓鍋壓紅燒肉的時候，水不宜加得太多，不然調味寡淡，水沒過肉的表面即可，加水記得加熱水，最好不要使用涼水。
5.高壓鍋壓制時，也要合理的控制火候，因為加入糖色的湯汁，火大特別容易上色變黑，所以待高壓鍋上汽以後要改為小火，如果壓好後紅燒肉顏色太淡，可以在收汁的過程中加入適量的老抽。
6.紅燒肉制作中有加入醬油的，也有不加入的，如果加入醬油，糖色壹定要炒得嫩壹點，將糖色炒好後，要先下入五花肉和糖色翻炒均勻再加水，這樣炒出來的糖色不僅起到上色調味的作用，還可以提高菜品的光澤度，出鍋前也更容易收自然芡。