川菜涼菜中到底有多少種味型？傳統味型有多少種？是哪些？詳細的改怎麽調？有什麽特點？怎樣調的好？
1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油
特點：色紅亮，味鹹鮮香辣略甜。幾味並之。四季皆益。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲
( 2，姜汁味：老姜米川鹽 醋 香油
特點：鹹鮮而姜味濃郁，食用中有鮮美清爽不膩的感覺。尤其能提高菜肴的鮮味，激發食欲.如姜汁豇豆，姜汁熱味雞'
3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥
特點：蒜味濃，鹹味鮮，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉
4，椒麻味：川鹽味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油
特點：鹹鮮清香 風味優雅。如椒麻雞塊
5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻
特點：怪味制法別致。因鹹，甜，麻，辣，酸，香，鮮味各並之。故為怪味。如怪味胡豆
6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油
特點：香油濃郁，本味清淡，鹹鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚，適合拌鮮味較明顯的原料。如雞肉，豬肉等
7，芥末味：芥末糊川鹽 味精 鮮湯 白醋
特點：鹹，酸，鮮，香，沖，清爽解膩。如白灼蝦5 K W# b: e& ?4 s( d) D& g
8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻
特點：鹹鮮可口，香味自然。如麻醬鳳尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z
9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油
特點：麻辣鮮香，味厚不膩，四季皆益。如麻辣雞塊
10，椒鹽味：川鹽味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$Y. c
特點：鹹而香麻，四季皆益。如椒鹽基尾蝦1 e& f# T2 V/ ]2 w$g9 c
11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油
特點：甜酸，鮮美，清爽可口。
12，酸辣味：川鹽 醋味精 紅油'
特點：香辣，鹹酸，鮮美， 可口。
13，魚香味：川鹽味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末
特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣味皆有，姜，蔥。鮮味濃厚。
14，五香味：五香料川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉
特點：色澤汆紅，濃香鹹鮮，略帶回甜。
15，陳皮味：幹陳皮幹辣椒節 花椒 姜片 蔥節 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油
特點：色澤棕紅，陳皮味濃，辣嘛鮮香，略帶回甜
16，鹹鮮味：川鹽 味精 醬油 香油
特點：清淡可口，鹹鮮宜人，鹹中有鮮，鮮中有味。
17，其他味型。
椒茸味：鮮青椒雞湯 川鹽 味精 香油。
:制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調料調味即成。
特點：清香微辣，鹹鮮爽口。
二，山椒味：野山椒姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯
制 法：野山椒切細，姜啪破，蔥切長節，香菇洗凈。香菜根洗凈。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。
特點：鹹鮮微辣，香辣可口。)
三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油
制 法：豆腐乳調散。加輔料調料調散及成。
特點：鹹鮮爽口，腐乳香味突出。
四，泡汁脆椒味：鹽味精 泡紅辣椒
制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調勻即可。此味要求泡碎椒宜重。
特點：鹹酸脆辣，色紅爽口。
傳統川菜熱菜的味型及調制
1，魚香味：泡紅辣椒 姜 蒜 蔥 鹽 味精 白糖 醋 料酒
特點：魚香味醇厚，清爽可口。
如。魚香肉絲。
2，糖醋味：蔥 姜 蒜 鹽 白糖 醋 豆粉 香油
特點：甜酸味濃。鮮香可口。
如。糖醋脆皮魚。糖醋裏脊 糖醋排骨
3，荔枝味：泡紅辣椒 蔥 姜 蒜 鹽 白糖 味精 醋 料酒 水豆粉
特點：甜酸似荔枝鮮味，微帶鹹。
如。鍋巴肉片 荔枝腰塊。
4，麻辣味：郫縣豆瓣 幹辣椒 花椒 鹽 味精 胡椒粉 料酒 醬油 蔥 姜 蒜 豆粉
特點：麻辣鹹鮮燙，助食而解膩。
如。麻婆豆腐 水煮牛肉
5，糊辣味：幹紅辣椒 花椒 姜 蔥 蒜 鹽 味精 醬油 白糖 醋 料酒 水豆粉
特點：荔枝味突出，麻辣而不燥。鮮香醇厚。
如。宮保雞丁
6，鹹鮮味：
（白油鹹鮮）化豬油 姜 蔥 蒜 泡辣椒 鹽 味精 胡椒粉 料酒 水豆粉
特點：鹹鮮可口，清香宜人。
如。白油肉片 火爆雙脆 溜雞絲
（本味鹹鮮）鹽 味精 胡椒粉
特點：本味醇厚 鹹鮮清淡。
如。開水白菜。
7，鹹甜味：姜 蔥 鹽 冰糖色 白糖 花椒 味精 料酒 胡椒粉 水豆粉
特點：鹹鮮鮮香，醇厚爽口。
8，甜鹹味：姜 蔥 鹽 味精 冰糖 花椒 料酒
特點：甜鹹，清香，鮮美。
如。冰糖肘子 櫻桃肉
9家常味：郫縣豆瓣 鹽 味精 白糖 豆豉 蒜苗 醋 料酒 水豆粉
特點：濃厚醇香，鹹辣鮮美。
如。駝掌豆腐 回鍋肉
10，豆瓣味：郫縣豆瓣 姜 蔥 蒜 鹽 味精 醬油 醋 白糖 料酒
特點：豆瓣味濃厚，甜酸味可口。
如。幹燒豆瓣肘子
11，酸辣味：鹽 味精 姜 蔥 料酒 醋 香油 胡椒粉
特點：酸辣清爽，鮮美可口。
如。酸辣蹄筋 酸辣魷魚
12，甜香味：糖（或桂花甜味 蜜餞甜味 水果甜味等）
如。拔絲菜肴
13。姜汁味：姜 鹽 味精 香油 蔥 料酒 水豆粉
特點：姜味濃郁，鹹酸鮮香，清淡爽口。
如。姜汁肘子。姜汁熱味雞
14。糟香味：醪糟汁 鹽 味精 蔥 胡椒粉 香油 姜
特點：醇香鹹鮮而回甜。
如。香糟雞 香糟肉等等
15，醬香味：甜醬 鹽 味精 白糖 料酒 姜 蔥 豆粉 醬油
特點：甜鹹並鮮，醬香濃香。
如。醬燒鴨子
16，茄汁味：番茄醬 鹽 白糖 胡椒粉 蔥 姜 蒜
特點：色澤洪亮，甜中帶酸，香鮮爽口。如松鼠魚
17，其他味型。
壹，泡椒味：泡辣椒 泡姜 鹽 蔥 蒜 味精 胡椒粉 水豆粉
特點：鹹酸香辣，爽口鮮美。
如。泡椒墨魚崽
二，山椒味：泡野山椒 姜 蒜 蔥 鹽 味精 胡椒粉 料酒 醋 水豆粉
特點：鹹辣微酸，味香爽口。
如。野山椒爆腰花 山椒甲魚
三，香辣味：幹辣椒 花椒 鹽 味精 白糖 料酒 香油 姜 蔥 蒜
特點：鹹鮮辣香，麻味純正。
如。辣椒肥腸 辣子雞。
四。麻辣荔枝味。（荔枝味基礎上重用花椒 醋）
如，金劍雞
五。孜然味：刀口海椒 孜然粉 姜 蔥 蒜 鹽 味精 胡椒粉 香油
特點：麻辣鹹鮮，孜然香味濃厚。
如。孜然飄香排骨。
註：以上內容來自川菜廚師交流群，由川涼小四提供，博廚魔法師收集並編輯發表
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