如何做餃子餡
材料:豬前豬肉500克，蓮花白1000克，姜末15克，精鹽30克，胡椒粉15克，料酒5克，味精25克，香油15克，精煉油25克。
方法:
1?1?7豬肉去皮洗凈，切成細粒；將蓮藕洗凈，切成細粉，用精煉油調勻。
2?1?7將豬肉與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、味精和香油混合，然後加入蓮花白拌勻。
註意:
1?1?豬肉的肥肉和瘦肉的比例是4 ∶ 6。
2?1?蓮花白不能直接加到豬肉裏，壹定要和油混合後再加。
3?1?7如果食材是大白菜，必須先把大白菜腌制好，再擠出壹些水再加入。
羊肉餡
材料:幹凈的羊肉500克韭菜250克姜末50克蔥花50克胡椒5克雞蛋2個精鹽5克胡椒3克料酒15克醬油20克香油25克花生油25克。
方法:
1?1?7羊肉洗凈，剁成細粒；韭菜洗凈，切成細粉；花椒煮成辣椒水。
2?1?7將羊肉末與姜末、蔥花、鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水和蛋液混合，然後加入香油和花生油，最後加入韭菜末拌勻。
註意:
1?1?羊肉有很重的腥味，需要加花椒水去腥，同時要加大姜末的用量。
2?1?7香蔥粉要最後加。如果沒有韭菜，也可以用芹菜、香菜代替。
牛肉糜
材料:牛肉500克、蘿蔔1000克、洋蔥50克、雞蛋50克、姜汁50克、嫩肉粉50克、精鹽5克、胡椒粉10克、料酒5克、醬油15克、味精25克、香油15克、精煉油25克、幹澱粉30克、50克。
方法:
1?1?7.將牛肉去筋膜，洗凈，切碎。與嫩肉粉、料酒、精煉油混合後靜置40分鐘左右，再加入250克姜汁和水混合均勻。白蘿蔔去皮洗凈，切成厚片，放入開水鍋中煮熟，撈出，放在菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包好擠出水分；把洋蔥切成細粉。
2?1?7在牛肉末中加入蘿蔔和洋蔥末拌勻，然後加入鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉和蛋液拌勻。
註意:
1?1?牛肉裏不能有筋膜，牛肉要細磨，多吃水分，才能嫩。
2?1?嫩肉粉也可以用小蘇打粉代替，但用量不要太多。
3?1?7食材中的白蘿蔔也可以用韭菜和芹菜代替。如果沒有洋蔥，可以用大蔥代替。
魚餡
材料:草魚或烏魚1條約1000克豬肥肉100克韭菜300克雞蛋清2個精鹽15克胡椒粉5克料酒25克味精15克雞精15克香油25克精煉油30克。
方法:
1?1?7.草魚宰殺後清洗幹凈，去頭尾、骨刺、魚皮，取幹凈的魚磨成茸；將豬肥肉剁成泥；韭菜洗凈，切成細粒，加入香油和精煉油拌勻。
2?1?7.將魚頭、魚骨放入鍋中，加入清水，加入花椒、料酒、雞精，大火煮至湯色呈乳白色，濾去藥渣，得魚湯。
3?1?7.將肥肉糊加入魚糜中，然後加入鹽、味精和蛋清攪拌。邊攪拌邊加入涼魚湯，直到攪拌強烈，魚湯完成。然後和韭菜拌勻。
註意:
1?1?魚必須清除骨刺，以確保食用安全。最好選擇較大的魚或者骨刺少的魚。
2?1?7魚糜和肥肉醬要磨細，這樣可以多吃些水，餡也會嫩壹些。
3?1?7韭菜只能最後加。
三鮮餡
材料:鮮蝦200克、水發海參100克、冬筍one hundred and fifty克、姜片200克、蔥節10克、姜末20克、蔥花20克、雞蛋清50克、精鹽1個、胡椒粉10克、料酒3克、味精30克、雞精10克、糖10克、香油10克、高湯25克、350克。
方法:
1?1?7蝦仁洗凈剁成泥，加鹽和蛋清拌勻；鍋中加入姜片、蔥白、料酒、雞精、高湯，撈起切成細粒；冬筍切成細粒後，放入開水鍋中，用清水浸泡。
2?1?7.豬前將豬肉去皮洗凈，磨成肉末，加入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精和適量的水，拌勻，再加入蝦醬、水發海參顆粒、冬筍、姜末、蔥花和香油。
註意:
1?1?7蝦要新鮮；水發海參壹定要提前餵好，防止澀味；豬夾心肉的肥肉與瘦肉的比例為6 ∶ 4。
2?1?7三鮮餡料也可以用雞肉等海鮮做成；如果沒有冬筍，可以用蘑菇代替；如果餡料裏不放豬肉，也要加入豬肥肉或豬油，增加餡料的滋潤口感。
素餡
材料:大白菜1000克，one hundred and fifty水發香菇100克，豆腐幹100克，雞蛋100克，蔥花4根，精鹽50克，胡椒粉1克，白糖5克，味精15克，香油15克，精煉油50克，one hundred and fifty克。
方法:
1?1?7.大白菜洗凈，切成細粉，用精鹽腌制，擠出水分；水發香菇、豆腐幹都切成細粒；將雞蛋打入碗中，加鹽，攪拌均勻成蛋液。
2?1?7將炒鍋放在火上，加入精煉油加熱，倒入蛋液，攤勻炒熟，放涼，切碎，放入大白菜、水發香菇、豆腐幹，再放入蔥花、鹽、胡椒粉、糖、味精、香油拌勻。
註意:
1?1?7大白菜壹定要先腌制，再榨幹，才能做餡；如果不用大白菜，可以用蘿蔔、韭菜、芹菜。如果不用豆腐幹，可以用豆腐皮，水發腐竹之類的。
2?1?7雞蛋也可以不炒直接煮，就是蛋液可以直接拌入餡料。此外，餡料中還可以加入粉條。
餃子拌著吃也是很有講究的。不要來回混，要順著壹個方向。
而且，我不太贊成在豬肉餡裏放肥瘦肉。雖然書上有介紹，但是要放幹凈的瘦肉或者裏脊肉。
可以驗證壹下，用瘦肉還是很好吃的。
還有，餡料裏的油壹定要煮，煮到壹半就可以了，比放豆油或者色拉油要好。
還有和面。水餃最好用涼水拌，蒸餃需要的是方便面，也就是剛煮好的水和面團。
煮餃子不粘手的三大法寶:
1.拌餃子面時，每500克面條加1個雞蛋，可以增加蛋白質的含量。煮的時候蛋白質收縮凝固，餃子皮變得緊實，不容易粘。
第二，水燒開後加入少量鹽，待鹽溶解後再去包餃子，直至熟，不出水，不翻面。水燒開後，既不溢出，也不粘鍋或皮膚。
第三，餃子做好以後，先用濾網把餃子泡在溫水裏，然後放在盤子裏，這樣就不會粘在壹起了。
回答:2006-09-24 19:12 * * * 0條評論...