愛情玉冰的形成離不開果膠。
市場商販購買艾雨和曹憲應註意的要點。
許多人會選擇在傳統市場購買艾雨和曹憲。對此，輔仁大學食品科學系高教授指出，攤販購買時，能否觀察衛生環境是否蓋好？有冰箱或者冰桶保鮮嗎？如果生鮮產品放在附近攤販旁邊，交叉汙染的幾率很大，最好不要買。最重要的是，買的時候要優先考慮能同時吃的小數量。如果需要冷藏不超過2天，冷藏時也要密封蓋好，放在最上層，避免被其他食材汙染。
市場上曹憲和艾雨的口味差異主要是因為添加了食用膠體。
如果妳也喜歡吃曹憲，艾雨和其他產品，妳會發現他們中的許多人有各種不同的口味。高解釋說，主要是制作果凍時食用膠體不同造成的。通常，在制作曹憲果凍時，妳會先將膠體煮沸並濃縮，然後加入澱粉幫助成型，形成軟而嫩的果凍。如果改加白菜粉，口感會硬脆。
傳統的艾雨是將艾雨瘦果(俗稱艾雨籽)放入水中揉搓，釋放出高甲氧基果膠和酶，被酶分解成低甲氧基果膠，再將果膠與水中的二價陽離子(如鈣離子)交聯，形成壹種冷凍膠體，稱為艾雨；制作時，破壞果膠的酶也會被釋放出來，所以經過壹段時間後，艾雨膠體會被酶破壞，遊離出水，也叫離水現象。
艾雨DIY使用煮沸來添加冷水、豆瓣菜和明膠來改善味道。
為了吃得更安心健康，很多人也會在家裏用愛玉籽做愛玉。高建議用煮沸的自來水冷卻後制作，避免使用RO反滲透水，以免二價陽離子不足導致愛玉凝固；至於搓艾雨，要註意洗手，動作輕柔，防止瘦果中分解果膠的酶滲出，使艾雨提早離開水分或無法形成；如果想保持艾雨的質地穩定，制作時可以使用白菜、明膠等食用植物膠，這樣既能保持形狀，又能減少水分流失，口感更軟更有彈性。
美國食品藥品監督管理局提醒人們，在享受艾雨、曹憲時，最好首先選擇通過餐飲衛生管理分級考核認可的門店；並註意食品包裝和標簽的完整性、經營環境的整潔性等細節，以便清楚地掌握來源、成分等信息。