簡述大豆類及其制品的營養特點。

查看答案解析正確答案 1.蛋白質

豆類是蛋白質含量較高的食品，為20%～36%；豆類蛋白質由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白組成，其中球蛋白含量最高。蛋白質中含有人體需要的全部氨基酸，屬完全蛋白，賴氨酸含量較多，但蛋氨酸含量較少。

2.脂類

豆類脂肪含量以大豆類最高，在15%以上；脂肪組成以不飽和脂肪酸居多。由於大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。

3.碳水化合物

大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖；豆制品膳食纖維含量較少，多數不到1%。

4.維生素

豆類含有胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等，其含量相對於谷類而言，胡蘿蔔素含量和維生素E較高；幹豆類幾乎不含抗壞血酸，但經發芽做成豆芽後，其含量明顯提高。

5.礦物質

豆類礦物質包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅等。與谷類比較，鈣、鉀、鈉等的含量較高，但微量元素含量略低於谷類。大豆類中鐵的含量較為豐富。

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