怎樣鹵牛肉不散
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裏炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。
5.出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做壹鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。
方法2:
牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。
、將牛肉用鹽反復揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；
2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗幹凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血汙，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及紮成把的芹菜和布包調料袋（內有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3、旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在950C左右，慢煮約30分鐘；
4、取出芹菜，再煮2個小時（中間需將牛肉翻動1-2次），待牛肉酥爛時，收濃湯汁，塗沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤食用。
≮美食特色≯
色醬褐，軟爛適度，清鮮可口，五香味厚。
方法3:
醬牛肉
原料：
牛肉10市斤,十大味2兩（包括：丁香、大茴、小茴、桂皮、草果等等），甜面醬壹瓶（300－500克，根據個人口味愛好調整）蔥、姜、鹽各適量。
做法：
1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊，在開水鍋中略煮壹下，撈出，放入老湯中（也可用清水代替，註意：要開鍋下肉。）。
2、將調料放入（蔥切大段，姜用刀略拍壹下，十大味放入料盒），大火煮約15分鐘，轉入小火至肉熟（測試方法：可用筷子紮壹下，能順利穿過即可）。
3、起鍋，放在通風、陰涼處放置12小時左右，再上火將湯燒開，小火煨半小時到壹小時即可（也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間）。
4、待湯涼透即可撈出儲存。食用時直接切片上桌。
特點：
用該方法做出的醬牛肉，醬味濃郁，醬色自然，絕不是街上賣的醬牛肉可比的
方法4
五香清醬牛肉_
原料：
鮮牛腱子肉10千克、蔥500克、姜1000克、大茴香75克、砂仁50克、丁香25克、醬油2000克、料酒500克、白糖25克。制法：
1、把牛肉洗凈，切成方塊；
2、蔥去皮切成段；
3、姜洗凈去皮後切碎，在石臼裏搗碎，濾成汁。
4、大茴香、砂仁、丁香碾成面，同醬油、料酒壹起放在盛牛肉的盆裏，浸泡約4小時左右，倒入鍋內，蓋上鍋蓋。
5、用武火燒開，換微火燜煮，約八成熟時下入白糖，汁收盡即成。
特點：色澤棕紅，鮮香味長
方法5:
京醬牛肉絲
原料：
嫩牛肉200g、蔥100g、黃酒5g、醬油5g、澱粉5g、甜面醬10g、黃酒5g、糖 15g T
制作方法：
1、牛肉切絲，拌入調料黃酒5g、醬油5g、澱粉5g腌10分......>>
問題二：鹵牛肉的做法肉緊實不散的 鹵牛肉的做法步驟
1. 牛腱肉壹大塊，分切成四塊左右;涼水下鍋沒過牛肉，煮開，撇幹凈浮沫，姜塊拍拍，和蔥段壹起下鍋，還有八角、桂皮、香葉、花椒、料酒、生抽、老抽（要比生抽的量多，上色用）、鹽、五香粉適量等，如果有草果、丁香什麽的也放進去;
2. 壹起煮開，然後轉小火煮大約壹個半小時。拿筷子插插肉，很容易紮進去還不散就OK了;關火後並不取出牛肉，在鍋中泡壹夜第二天把牛肉取出放冰箱冷藏2小時就可以拿出切片了。鹵湯濾去雜質後放冰箱冷凍起來，下次再用.
問題三：五香醬牛肉怎麽煮才會緊致不散 折疊用料
牛腱子625克
折疊調料
食鹽1勺
冰糖5小顆
姜4片
桂皮適量
料酒2大匙
生抽2大勺
老抽1茶匙
蒜泥1大勺
草果適量
香葉適量
丁香少許
茴香適量
甘草適量
蔥白4段
水適量
沙姜適量
植物油4茶匙
辣椒粉2大勺
折疊五香醬牛肉的做法
材料 *** 圖:
1.牛腱子沖洗凈血水，切成三段
2.鍋內燒溫水，將牛肉段放入，煮至水開後在煮約5分鐘，取出牛肉，用冷水沖洗幹凈
3.沖幹凈的牛肉放入壹盆涼水中浸泡30分鐘，讓其肉質鎖緊致
4.將除桂皮和陳皮以外的小件的香料裝入香料濾網裏
5.鍋內放入材料A(大蔥白4段、生姜4片)、B(鹽1茶鹽、生抽2大匙、冰糖5小顆、老抽1茶匙、料酒2大匙、水量剛沒過牛肉)及香料包，及壹茶匙十三香粉，註入涼水(誰的量是剛沒過牛肉塊)
6.鍋中的水煮開後，再煮十五分鐘著稱香鹵水。此時再將浸泡過的肉塊放入
7.大火煮開後，繼續煮15分鐘，再轉小火煮約50分鐘，直至用筷子可以插入肉塊
8.煮好的肉塊撈出，瀝幹水分，放自然通風處，放涼兩個小時
9.再重新燒熱鹵水鍋，放入放涼的肉塊，再用小火鹵30分鐘即可
10.取出的肉塊放至溫熱，即可切片上菜
11.制作蘸料(植物油4大匙、蒜蓉1大匙、辣椒粉2大匙、鹽1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙後放))，取壹只碗，放入蒜末，辣椒粉，鹽混合
12.在鍋內燒熱4大湯匙油，乘熱倒入碗內，爆香蔥及辣椒粉，再淋入香油及生抽即可
折疊烹飪技巧
1、第壹次鹵好，剛好前後花了70分鐘。判斷牛肉是否醬好了，用筷子能插入肉裏就表示好了。
2、第壹次煮好後，要泡涼水讓其肉質變緊致，第壹次醬好後，也要放置自然風幹。
3、醬的時侯，水不要放太多。剛好淹沒過肉即可。
4、喜歡吃香味的，可以多放些香料。我家小白不愛吃香料，我放的很少香料。
5、做醬牛肉要買牛腱子肉，腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形。適於燉、燜、醬等。
問題四：怎麽鹵牛肉肉爛而且切後不散 牛肉鹵好後，不要馬上拿出來，繼續等他泡在鹵水裏，等他充分吸收水份，過壹個小時在切，就不容易爛了！！！
問題五：鹵牛肉怎麽做才切不散 五香鹵牛肉
原料：牛腱肉1000克，芹菜50克。
調料：精鹽50克，醬油100克，白糖50克，小茴香、桂皮、八角、丁香、花椒、大料各少許，姜塊30克。
五香鹵牛肉的做法
(1)取長方形牛肉1塊，用精鹽反復揉搓，放在小盆裏腌制1-2天。
(2)將腌制好的牛肉，用清水泡洗幹凈，放沸水中浸燙幾分鐘，洗凈血汙，切成大塊。
(3)將牛肉放在冷水鍋中，加入醬油、白糖和紮成把的芹菜以及用布包紮好的調料袋、姜塊等。旺火燒沸，撇去浮沫，將湯汁調和成醬紅色，移至小火中，慢煮約半小時，取出芹菜，再煮2小時，待肉酥爛時，再收濃湯汁，塗抹牛肉表面即成，成中帶甜，色澤紅亮，質地酥爛，五香味厚，外形利落。
問題六：鹵牛肉怎麽不結實，容易切散 牛肉鹵好之後，
先不要切，
等牛肉涼了之後在切，
就不會切散了。
問題七：鹵牛肉怎麽做更緊 材料
原料
2000克牛腱，鹽壹大匙，花椒壹小匙。
配料：
八角3、4粒，花椒壹小匙，香葉兩片，桂皮壹小節，草果壹顆，姜壹塊，蔥壹根，料酒壹大匙，醬油大匙， 老抽壹大匙（上色用），冰糖數粒。
香料包裏還可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等。
做法
1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成壹股股的小肉塊，便於入味。不用洗。小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了（不炒也行）。放涼，直接抹在牛肉上，放容器內冷藏壹至兩天，其間翻壹、兩次面兒。
2。 腌浸好的肉瀝幹水，如果用鹽多也可用凈水沖洗壹下，洗凈血水。將所有配料八角、花椒、香葉、桂皮、草果入鍋，（想保存老鹵最好用紗布包好以免過濾之勞，我壹般不留老鹵， 因為很少做，也沒用鹵包），外加鮮姜片、蔥、兩大匙料酒、三大匙醬油、壹小匙老抽、幾粒冰糖同時下鍋。先將老湯連同新配料壹並燒開，放入牛肉，鍋內的湯以剛能把肉
3。冷後放置鍋內壹夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老湯可過濾後放凍櫃保存以後再用
問題八：怎樣做鹵牛肉才比較鐵硬，切片很薄 妳可以試試壓板鹵牛肉，很硬，很容易切片
秘制壓板牛肉
“這是我自認為迄今為止做過的最好吃的Q彈鹵牛肉，沒有之壹，就是最好吃！鹵的入味的牛腱子肉，經過重物的壓制，肉質緊實、牛筋筋道，肉凍結實，切成菲薄的大片，喜吃辣的再沾點辣椒油，壹口下去肉香筋道――絕美！”
用料
主料牛腱子4斤
輔料豬皮1塊
調料食鹽10克蔥2節姜1塊八角10克花椒5克桂皮10克幹辣椒2個料酒40毫升生抽20毫升肉蔻5克白芷5克香葉5片丁香4克茴香5克鹵水40毫升砂仁5克蒸魚豉油20毫升白酒20毫升糖10克水適量辣椒油適量
秘制壓板牛肉的做法
1.牛肉切拳頭大小的塊，和豬皮壹起放入開水鍋煮5-10分鐘，期間加入少許料酒去腥
2.牛肉撈出，用清水沖幹凈殘留的浮沫，豬皮刮凈肥油，切成小丁
3. 花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香葉、丁香、桂皮、小茴香、幹辣椒2個放入調料盒，姜拍散
4.牛肉和豬皮丁放入壓力鍋，放入調料盒，放入蔥2節、姜壹塊，鹵水汁40毫升、蒸魚豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升
5.放入高度白酒20毫升、糖10克、鹽10克，加入100毫升清水
6.壓力鍋壓20分鐘，靜置到自然放氣，打開翻動牛肉，重新壓20分鐘(各家家裏壓力鍋功率不同，第壹次壓制如果牛肉用筷子很容易夾碎，就撈出，第二次只壓牛筋部分)
7.把鹵好的肉和肉湯放入深壹點的搪瓷盆，放微涼後，在肉上放上盤子，壓上重物，冬天放在陰涼處或冰箱裏4個小時以上。(壓的東西要盡可能重，這樣肉和肉凍才能夠緊實，口感才彈牙，我用很重的鑄鐵鍋壓了壹晚)
8.刮掉牛油，切成菲薄的大片。(越薄越好，壓制的夠結實不用擔心會肉散碎)
9.淋些辣椒油即可上桌
烹飪技巧
1、牛腱子肉最適合做壓板牛肉，牛筋多，肉凍才更結實；
2、豬皮丁為了增加肉凍筋道的口感，如果能夠買到牛蹄筋就不用豬皮；
3、壓力鍋壓2次，是為了牛肉更好的入味；
4、鹵水汁、蒸魚豉油、生抽、酒的比例是我多次做的經驗，這樣的味道最好哦；
5、壓力鍋不喪失水分，加入的清水不能過多，不需要沒過牛肉，中間壹定要翻動牛肉全面入味；
6、壓制的東西壹定要夠重才行。
問題九：如何鹵牛肉，為什麽自己鹵的牛肉味道還行就是壹切散了，壹炒成渣滓了 那是因為妳用的不是牛腱子肉，所以壹切散了，壹炒成渣滓了
“鹵牛肉”制作方法及心得
原料：主料：牛腱子肉900克
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
制作：
做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、蒜）包在小紗布袋中；
2、 牛肉、鹵料放入鍋中同煮；
3、 待滾後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時（偶而翻動）；
4、加入冰糖後，再煮1～2小時；
5、撈出牛肉，冷卻後再切片；
6. 濾出鹵汁，取壹部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水裏浸泡壹夜，進味後，第二天吃最好。但第二天壹定撈出抹壹層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、鹵牛肉時鍋內放壹快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放壹些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開壹次或微波燒開）以後還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發黴或幹燥。
問題十：為什麽我鹵的牛肉會很爛，切的時候會散開？ 1 時間太長，1.5到2.5小時就可以，另外鹵完後要及時撈出，不要長時間泡 2 如果較爛，需冷藏再切，或在容器內壓實，冷藏再切 3 切時刀要快，據切
麻煩采納，謝謝!