炒菜時為什麽壹定把油熱到放菜時的滋滋響？
每次炒菜、做油炸食物，最難把控的就是油溫。大廚們總說的五六成熱、七八成熱，弄得廚房新手們壹頭霧水，對如何控制炒菜煎炸的油溫也變得迷茫了起來。油溫低了，擔心炸不熟；油溫高了，又擔心炸不透。用木筷子測油溫是最簡單方便的方法，木筷子放入不同程度油溫的熱油中，會產生不同的起泡效果，根據起泡狀況，我們就可以快速判斷油溫狀況，進行烹飪了。
第壹點
三成油溫的熱油，溫度100°左右。筷子緩慢冒出極少量氣泡，手接近油的表面，微微感覺有點熱。這種油溫適合做滑油、溜菜，這個溫度可以保持食材細嫩的口感，還能除掉多余的水分。還適合做油酥花生、油酥腰果等，壹般原料下鍋時，鍋中沒有明顯的反應。
第二點
五六成油溫的熱油，溫度150°左右。筷子周圍氣泡數量和速度比三成熱的油溫增加壹倍，油面向四周有輕微翻動，手接近有的表面，熱感很明顯。這種油溫適合做油炸，能讓食材很快定型，顏色也漂亮，還不會出現炸糊的情況。還適用於炒菜、熗菜，炒青菜壹般也控制在這個油溫。
第三點
六七成油溫的熱油，溫度180°左右。油面轉為平靜，青煙四起，筷子的氣泡多而密集。這個溫度適合適合熗鍋、爆香調料和炒菜，平時壹般炒菜用這個溫度就最好。還可以用作油炸食物的第二次復炸，能炸成外酥裏嫩的口感。
第四點
八九成油溫的熱油，溫度200°左右。手不用接近油的表面都能感受到有明顯灼熱的熱氣，在熱油中整只筷子散發大量密集的氣泡。這溫度的熱油適合用於蒸制或水煮類菜肴的最後壹道工序——淋油，能在最短時間催生出各類原料的鮮香麻辣味道。