翻糖的制作方法

下面是壹種比較適合中國人口味的翻糖制作方法。

幹佩斯gum paste是糖面的壹種，但是質地與翻糖有點不同，能夠做出比較細致的糖花，風幹後有點像瓷器，觸感脆硬且易碎。gum paste風幹的速度比翻糖還要快，因此制作糖花的速度也要相對快壹些，所有尚未使用的幹佩斯材料必須註意密封保存以免風幹變硬。在蛋白糖霜（royal icing）裏加入增稠劑（tylose或是gum tragacanth），使糖霜結成面團狀，就是用來制作糖花常用的gum paste。因為含有蛋白，所以風幹速度很快，制作糖花時可以快速定型，操作上比較節約時間；對新手來說，這種快幹特性可能會造成整型難度，需要多練習才能抓到要領。有些地方能買到現成的預拌粉（gum paste mix），只要按照包裝上的說明，加水搓揉成團即可。使用上，以新鮮蛋白打發的糖霜調制的gum paste更富延展性，不過，風幹速度相對更快，新手應斟酌使用。